茶艺知识讲义

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茶艺知识

茶文化的定义：

广义的文化，是指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和，也就是说，人类在改造自然和社会过程中所创造的一切，都属于文化的范畴。 广义的茶文化是指整个茶叶发展历程中有关的物质和精神财富的总和。

侠义的文化，是指社会的意识形态，即精神财富，如文学、艺术、教育、科学等等，同时也包括社会制度和组织机构。

侠义的茶文化则是专指其精神财富部分。

一、茶的起源

距今约5000年的神农时代,茶开始进入人类社会，传说 “神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之”，茶开始被人类作为解毒之物所利用。

中国是茶的故乡，是最早发现和利用茶的国家。中国的西南地区（云、贵、川一带）是茶的原产地。至今，在中国的四川、云南、贵州一带，仍然生长着许多参天的野生大茶树，数龄最高的达2700多年，已发现的人工栽培的大茶树也已有800多年的历史。

在3000多年前四川蒙顶山吴理真道士种了七棵仙茶，从此开辟了人工栽培茶树的历史。 茶的古名称有：荼、槚、蔎、茗、荈，到了中唐时期（约公元8世纪），经茶圣陆羽的提倡“茶”字才出现。

二、茶从药用到菜食

到了春秋时代，茶叶用作祭品或生煮羹饮，当作蔬菜。至今少数民族地区仍有“凉拌茶菜”和“油茶”等，沿袭古法。

三、汉代茶已推为饮用，茶叶已商品化

茶叶的饮用则要到汉代才出现。把采摘的茶叶作成饼状，饮用之前，先将茶饼烤成红色，再捣成细末放在瓷器中，然后冲入沸水，并加入葱、姜等调味品。这是饮茶的粗放型阶段。

古代有关茶的文献，到汉代已见增多，但仍多出现在医药类的典籍中，如司马相如的《凡将篇》、华佗的《食论》、壶居士的《食忌》等。

茶叶在汉代已经逐步推广为饮品，西汉王褒《僮约》中 “烹茶尽具”、“武阳买茶”，在官吏富有之家，茶已成为日常饮品，而且茶已商品化，依山傍水的四川双江镇，早在二千年前已经是一个闻名的茶叶交易市场了。

东汉《桐君录》，谈到茶“煎饮令人不眠”，说明东汉时茶已煮汁饮，当作饮料。

四、三国时以茶代酒、魏晋时以饮茶崇俭尚朴

史书《三国志》述吴国君主孙皓在招待群臣时，对不善饮酒的大臣韦曜“密赐茶荈以代酒”，这是《以茶代酒》最早的记载。

两晋南北朝时期，饮茶已由“朱门”走向“柴户”，茶则成为达官贵人用来标榜自己检

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朴的东西了。

五、法相初具的唐代茶

茶兴于唐而盛于宋。唐王朝是我国封建社会中期国力最强盛、经济最发达、文化最繁荣的时代。这种“盛唐气象”使得茶文化发展壮大。饮茶风尚风靡全国，穿插各个阶层。茶在当时已成了主要的商品之一。也正是在这一时期，茶始有字，茶始成书，茶始销边，茶始征税。唐代饮茶习俗、品饮技艺都已法相初具，并深深影响到后世。人们已使用专门的烹茶器具，表明饮茶方式有较大的进步，并推行煮饮法。

陆羽（公元733——804年）于唐肃宗上元初，避安史之乱而过江，至苕溪（今浙江湖州），居杼山妙喜寺，后又曾隐居今余杭双溪，于公元760年著《茶经》，公元775年完稿，公元780年出版。《茶经》7000多字，分三卷十章，系统地总结了唐代及唐以前有关茶叶生产的实践经验和茶的文史记述，是我国古代的茶叶百科全书，是世界上第一部茶的专著，陆羽《茶经》的问世，对中国茶文化的发展，更具划时代的意义。

“自从陆羽生人间，人间相学事新茶”。经过唐代前中期的传播，晚唐时期，饮茶已蔚然成风，茶文化空前繁荣，于是茶道大行，提倡清饮，名茶迭出。

唐代的茶叶生产以制作饼茶为主，湖南长沙铜官窑出土的茶碗碗底刻有“荼碗”二字，是当时极具代表性的专用茶碗。而1987年5月陕西扶风法门寺地宫中出土的皇家宫廷茶具，其质地以金银为主，异常精美。

唐代在顾渚山（今浙江长兴）建贡茶院，立贡茶制，开始收茶税，行榷茶。

茶叶作为大宗商品销往中国边陲，始于唐朝，唐代茶叶不仅遍及大江南北，而且还传入西北边疆。据传，文成公主入藏时已把茶叶及茶子带入吐蕃。

中国历史上历唐、宋、明、清一千多年的“茶马交易”的开始，茶以贸易商品的形式传入西北、西南、蒙、藏一带。

六、穷精极巧的宋代茶

宋代是我国茶业经济和茶文化的繁荣时期，开始在福建设官焙，专造北苑贡茶，龙团凤饼愈制愈精，宋徽宗赵佶亲著《大观茶论》书，以帝王之尊，倡导茶学，宏扬茶文化。

宋代茶是以工艺精湛的贡茶——龙凤团茶和讲究技艺的斗茶，分茶艺术为其主要特征的，可谓穷精极巧。宋代的饮法，已从唐人的煎茶法（烹煮法）过渡到点茶法。宋人对茶文化的最大发展与贡献，体现在将茶与相关艺术融为一体的文士茶，使品饮过程进入艺术化境界。茶馆的兴起是宋代饮茶普及的一个突出表现

宋代日本高僧荣西曾两度入华学习佛经，归国时带去茶籽和饮茶法，并著《吃茶养生记》一书，为日本茶道的产生奠定了基础。

七、返璞归真的明代茶

明太祖朱元璋下诏废团茶，改贡散茶，从此贡茶由团饼茶改为芽茶，对炒青叶茶的发展起了积极作用。品饮艺术变成了以沸水冲泡茶的瀹饮法。这个时期出现了大量的茶学专著，明代茶类发展，黄茶、黑茶和花茶的工艺相继形成，民间饮茶更为广泛流传。

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八、走向世俗的清代茶

清代，中国茶文化的发展出现了新的变化。清代后期的茶叶生产有惊人的发展，种植面积和产量都有大幅度的提高。流通领域则更为繁荣，一时茶庄、茶号纷纷出现，如江浙一带的“翁隆盛”、“汪裕泰”等百年老店，享誉一时。茶叶更以贸易的方式迅速走向世界，曾一度垄断了整个世界市场。茶进入了商业时代。

整个上层社会饮茶风习极盛，影响民间，茶馆兴盛，遍及各地。茶文化深入市井，走向世俗，进入千家万户的日常生活。

红茶创制而成，还出现了乌龙茶。

九、近代茶叶生产状况与茶文化的兴起

19世纪末，中国处于半封建半殖民地时期，我国茶叶生产每况愈下，产量下降，出口减少。民国以后，特别是二次世界大战期间，交通阻隔，茶区沦陷，茶叶生产陷于极度衰弱的境地。茶界以吴觉农为代表的有识之士积极引进现代科技与管理模式，进行一系列改良改革。新中国成立后，国家积极扶持茶叶的发展，推广先进栽培采制技术，茶叶生产走上了科学规范的发展道路。

20世纪70年代，国内茶艺馆、粤式早茶、杭州、福州的茶人之家的兴起，80年代，茶与人体健康展示周、国际学术会议分别在北京、杭州召开，90年代中国茶叶博物馆的建立、茶艺馆在大中城市的兴起，形成了茶文化热，作为当今世界三大饮料之一的中国茶，因其世人公认的健康功能，被推崇为国饮，中华茶文化则以各民族各地区自身的特点，表现出蓬勃的生命力。

中国茶艺

一、茶艺名称与茶艺“五美”

茶艺是一门生活艺术，有人说茶艺是中国文化中最具亲和力的部分，20世纪80年代，这门古老的生活艺术重新成为人们热衷的休闲时尚之一，人们“爱茶、识茶、品茶”。

“茶艺”的定义：是指在茶道精神指导下的茶事实践，是指如何艺术地泡好一杯茶、品赏一杯茶的过程。

中国茶艺渊源流长,中国是茶艺的发源地,是中华民族在各个历史时期发明创造的具有民族特色的饮茶艺术，主要包括了艺茶的技能和品茶的艺术。

艺茶的技能：包括了选茶、备具、择水、取火、候汤、习茶等技艺, 艺茶的重点是把握好泡茶的三个要素（投茶量、泡茶的水温、泡茶的时间），科学地泡好一杯茶，将茶的色、香、味、形发挥到最佳状态。

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高级宴会服务师培训课程标准教案 茶 类 名优绿茶 大宗红茶、 绿茶、花茶 乌龙茶 黄 茶 白 茶 投茶量（g） 3 3 壶容量1/3-2/3 3 3 泡茶水温（℃） 80-85 90-95 100 90 90 泡茶时间（′） 2-3 3 1 8-10 8-10 品茶的艺术：包括了品茶的环境、茶艺师的仪容仪态、奉茶礼节、品茶者对茶汤的鉴赏与审美等。

这就构成了中国茶艺的六大要素——茶、水、器、境、人、艺。在茶艺创作过程中这六大要素把握得恰当、和谐，就能很好地达到茶艺“五美”的境界——茶美、水美、器美、境美、艺美，这才是一个完美的茶艺表演过程。

茶之美——是指选用的茶叶品质上好，色、香、味、形俱美。

水之美——是指选用的水质好，其中以泉水为最好，其次为江河水、井水，如选用自来水，以静臵24小时后泡茶为好。水质以清、轻（含钙、镁离子少的软水）、甘、洁为美。泡茶水温适宜，不能过高或过低。

器之美——是指选用的茶器具与茶性相宜。“器为茶之父”，说明了茶器具对茶汤的影响，也是至关重要的，不同的茶要选用不同的茶器具，这样才能将茶汤泡好，以衬托茶汤之美、保持茶香，同时也便于人们饮用。

境之美——是指品茶的环境与茶艺的主题相符合，增添品茶情趣。“境”指品茗的环境与优美环境在人心中产生的意境。茶艺环境应清静、洁净，配以琴、棋、书、画、诗、金石古玩、插花等助茶，其中以音乐、字画与茶艺结合得最为密切。

艺之美——是指泡茶、品茶的技艺之美。茶艺的过程应是一种行云流水的合乎自然美的享受，重点要体现的是操作过程的娴熟与完美，泡出一杯最美好的茶汤是最终的目的。

二、中国茶艺的由来与分类

（一）茶艺表演的由来

在中国早期并无茶艺表演的专职，直到唐代因陆羽善于烹茗被太守请去试茗的场景，与现在的茶艺却有相似之处。宋代人们兴起斗茶，卖茶水的人也相互间试论高低，乃至运匕成象，被时人称为“百茶戏”，可想而知，观看的人肯定不在少数，既能称“戏”自然是一种表演内容了。

现在的茶艺与宋代的“茶百戏”无论形式、内容均有所不同，现代茶艺的兴起也是近十几年内的事，兴起的客观原因大致可分为以下三点：

日本茶道及其文化内涵对世界文化的影响，人们通过学习茶道以培养自己的文化修养、融合人际关系，已成为共识，国际茶文化的交流，促进了这一过程。

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