实验五 果实硬度测定
一、 目的要求：
果蔬的硬度是反映果实贮藏品质的一个重要指标，通过实验，使学生掌握手持硬度压力
测定计的使用和果实硬度的测定方法。
二、基本原理
果实硬度是指果肉抗压力的强弱,随着果实的成熟，果实的硬度逐渐下降，因此，
生产上常
使用手持硬度压力测定计来判断果实的成熟度。该方法操作简便。 一、 用具和材料：
1.用具:秦勒果实硬度计或圆盘式硬度计。
2.材料： 苹果、桃、梨、番茄、黄瓜等；本实验用的试材是苹果。 四、操作方法
1．仪器回零：测定前要使仪器回零。
2．测定：在果实胴部两面对应削去厚2mm，直径为1cm的圆形果皮。用一手握住果实，削面与硬度计的测头垂直，另一只手握住硬度计，对准已削好的果面，借助于臂力，使测头顶端部分压入果肉中为止。以每cm2面积上承受的压力来表示硬度(Ib/cm2或kg/cm2)。每一个果实测2~4次，取其平均值。 五、结果分析：对实验结果进行分析。
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实验六 果胶质的测定(质量法)
一 方法原理
利用果胶酸钙不溶于水的特性，先用水将果酸质从样品中提取出来，再加氯化钙使之形成果胶酸钙沉淀，测定其质量并换算成果胶质量。 二 仪器与试剂 (1)仪器
烘箱、分析天平、称星瓶、古氏柑涡、抽滤瓶、电炉250mL容量瓶、250mL移液管等。
(2)试剂。
①1mol／L醋酸(CH3C430H)溶液：以58．3mL冰醋酸(化学纯)加水稀释至1000mL。
⑦1mol／L1/2CaCl2溶液：称取纯无水氯化钙55．18加水稀释至50mL。 ③0.1mol／LNaOH溶液：称取氢氧化钠4g溶于1000mL水中，摇匀贮于橡胶塞的试剂瓶中。
④2％硝酸银溶剂：称取硝酸银2g溶于100ml水中．摇匀后贮于棕色滴瓶中。 三 操作步骤
准确称取新鲜样品50g，捣碎，置250mL烧杯中．加150mL水．小心加热煮沸1h(间歇搅拌并加水补充蒸发损失)，冷却后移入250mL容量瓶中，加水至刻度、摇匀。用于滤纸抽滤(最好用古氏坩锅抽滤)。准确吸取滤液25mL于500mL烧杯中，加0．1ml／L氢氧化钠溶液100ml，静置30mim，而后加50mLl mol／L CH3COOH溶液搅拌，5mim后加入50 mol／L 0．5 mol／L1/2CaCl溶液，摇拌，放置1h．煮沸5min、立即用烘干至恒重的滤纸过滤，以沸水洗涤沉淀，直至洗涤液加入硝酸银溶液无白色沉淀为止。然后将带有滤渣垢的滤纸放在预先烘干至恒重的称量瓶内，置105℃烘箱中烘至恒重。 四 结果计算
果胶质含量?0.9235?m1?100% 25m()250式中 m1——滤渣质量g m——样品质量，g 25/250----稀释倍数
0．9235—果胶酸钙换算为果胶质的系数
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实验七 单宁含量的测定(滴定法)
一 方法原理
单宁物质为一强还原剂，极易被氧化。以高锰酸钾为氧化剂，根据单宁被活性炭吸附前后的氧化值之差计算单宁物质的含量。靛红(靛蓝二磺酸钠)能被高锰酸钾氧化，从蓝色变为黄色，从而指示终点。 二 仪器与试剂
(1)仪器：烧杯、量简、200mL滴瓶、250mL容量瓶、10mL及25mL移液管、滴定管、研钵、漏斗、滤纸等。
(2)试剂；高锰酸钾、靛红、活性炭。
①0．01mol／LKMn04溶液：将1．58g高锰酸钾(KMn04)溶于100℃沸水中．移人1000mL容量瓶，冷却后定容至到度.
⑦0．1％靛红溶液：称取靛红1g，溶于50mL浓硫酸中，如难溶，可在水浴中加热到60℃，保持4h，然后稀释至1000mL。 三 操作步骤
称取捣碎均匀样品l0-20g，用约150ml水移ty 250ml容量瓶中，充分振摇后加水至刻度混匀，用干燥滤纸过滤。吸取过滤后的样品液10mL于200mL三角瓶中，准确加入靛红10mL，蒸馏水30mL，用0．05mol／L (1/5KMn04)溶液快速滴定至黄绿色时，再缓慢滴定至明亮的金黄色即为终点。另取样品溶液10mL，加入活性炭2—3g，置水浴上加热搅拌约10mim，趁热过滤，并用热水洗涤数次，于滤液中准确加入靛红10ml，蒸馏水30ml，同上法滴定。 四 结果计算
单宁含量?式中
c(V1?V2)?0.2080V4??100(%)
V3mc--高锰酸钾溶液的浓度，mol/L
vl--滴定样品所消耗的高锰酸钾溶液的体积，ml v2--样品中单宁被吸收后所消耗高锰酸钾溶液的体积，ml v3--滴定时所用样品溶液体积，ml v4--制成样品液的总体积，ml m--样品的质量，g
0.2080--单宁的毫摩尔质量，g/mmol
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实验八 果蔬呼吸强度测定
一、目的及原理
呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。
呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。 反应如下：
2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl 2NaOH + H2C2O4 →Na2C2O4 + 2H2O
测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较复杂，结果准确。静置法简便，但准确性较差。
二、药品与器材
苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。
钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。
真空干燥器、大气采样器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、15ml三角瓶、500ml烧杯、φ8cm培养皿、小漏斗、10ml移液量管、洗耳球、100ml容量瓶、天平。
三、操作与步骤 气流法：
气流法的特点是果蔬处在气流畅通的环境中进行呼吸，比较接近自然状态，因此，可以在恒定的条件下进行较长时间的多次连续测定。测定时使不含CO2的气流通过果蔬呼吸室，将果蔬呼吸时释放的CO2带入吸收管，被管中定量的碱液所吸收，经一定时间的吸收后，取出碱液，用酸滴定，由碱量差值计算出CO2量。
1.按图（暂不连接吸收管）连接好大气采样器，同时检查不使有漏气，开动大气采样器中的空气泵，如果在装有20%NaOH溶液的净化瓶中有连续不断的气
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