食品生产工艺

3．问题与应用

清蒸原汁类罐头的原料定额的计算；午餐肉的含肉率的问题及产品质量控制问题。

第七篇 糖果与巧克力加工工艺 （一）目的与要求

1．了解和掌握当今国内外先进的糖果巧克力加工工艺 2．培养开发新型糖果巧克力制品的思路和科学研究能力 （二）教学内容

第一章 糖果

1. 主要内容

掌握糖果的概念和分类、硬糖、焦香糖果、充气糖果及凝胶糖果。 2. 基本概念和知识点：

糖果的组成、性质及加工工艺，掌握各种糖果的加工工艺。

第二章 巧克力制品 1. 主要内容

掌握巧克力主要特性及、基本组成及生产工艺。 2.基本概念和知识点 巧克力的生产工艺。 3.问题与应用（能力要求） 掌握巧克力基本的加工工艺

第八篇 粮谷制品加工工艺 第一章 米粉、面条及方便面

（一）目的与要求

１．了解米粉及面条的种类

２．了解或掌握米粉和面条的加工工艺 （二）教学内容

第一节 米粉的加工 1.主要内容

米粉的种类及加工工艺。

2.基本概念和知识点

湿米粉、干米粉、方便米粉、回生。 第二节 挂面及方便面 1.主要内容

挂面及方便面生产工艺。 2.基本概念和知识点

静置熟化，压延。

第二章 蒸煮挤压食品 （一） 目的与要求

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１．理解挤压膨化的原理 ２．掌握挤膨化食品的加工工艺 （二）教学内容

第一节 挤压技术的特点和挤压膨化的原理 1.主要内容

挤压膨化的技术特点，挤压膨化原理。 2.基本概念和知识点

表观密度，膨化度。

第二节 挤压过程中各种成分的变化 1.主要内容

淀粉、蛋白质、脂肪及维生素变化。 2.基本概念和知识点

淀粉的糊化度，网状空间结构，无定形，微晶束。 第三节 挤压食品工艺 1.主要内容

工艺流程。

2.基本概念和知识点 工艺操作要点。

3.问题与应用

挤压膨化工艺的操作要点有哪些？

第三章 焙烤食品

（一）目的与要求

1．了解或掌握面团调制技术及面包的加工工艺

2．了解饼干的加工工艺

3．了解糕点的分类及加工工艺 （二）教学内容

第一节 面包 1．主要内容

原辅料组成与作用，面包生产工艺。 2．基本概念及知识点 面团调制，醒发。 第二节 饼干

1．主要内容

饼干的分类及生产工艺。 2．基本概念及知识点

韧性面团，酥性面团，甜酥性面团。 第三节 糕点 1．主要内容

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糕点的分类、馅料制作及广式月饼的生产工艺。 2．基本概念及知识点 糕点、馅料。 3．问题与应用

影响面包产品品质的主要因素有哪些？

第九篇 调味品加工工艺 （一）目的与要求

了解和掌握当今国内外先进的调味品加工工艺，培养开发新型调味品制品的思路和科学研究能力。

（二）教学内容

第一章 酱油和酱类

1. 主要内容

掌握酱油的生产工艺及酱类的生产工艺。 2. 基本概念和知识点： 酱油和酱类的概述及加工工艺 3. 问题与应用（能力要求） 掌握酱油和酱类的加工工艺

第二章 醋

1.主要内容

掌握食醋的酿造原理及固态发酵法制醋。 2.基本概念和知识点： 食醋的生产工艺

3.问题与应用（能力要求） 掌握食醋基本的加工工艺

第三章 黄酒

1.主要内容

了解原料和辅料、曲和酒药、酒母及黄酒的生产工艺。 2.基本概念和知识点： 黄酒的生产工艺

3.问题与应用（能力要求） 掌握黄酒基本的加工工艺

第十篇 食品工业的三废处理

（一）目的与要求

了解食品工业的三废处理 （二）教学内容

第一章 食品工业废水

主要内容：食品工业废水特性，食品工业废水处理的基本方法及食品工业废水的生物处理。

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第二章 食品工业废弃物的利用

主要内容：食品工业废水的利用及食品加工固体废物的利用。 五、各教学环节学时分配 教学环节 教学时数 课程内容 绪论 第一篇 第一章 第二章 第三章 第二篇 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第三篇 第一章 第二章 第三章 第四篇 第一章 第二章 第五篇 第一章 第二章 第三章 讲 课 1 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 3 3 4 1 2 2 习 题 课 讨 论 课 实验 其他教学环节 小 计 1 ２ ２ 2 2 2 2 2 2 3 2 3 3 4 1 2 2 - 20 -