试卷代号：2774
中央广播电视大学2009-2010学年度第二学期“开放专科”期末考试
畜产品加工技术 试题答案及评分标准 （供参考）
一、简答题（每题10分，共60分）
1．屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？ (1)致昏可使家畜暂时失去知觉，减少痛苦；（3分） (2)减轻内脏的血管收缩，放血充分；（3分）
(3)避免家畜挣扎而消耗过多的糖原，提高肉的耐贮藏性；(3分) (4)还可以减轻工人的体力劳动，并保证人员的安全。（1分） 2．简述冻肉的解冻方法。 (1)空气解冻法；（3分） (2)水解冻法；(4分) (3)微波解冻法；（3分） 3．简述肉制品干制的目的。
(1)抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；（4分） (2)减轻肉制品的质量，缩小体积，便于运输；(3分) (3)改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。（3分） 4．什么是乳的酒精试验？酒精试验的意义是什么？ (1)酒精试验是验收原料乳的重要项目；（2分）
(2)一定数量的正常乳对一定浓度及数量的酒精的脱水作用呈现稳定性，但乳的酸度时，乳酪蛋白质因酒精的脱水作用而产生凝集作用；（3分）
(3)一般用68%～70%的酒精与等量的牛乳相混合，若呈现稳定者，说明牛乳的蛋白质稳定，牛乳的酸度符合原料乳的要求；（3分）
(4)牛乳对酒精的稳定性越高，牛乳的热稳定性也愈好。（2分） 5．液态奶灌装的目的是什么？ (1)主要是便于销售；(2分)
(2)防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染；（4分） (3)保存风味和防止吸收外界气味而产生异味；（2分） (4)防止维生素等成分受损失等。（2分） 6．简述皮蛋的加工原理？
(1)主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。（2分）
(2)当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。（4分）
(3)皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。（4分） 二、论述题（每题20分，共40分）
1. 阐述肉类腌制有哪些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。 肉类腌制的方法有干腌、湿腌、盐水注射和混合腌制四种。
(1)干腌法：将食盐和其它调味料涂抹在肉的表面，食盐应当炒制除去水分，腌制时通过提高渗透压，有利于拔去肉中的血水。生产出来的肉制品干爽，颜色鲜艳，肉制品有独特的风味和质地。但是这种方法腌制的时间较长。对于大块的肉，如果其内部食盐渗透到达不了，会产生腐败味。(5分)
(2)湿腌法：将食盐和其它调味料配制成盐水卤，其浓度为食盐浓度的20%～25%或饱和食盐水溶液，将肉浸没在其中的腌制方法。这种腌制方法肉汁流失少，营养成分损失少。肉制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制的时间较长。水分含量多不宜保藏。卤水容易变质，保存较难。（5分）
(3)盐水注射法：配制的盐水卤对肌肉进行单针头和多针头注射，也可以进行血管注射。腌制方法可以缩短腌制的时间，提高生产效率，降低生产成本。但是其产品质量不及干腌制品，风味略差。另外需要较多生产设备，如盐水注射机、滚揉机等，增加了投资。（5分）
(4)混合腌制法：利用于腌和湿腌优点的互补性腌制方法，可以结合两种腌制方法的优点，克服其
缺点。这种方法是先干腌后湿腌，可以克服干腌的严重脱水，特别是克服肉的表面严重脱水。另外也能阻止大块肉内部出现的腐败现象。(5分) 2.论述乳粉加工中真空浓缩的特点？
(1)受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1min。这样牛乳可以避免受高温作用而造
成营养成分的损失，对产品色泽、风味、溶解度等都有好处。（4分）
(2)在减压条件下，乳的沸点降低，提高了加热蒸汽和牛乳的温差。较常压下提高3.5倍，从而增加了换热器的热交换速度，提高了浓缩效率。（4分）
(3)由于沸点降低，在热交换器壁上结焦现象也大为减少，便于清洗，有利于提高传热效率。(4分) (4)真空浓缩是在密闭容器内进行的，避免了外界污染。（4分）
(5)作为干燥乳制品生产的一个环节，真空浓缩除水要比直接干燥除水节约能源。
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