实验三 果蔬含酸量的测定
一、 目的要求
果蔬中含酸量的多少亦是衡量其品质优劣的一个重要指标。它与新鲜果蔬及加工处理后成品的风味密切相关。因此，了解其含量对鉴定果蔬品质及进行合理加工有重要作用。
通过实验，要求了解果蔬总酸量测定的原理并掌握测定的方法。二、 基本原理 果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。由于果蔬种类不同，含有机酸的种类也不同，同一果蔬品种，其成熟度不同有机酸的含量也有很大差异。
果蔬含酸量的测定是根据酸碱中和的原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故所测出的酸为可滴定酸。还有少量的酸，由于受果蔬中缓冲物质的影响，不易测出。计算时以该果实所含的主要酸来表示，如仁果类、核果类主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫摩尔量为0.134g；柑桔类以柠檬酸计算，其毫摩尔量为0.192g，葡萄以酒石酸计算，其毫摩尔量为0.150g。 三、材料、仪器用具、试剂
（一）材料 苹果、桃、葡萄、柑桔、菠萝、番茄、猕猴桃等；本实验用的试材是猕猴桃。
（二）仪器用具 分析天平、碱式滴定管，100ml三角瓶、250ml烧杯、200ml和1000ml容量瓶、10ml移液管、漏斗、滤纸、研钵或组织捣碎器、脱脂棉、纱布、小刀等。 （三）试剂
0.1mol／l氢氧化钠标准溶液、酚酞指示剂。 四、操作方法
1．称取均匀样品20g，置研钵中研碎，注入200ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度。混匀后，用脱脂棉或滤纸过滤到干燥的250ml烧杯中。
2．吸取滤液20ml放入100ml三角瓶中，加酚酞指示剂两滴，用0.1mol/l氢氧化钠滴定，直至呈淡红色为止。记下氢氧化钠用量。重复滴定三次，取其平均值。
有些果实容易榨汁，而其汁含酸量可代表果实含酸量，榨汁后，取定量汁液5—10ml，加蒸馏水稀释至20ml，直接用0．1mol/L氢氧化钠滴定。 3．结果计算
V＊C＊换算系数 果蔬含酸量（%）=───────×100
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W V——NaOH溶液用量（ml）； C——NaOH溶液浓度（mol/l）；
W——滴定时所取样液中样品克数（g）[或用于测定的果蔬汁液的量（ml）]。 换算系数：以果蔬主要含酸量种类计算，一般苹果为0.067，柑桔为0.064，猕猴桃为0.064。
五、结果分析：对实验结果进行分析。
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实验四 果蔬维生素C含量的测定
果蔬维生素C含量的测定，目前多采用两种方法：2,6-二氯靛酚钠测定法和碘测定法；本实验采用2,6-二氯靛酚钠测定法。 一、 目的要求
维生素C（抗坏血酸）是人体不可缺少的营养物质，近年来医药上又发现它有许多新的功能。水果和蔬菜是食品中维生素C的主要来源。因此，维生素C在果蔬中含量多少，是鉴定其营养价值的重要指标。
通过实验，使学生了解果蔬中维生素c测定的原理并掌握其测定方法。 一、 基本原理
天然的抗坏血酸有还原型和脱氢型两种，还原型抗坏血酸分子结构中有烯醇结构，故为一种极敏感的还原剂．它可失去两个氢原子而氧化为脱氢型抗坏血酸。利用染料2，6一二氯靛酚钠盐作为氧化剂，氧化抗坏血酸后本身被还原成无色的衍生物。2，6一二氯靛酚钠盐易溶于水，其碱性或中性水溶液呈蓝色，在酸性溶液中呈桃红色，用这个变化来鉴别滴定的终点。 三、材料、仪器用具试剂
（一）材料 柑桔、鲜枣、苹果、猕猴桃、番茄、辣椒、洋葱等；本实验用的试材是猕猴桃。
（二）仪器用具 微量滴定管（或25ml碱式滴定管）、100ml容量瓶、10ml移液管、100ml三角瓶，小刀、研钵或组织捣碎器、漏斗、滤纸、分析天平、离心机、白陶土等。
（三）试剂的配制与标定
1．试剂 标准抗坏血酸溶液、2％草酸溶液、2，6一二氯靛酚钠盐溶液。 2．配制与标定
标准抗坏血酸溶液：精确称取抗坏血酸50mg（土 0.1mg）用2％草酸溶解，小心地移入250ml容量瓶中，用草酸稀释至刻度，算出每毫升溶液中抗坏血酸的毫克数。
2，6一二氯靛酚钠盐溶液标定：称取2，6一二氯靛酚钠50mg，溶于50ml热蒸馏水中，再加人碳酸氢钠42mg，待盐完全溶解冷却后，加水稀释至250ml，过滤后盛于棕色瓶内，保存在冰箱中，同时用刚配好的抗坏血酸标定。
吸取标准抗坏血酸溶液2ml，加2％草酸5ml，用2，6一二氯靛酚钠盐溶液滴定，至桃红色15秒钟不褪即为终点，根据已知标准执坏血酸溶液和染料的用量，计算出每ml染料溶液中相当的抗坏血酸mg数。 四、操作方法
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1．称取切碎的果蔬样品10～20g放入研体中，加2％草酸溶液少许研碎，注人100ml容量瓶中，加2％草酸稀释至刻度，摇匀，过滤备用。如果滤液色泽较深，在滴定时不易辨别终点，可先用白陶土脱色，过滤或用离心机沉淀备用。 2．吸取滤液10ml于三角烧杯中，用已标定过的2，6一二氯靛酚钠盐溶液滴定，至桃红色15秒钟不褪为终点，记下染料的用量。取三次平均值。 3．吸取2％草酸溶液10ml，用染料作空白滴定，记下用量。取三次平均值。 结果计算： (V-V１)·A 维生素C（mg／100g）＝─────× 100 W
V——滴定样品所用染料的体积（ml）， V1——空白滴定所用染料的体积（ml） A——lml染料相当的抗坏血酸量（mg）
W——滴定时吸取的样品溶液中含样品克数（g）。 五、注意
1．由于抗坏血酸在许多因素影响下都易发生变化，因此，取样品时应尽量缩短操作时间，并避免和铜、铁等金属接触。
2．对带有颜色的样品液，可用中性的白陶土脱色，吸取澄清液进行测定。 3．经过熏硫或亚硫酸及其盐类处理的样品，在制备样品液时，应加甲醛（纯）5ml以除去二氧化硫的影响，然后再定容。 六、结果分析：对实验结果进行分析。
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