W3——每罐总重量（g）
X——装罐时果肉可溶性固形物含量％（以折光计） Z——要求开罐时的糖液浓度％（以折光计） 加水调整计算：
加水量＝[(a-b)/(b-c)]×W’
W——加水量（重量计） a——浓糖液的浓度（折光计） b——要求配制的糖液浓度（折光计） W’——浓糖液重量
要求糖液浓度按下表配制（按开罐时糖水浓度为16％计） 果肉原有的可溶性固性物含量％ 要求配制糖水的浓度％ 按调整浓度正确的糖水量，加入0.1－0.3％柠檬酸溶液（根据果肉原有含酸量而定，若果肉含酸量在0.9％以上，则不加柠檬酸，含酸量0.8％左右则加柠檬酸0.1％，含酸量0.7则加0.3％柠檬酸）。
9.加罐液：装罐时糖液的温度不得低于95℃趁热装入罐内，称重。加罐液量至罐型内容物总重量的±1－2％，装罐后上面留约0.5cm的顶隙，趁热密封罐口，注意密封时罐内温度不得低于75℃，比如热装密封法，若用真空封罐机，可装入温度稍低的糖液，抽空密封。
10.排气密封：用热排气使罐心温度85℃趁热密封，密封后逐罐检查封口是否良好，抽气密封450－550mmHg。 11.杀菌冷却：
密封后的罐头应尽快杀菌，其时间不得超过30分钟。 杀菌公式 10’—－30’/100℃(510g)分段冷却 10’—－25’/100℃(450g)分段冷却 12.擦水入库
糖水桃子罐头注意事项：
⑴蒸汽去皮较碱液去皮色泽好芳香浓，特别是白桃更明显，但有些品种如水蜜桃及冷藏的桃和未成熟的桃，不宜蒸汽去皮。
⑵装罐前对白桃核尖、核窝部分得紫红色果肉必须剔除，黄桃带青黄色者也应剔除。
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7.0－7.9 8.0－9.9 9.0－9.5 10－10.9 35 33.5 31.0 29
⑶桃罐头的酸度，开罐后最好平衡在0.2－0.3％，因此装罐前桃肉含酸量低的品种，应在糖水中加入适量得柠檬酸。
⑷碱液去皮，对碱液浓度、温度、淋碱时间，应根据原料成熟度很好掌握，淋碱后立即用清水冲洗黏附碱液，随后迅速预煮透，以抑制酶活性，预煮水可加0.1％柠檬酸（pH5以下）以防变色。
⑸成熟度高的软桃，采用100℃蒸汽煮8－12min，迅速淋水冷却后撕皮，软桃杀菌时间一般较硬桃少5min。
⑹糖水中加入0.02－0.03％的Vc，对桃肉轻微花青色素具有退色作用，糖水应加满，防止桃肉露出液面变色。 思考题：
1．为什么要选黄肉或白肉桃进行罐头加工? 2.为什么要对桃块进行热烫?如何掌握热烫标准?
实验二十四 糖水桔子罐头
一 实验目的
通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。 二 实验原理
罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。 三 材料及用具
温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计 四 工艺流程及制作方法 (一)工艺流程
原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标 (二)制作方法 1．原料选择
选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于
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