公共营养学知识点

公共营养学知识点

1、膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括平均需要量（EAR）（50%）、推荐摄入量（RNI）（97%-98%）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）等四项

2、产热营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物

3、热能系数（能量系数）：每克碳水化合物、脂肪、蛋白质或乙醇在体内氧化产生的热能值 蛋白质-4 Kcal/g 脂肪-9Kal/g 碳水化合物-4Kal/g 乙醇-7kcal/g 4、基础代谢（BM）：维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 5、食物的特殊动力学作用 (食物的热效应）

6、判断指标：体质指数 (BMI)= 体重（kg）/ [身高（m）]2 男：>25（肥胖） 20-25（正常） <20（消瘦） 女：>24（肥胖） 19-24（正常） <19（消瘦）

7、能量的供给和食物来源 1) 蛋白质(总能量的10—15%)、脂肪(20—30%)和碳水化合物(55—65%) 2)来源：含三大营养素的食物

8、限制性氨基酸：食物蛋白质中有一种或几种必需氨基酸的相对含量较低,导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低;这些含量相对较低的必需氨基酸即为限制性氨基酸 第一限制性氨基酸:含量最低的限制性氨基酸 *谷物—赖氨酸；豆类及奶粉—含硫氨酸

9、一般来说，食物中氮含量占蛋白质的16%，其倒数即为6.25，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。

10、各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。常用的指标有： （一）蛋白质的含量 虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。 （二）蛋白质消化率 蛋

白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）*100%/食物氮。该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。 （三）蛋白质利用率 1、生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公式如下： 生物价=储留氮x100/吸收氮 储留氮=吸收氮（-尿氮-尿内源性氮），吸收氮=食物氮（-粪氮-粪代谢氮） 2、蛋白质净利用率：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如下： 蛋白质净利用率（%）=消化率*生物价=储物氮*100%/食物氮 3、蛋白质功效比值：蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。 蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入蛋白质（g）4、氨基酸评分：也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。 氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）/理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg） 除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。

11、必需氨基酸：人体不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必需由膳食提供。（9种），包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。

12、饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸：1：1：1

13、碳水化合物的分类：糖、寡糖和多糖 （一）体内碳水化合物的功能 1、贮存和提供能量-最主要、最经济的能量来源 .含碳水化合物的食物一般价格较便宜 .在体内氧化快，可及时供给能量以满足需要 .体内代谢产物少 .中枢神经系统只能靠碳水化合物供能 2、构成机体重要的物质 3、节约蛋白质 4、抗生酮作用 （二）食物碳水化合物的功能 1、主要的产能营养素 2、改变食物的色、香、味、型 3、提供膳食纤维 4、其他 14、膳食纤维：主要是不能被人体利用的多糖。

不溶性纤维：纤维素、半纤

维素、木质素 可溶性纤维：果胶、树胶、黏胶

15、 1）营养质量指数(INQ) 营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与能量密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比 INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。 2）血糖生成指数（glycemic Index ,GI）：在一定时间内人体分别摄入含50克碳水化合物的食物（假设为A）和50克葡萄糖后（假设为B） ，2h葡萄糖糖耐量曲线下面积之比值（用百分数表示= A / B×100% ）。 GI可评价食物引起餐后血糖反应的一个生理指标，能真实反映机体对食物中碳水化合物的利用强度和食物摄入后对人体血糖的影响， GI≥为高GI食物，56—69为中GI食物，≤55为低GI食物。 高GI 进入胃肠道后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液。低GI 在胃内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。GI可用于病人管理、居民教育、运动员膳食管理 3)食物血糖负荷（GL）： GL值（%）=某事物GI值*该食物碳水化合物的含量（可消耗的碳水化合物的量，不包括膳食纤维）（%） 更全面的反映食物对血糖的影响 GL≥20为高GL食物，11-19为中GL食物，≤10为低GL食物

16、 脂溶性维生素：VA、D、E、K 水溶性维生素：VB1、B2、B6、B12、 PP、叶酸、泛酸、胆碱及VC 类维生素：生物类黄酮、肉碱和牛磺酸

一）维生素A 1.理化性质： -动物性食物 的VitA（视黄醇和其代谢物） -植物性食物的β-胡萝卜素和其他各种类胡萝卜素(A原) 国际单位(IU),视黄醇当量(RE) 2.生理功能： 分化

增强免疫功能

构成视觉细胞内感光物质 促进生长发育

调节上皮细胞的增殖和

防癌抗癌 3、缺乏与过量 缺乏—眼

部症状：暗适应能力下降、夜盲及干眼病 不同组织上皮干燥、增生及角化，易感染 生长发育受阻 免疫功能低下 影响生育 过量—急性中毒（成人>100倍，儿童>20倍） 慢性中毒：长期使用>10倍 致畸毒性：孕早期（过多摄入VitAN浓缩剂） *从食物中摄取大量类胡萝卜素，可出现高胡萝卜素血症，造成皮肤变黄，停止使用后症状会逐渐消失；但未见其他危害性 4、膳食来源与RDIs: VitA：动物肝脏、各类奶制品和鱼 A 原：胡萝卜、深色蔬果

（二）维生素D：具胆钙化醇生物活性的一类化合物 1、生理功能： 进小肠对钙的吸收

促使骨、软骨、及牙齿的矿化作用

维持血钙水平

促

促进肾脏对钙、磷的重吸收 2、缺乏症：婴幼儿-佝偻病；成人-骨质疏松、软骨症、手足痉挛 3、中毒：长期每日摄入>2000IU/d（或50ug/d）即可中毒，表现为消化系统症状，高钙血症，高尿酸症，多处内脏钙化等 *婴儿极易发生VD中毒，每日摄入50ug可引起高VD血症，且每 3-6 个月给予婴儿 VD15mg，可引起轻度高维生素D血症 4、来源：日光照射 食物：鱼肝油;蛋黄;动物肝;海产品等

（三）维生素E（生育酚）：α-生育酚活性最大 1、生理功能 清除自由基

维持动物的生殖功能

预防衰老

抗氧化作用：

增强机体免疫功能和抑制

肿瘤发生 2、缺乏：较少见，但长期缺乏会使红细胞膜受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血 3、毒性：相对较小，大多数成人每天可耐受100～800mg的VitE，但每天不宜超过100mg 4、来源：广泛存在于天然食物中，尤植物油 坚果类，豆类及海产品等

17、水溶性维生素：VB族（VB1，VB2，VB6，叶酸，烟酸（尼克酸/维生素PP）， VB12，泛酸，生物素， 胆碱）、VC

(一)、维生素B1（硫胺素/抗神经炎因子/抗脚气病因子） 1、功能： 水化合物和能量的代谢

促进胃肠道蠕动和增进食欲

参与碳

对神经系统的影响 2、

缺乏症—脚气病 （1）干性脚气病：多发性神经炎 （2）湿性脚气病：充血性心力衰竭引起的水肿 （3）混合性脚气病 （4）急性爆发性脚气病：心力衰竭为主，伴膈神经和喉返神经瘫痪 （5）婴儿脚气病：2-5月，见于缺乏VitB1的乳母所喂养的婴儿，心血管症状为主 （6）先天性脚气病：孕期缺乏VitB1所致，及时补充可缓解 4、食物来源与供给量：广泛存在于天然食物中 含量丰富：动物内脏、肉类、豆类、花生等； * 主要来源：粮谷类（加工烹调损失）； * 抗维生素B1因子：（淡水鱼及贝类含有硫胺素酶；茶，后者对热稳定）。 （二）、维生素B2（核黄素） 1、生理功能：参与体内氧化和能量代谢；参与维生素和烟酸代谢；参与体内抗氧化防御系统和药物代谢 2、缺乏症—摄入不足和酗酒 A.口腔症状：口角炎、唇炎、舌炎（地图舌） B.皮肤炎症：脂溢性皮炎；生殖器皮肤炎症 C.眼部症状 *“口腔-生殖综合征” D.

影响生长发育，妊娠期缺乏可致畸 E.缺铁性贫血 3、食物来源 动物性食品：肝、肾、心、蛋黄、乳类 植物性食品：绿色蔬菜、豆类 * 低脂肪、高碳水化合物膳食对B2需要减少； * 高蛋白、低碳水化合物膳食或高蛋白、高脂肪、低碳水化合物膳食对B2需要增加；

（三）、叶酸 1、生理功能：做为一碳单位的辅酶，参与氨基酸代谢，进而影响磷脂、肌酸、神经介质和血红蛋白的合成 2、缺乏 —巨幼红细胞贫血；—胎儿先天性畸形（神经管畸形） —孕期并发症增加 3、过量：中毒（影响胎儿生长发育）

（四）、维生素B6：三种活性形式-吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺 1、生理功能：参与氨基酸代谢，参与糖原与脂肪酸代谢，其他如参与一碳基团的合成等 2、缺乏 A.脂溢性皮炎 B.唇裂、舌炎及口腔炎症 C. 神经精神症状（婴幼儿或个别成年人） D.婴儿在出生前几个月脑发育时期缺乏会引起永久性的损伤 3、过量：补品长期大量 4、来源：普遍存在于动植物食物，

（五）尼克酸：（烟酸，维生素PP，抗癞皮病因子，维生素B5） 1、生理功能： 参与体内生物氧化和能量代谢

构成葡萄糖耐量因子 2、缺乏： 癞皮病（皮

炎、腹泻、痴呆 ） 杨梅舌 3、来源：广泛存在于动植物中

（六）维生素B12（唯一含金属元素的维生素） 1、生理功能： 活性形式—5-脱氧腺苷钴胺素和甲基钴胺素；在体内必须与“内因子”（IF）结合才会被吸收 促生长、维持神经组织功能及红细胞生成，并以辅酶形式参与体内重要酶系统作用等 2、缺乏 一般较少见，严重者可见巨幼红细胞贫血和进行性神经病

（七） 维生素C（抗坏血酸） 1、生理功能：还原型和脱氢型

抗氧化作用；

发挥还原作用；参加羟化反应；增强免疫功能；防癌作用 2、缺乏： 早期症状：倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促、牙龈疼痛出血、伤口愈合不良、关节肌肉短暂性疼痛、易骨折等； 典型症状：（坏血病）牙龈肿胀出血、牙床溃烂、牙齿松动；毛细血管脆弱引起全身内出血，血液渗入关节腔使关节增大；骨骼畸形；贫血；由于心脏衰竭与严重内出血而可致瘁死。 4.食物来源 新鲜蔬菜、水果