园艺产品贮藏加工 实践教学大纲
曹德玉 豆海港 编
周口职业技术学院 生物工程系系
二0一0年三月
说 明
《园艺产品贮藏加工》是我校园艺类和食品类相关专业的一门专业技术课，它是研究果蔬原料的贮藏和果蔬食品加工的一门应用学科。它以植物生理学、微生物学、化学、物理学、食品技术原理、食品工程原理以及食品工艺学导论等课程作为广泛的理论基础。它是以新鲜的果蔬原料为研究对象，了解它们的采后生理，并据此采取科学的处理来努力维持其在新鲜状态时的优良品质；以及根据果蔬原料的化学特性和加工适性来加工开发丰富多彩而又能长期保存的果蔬制品。通过本课程的学习，使学生掌握果蔬贮藏和加工的基本理论，培养学生实际生产操作技能及解决果蔬贮藏及加工中实际问题的能力。
《园艺产品贮藏加工》是一门实践性很强的专业课，为了满足本课程的教学需要，编写了这本实验实习指导书。内容主要包括果蔬的贮藏保鲜和加工两大部分，在实际教学过程中，可根据教学安排和实验室的具体条件加以选择的进行实验。
实验规则
1、实验前必须预习实验指导书。
2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。
3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。
4、实验材料、药品的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费。 5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，不许搞其他动作，以免影响他人实验。 6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。
7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察试验结果，应及时记录。不得抄写他人的实验实习记录，否则，须重做。如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。
8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。 9、在进行实验过程中，不得随意食用原料和加工品。
10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。
目 录
《园艺产品贮藏加工学》实验指导 ............................................................................................... 1
实验一 果蔬一般物理性状的测定 ......................................... 1 实验二 果蔬含糖量的测定（折光仪测定法） ............................... 3 实验三 果蔬含酸量的测定 ................................................ 4 实验四 果蔬维生素C含量的测定 .......................................... 6 实验五 果实硬度测定 .................................................... 8 实验六 果胶质的测定(质量法) ........................................... 9 实验七 单宁含量的测定(滴定法) ......................................... 10 实验八 果蔬呼吸强度测定 .............................................. 11 实验九 果蔬贮藏环境中乙烯浓度的测定 .................................. 14 实习十 贮藏环境中的温、湿度的测定 .................................... 18 实验十一 不良环境对植物细胞膜的伤害 .................................. 22 实验十二 果蔬中乙醇含量的测定 ........................................ 25 实验十三 果蔬贮藏环境中O2和CO2含量的测定 ........................... 27 实验十四 果品贮藏保鲜品质鉴定 ........................................ 30 实验十五 果蔬加工中护色实验与水果酶促褐变的防止 ...................... 31 实验十六 果蔬加工过程中的美拉德反应 .................................. 33 实验十七 果蔬的化学去皮 ............................................... 34 实验十八 脱水蒜片 .................................................... 35 实验十九 杏干 ........................................................ 36 实验二十 果脯蜜饯 .................................................... 37 实验二十一 苹果酱的制作 .............................................. 38 实验二十二 果冻(山楂冻)的制作 ........................................ 40 实习二十三 糖水桃子罐头 .............................................. 42 实验二十四 糖水桔子罐头 .............................................. 45 实验二十五 青豌豆罐头 ................................................ 47 实验二十六 果蔬汁的制作 .............................................. 49 实验二十七 果蔬速冻保藏试验 .......................................... 51 《园艺产品贮藏加工学》实习指导 ............................................................................................. 54
实习一 果蔬的人工催熟 ................................................ 54 实习二 果蔬类的气调贮藏 .............................................. 58 实习三 茄子、黄瓜的贮藏 .............................................. 61
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