果蔬加工整理

一、名词解释 1. 生物学败坏：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。 2. 物理学败坏：光、温度、机械伤等物理因素引起的食物败坏，称为物理学败坏。 3. 酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。 4. 非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。 5. 糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。 6. 干制：通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶

性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工

方法称为干制。 7. 罐头的初温：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。 8. 罐头的中心温度：是指罐头食品内最迟加热点的温度。 9. 罐头食品：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷

却等工序加工制成的产品。

10. 抗热力：是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。 11. 杀菌温度：必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。 12. 顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。 13. 干制：也称干燥、脱水，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法（或者统称是指自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发的工艺过程）。 14. 平衡水：也称临界水分，是指某一种原料与一定温度和湿度的干燥介质相接触，排出或吸收水分，当原料中排出的水分与吸收的水分相等时，产品所含的水分称为该干燥介质条件下的平衡水分，即在此条件下，原料可以干燥的极限。 15. 水分活度：又称水分活性，它是溶液中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。（或者指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。） 16. 水分外扩散：是指在干燥时，原料表面的水分吸收热变成蒸汽而大量蒸发的相转移过程。 17. 水分内扩散：是指在干燥时，原料内部的水分由温度和湿度梯度的推动向表面转移的过程。 18. 表面汽化控制：可溶性固形物含量低和薄片状的物料，水分内部扩散速度往往大于外部扩散速度。这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这种干燥情况称为表面汽化控制。 19. 内部扩散控制：对可溶性物质含量高或厚度较大的原料，内部水分扩散的速度较表面汽化速度小，这时内部水分的扩散速度起控制作用，这种情况称为内部扩散控制。 20. 流汤：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中吸潮（吸湿），表面发黏的现象，常会使制品的糖浓度降低，削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。 21. 返砂：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中产品表面或内部出现晶体颗粒的现象，常会导致产品口感粗糙、感观质量下降。 22. 吸湿性：是指食糖在空气湿度较高的情况下吸收环境中水分的特性。 23. 糖的转化：蔗糖经酸或转化酶的作用，水解成转化糖，即生成等量葡萄糖和果糖，这个转化过程称之为转化反应。 24. 食糖的溶解度：一般是指在一定温度下，100g水中所能溶解某种固体食糖的克数，单位为g/100g(H2O)，也有用在相应温度下溶液中的食糖所占有的质量百分比浓度来表示的。 25. 蔬菜腌制：是一种应用最普遍的蔬菜加工保藏方法，其主要是利用食盐的保藏作用、有益微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用和一些辅料的辅助作用等来抑制腐败菌的生长，在一定时间内保持或提高蔬菜的食用品质和商品品质。 26. 发酵性腌制：是在蔬菜腌制时用盐量较少或不用盐，腌制过程中主要以乳酸发酵为主，同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。其产品一般都具有明显的酸味。 27. 非发酵性腌制：是指在蔬菜腌制时所用食盐浓度较大，腌制过程中的发酵作用不显著。其产品的含酸量很低，但含盐量较高，通常感觉不出产品有酸味。 28. 杀菌:指杀死食品中有害微生物的工艺操作,包括芽孢,营养体 29. 烫漂;即将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水,沸水,常压蒸汽中进行短时间处理的工序. 30. 罐藏:是将经预处理的食品装入容器中,经密封,杀菌,使食品达到商业无菌状态,从而在常温下长期保藏食品的保藏方法. 31. TDT值:在一定温度下,使微生物全部致死所需要的时间. 32. F值:在一定温度下,杀死一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间. 33. D值：指在指定的温度条件下，杀死90%原有微生物的芽孢或营养体所需要的时间。 34. Z值：在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期即缩短90%的加热时间所需要提高的温度。 35. 相对含水量：单位湿物料所含有的水分 绝对含水量：单位干物料所含有的水分。 36. 干燥速度：单位时间内绝对水分含量降低的百分数。 37. 食品败坏：凡发生不符合食品食用要求的变质变色变味 38. 氧化圈：顶隙和液面交界处，即液面周围的罐内壁上有暗灰色的腐蚀圈存在，由残氧腐蚀液面所致 39. 澄清；指用物理方法、化学方法、物理化学方法从果蔬汁中分离出浑浊物质，使其不再损害果蔬汁质量的措施 40. 净化：指在果蔬汁中使用添加剂，并通过这些添加剂与果蔬原汁中某些成分发生化学或物理反应，从而使果蔬中的浑浊物质沉淀或者使某些已经溶解在原汁中的果蔬原汁成分沉淀的措施 41. 过净化：因过量使用明胶引起的浑浊现象 42. 过滤：从气体或液体中分离出直径很小的固体物质过程 43. 浓差极化：当分子混合物有推动力带到膜表面时，水分子透过，另外一些分子被阻止，这就导致在临近膜表面的边界层中被阻组分的集聚和透过组分的降低现象 44. 后浑浊：果汁贮藏和销售过程中出现的浑浊现象 45. 最低共熔点：冰与未冷冻相达到平衡时的温度 46. 糖渍：煮制结束时原料与原糖液一起放置24h进行糖分平衡的过程 47. 传质:即菜体失水伴随着可溶性固形物含量升高的过程（渗透+扩散） 48. 速冻：是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(－1℃～－5℃)而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。 49. 最大冰晶生成区（带）：食品冻结时绝大部分自由水形成冰

所对应的温度范围（－1℃～－5℃）。

50. 解冻：速冻果品在使用之前要进行复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态的过程。 51. 冻结膨胀压：当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍而产生的内压（可达8.5MPa），常使制品产生龟裂。 52. 重结晶：即是指冻藏过程中，由于环境湿度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。 53. 临界压力差：镀锡薄钢板变形或玻璃罐罐盖脱落的最小压力差。 54. 反压力：冷却过程中杀菌器内压力急剧降低，罐头内外压力差增大，需要压缩空气补充杀菌器内的压力，这种外加的压力加反压力 55. 均质：将果汁中果肉微粒化并使其均匀分布于果汁中的处理。 56. 无菌灌装：物料经高温杀菌处理后，在无菌条件下直接灌装与无菌容器中的一种保藏方法 四、简答题

1、控制非酶褐变的方法。

答题要点：1) 低温可延缓非酶褐变进程； 2) 亚硫酸盐处理可抑制羰氨反应； 3) 降低pH抑制褐变；

4) 使用不易发生褐变的饿糖类如蔗糖；

5) 适当添加钙盐，协同二氧化硫抑制褐变；6) 降低产品浓度可降低褐变速度。

控制酶促褐变（护色）的方法：1.烫漂（护色，钝化氧化酶与过氧化物酶）2.食盐水浸泡（氧在食盐水中溶解量减少）3硫处理（二氧化硫有强还原性和漂白性）4抽空处理（抽取氧气排除果蔬组织中的气体）5使用Vc护色（有还原性替代底物的氧化） 2、根据加工原理，食品保藏方法分类 答题要点：1)抑制微生物和酶的保藏方法 2)利用发酵原理的保藏方法 3)运用无菌原理的保藏方法 4)应用防腐剂的保藏方法

5)维持食品最低生命活动的保藏方法

3、简要分析果蔬败坏的原因和采取的保藏方法。 4、简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。

答：（1） 微生物：食品中微生物及芽孢的数量越多，要求的杀菌条件越高。

（2） 食品原料： a)原料酸度：绝大多数能形成芽孢的的细菌随pH降低，抗热力减弱。原料的pH降低所需的杀菌温度就低。b)含糖量：糖对孢子由保护作用，糖液浓度高，所需杀菌时间长。c)无机盐：低浓度NaCl对孢子由保护作用，高浓度NaCl降低孢子的抗热力。d)淀粉、蛋白质、油脂、果胶等阻碍热对孢子作用，降低杀菌效果。e)酶：酶在较高温度下失活，利于罐头食品的保存。 （1）5、罐头食品的杀菌公式= （t1-t2-t3)/T℃中，并说明各项所代表的（2）内容。 （3）答：t1--从料温达到杀菌温度所需的时间 ，t2--维持杀菌温度所需时（4）间，t3--降温降压所需时间，T--所需杀菌温度 （5）6、罐藏原理

答：导致罐头食品败坏的微生物最重要的细菌。而霉菌和酵母菌一般是不能耐罐藏工艺热处理的，罐藏食品通过杀菌实现商业无菌，可以杀死引起罐头食品败坏的微生物；另外，通过杀菌的热处理，可以使酶失活，从而达到保存食品的目的。排气可以抑制好氧性微生物的生存；密封使罐头不受外界环境中的微生物污染。 7、简要说明果蔬干制原理。

答：干制原理为：减少新鲜果蔬所含水分，提高原料中可溶性物质浓度，降低水分活度，迫使微生物不能生长发 育；同时抑制果蔬中酶活力，使干制品得以保存。 8、影响干燥速度的因素

答：影响干燥速度的因素 1) 干燥介质的温度和相对湿度

温度越高，相对湿度越小，干燥速度越快，但温度过高，湿度过小，会造成结壳现象，影响干制的进行。 2)空气流速

提高空气流速，可以加速干制的进程。 3)大气压或真空度

真空度大，利于水分蒸发，干制速度快 4)果蔬种类和状态

不同果蔬，不同品种，由于结构和成分不同，干燥速度不同；原料切分小，比表面积大，干燥速度快。 5)原料装载量

装载量大，厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸发。 9、简述果蔬速冻保藏原理及加工的工艺流程。

答：速冻原理：低温下抑制微生物和酶活动；细胞内外同时产生晶核，形成的晶核数目多，分布广，冰晶体不会很大，使细胞内外压力以上，细胞膜稳定，不损伤细胞组织，解冻后容易恢复原状，更好保持原有的色、香、味和质地。

速冻工艺流程为：原料选择，洗涤，去皮切分，护色，漂烫，冷却，速冻，包装，冻藏。

10、简述食糖的保藏作用？

答案要点：⑴食糖具有高渗透压作用 ⑵食糖可降低糖制品的水分活性 ⑶食糖具有抗氧化作用

⑷它可加速糖制原料的脱水吸糖

11、分析糖制品出现流汤、返砂现象的原因和防止办法？

1流汤：制品表面潮湿粘手，不能保持干燥状态，严重的有稀糖液滴漏的现象

2返砂：在产品表面或内部出现糖的结晶现象 3煮烂与皱缩

原因：流汤；1蔗糖转化过度2糖的纯度不够杂质多，吸湿性强3烘烤温度过高时间段，产品表面干结内部水分过多4贮藏环境空气温度过高，引起吸湿返潮）返砂：糖超过了其饱和浓度蔗糖转化不够 煮烂与皱缩（成熟度过高和吃糖不足）

控制措施：返砂：1煮制接近终点时加入酸进行调整，加入柠檬酸控制蔗糖转化量2加入抗结晶物质淀粉糖浆果葡糖浆饴糖等抑制晶核的产生和生长。流糖：避免糖液的反复使用，控制转化度 皱缩：分次加糖使糖液浓度逐渐提高，延长糖渍时间 12、简述食盐的保藏作用？

答案要点：⑴食盐溶液具有高渗透压

⑵食盐溶液中的一些Na+、K+、Mg2+等离子在浓度教高时，会对微生物发生毒害作用

⑶对酶活性的破坏作用 ⑷盐液中是一个缺氧的环境

⑸离子水化的作用可降低Aw，从而抑制有害微生物的活动，提高了蔬菜腌制品的保藏性

13、简要回答出腌制对蔬菜的影响？ 答案要点：⑴糖酸比的变化 ⑵含氮物质的变化

⑶维生素及水分含量的变化 ⑷矿物质、色泽地变化 ⑸芳香物质的形成

14、简述泡菜制作工艺流程及操作要点。 15、烫漂处理的作用。

答：①破坏酶活性，减少氧化变色。

果蔬受热后氧化酶类可被钝化，从而停止其本身的生化活动。一般认为氧化酶在71～73.5℃，过氧化酶在90～100℃下，5min即可遭受破坏。

②改变组织结构增加细胞透性 有利于水分蒸发，可缩短干燥时间；同时热烫过的干制品复水性也好；也利于糖制渗糖。

③排除果肉组织内的空气 可提高制品的透明度，使其更加美观。 ④可以杀死大部分微生物（也可以说是原料清洗的一个补充）。 ⑤可以排除果蔬原料的不良气味，如苦、涩、辣，使制品品质得以改善。

⑥使原料质地软化。 （果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。）

16、罐头食品排气目的和作用。

答：排气是指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。

排气是罐头食品生产中维护罐头的密封性和延长贮藏期的重要措施。

排气的目的：排除罐内空气防止氧化；给予罐头抗压力变化的应变能力。

排气的作用：（1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性，防止加热时玻璃罐跳盖。 （2）减轻或避免罐内食品色、香、味的不良变化和营养物质的损失。

（3）阻止好气性微生物，如霉菌的生长繁殖。 （4）减轻或控制马口铁罐内壁的腐蚀。

（5）使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。使罐盖（底）保持向内凹入状态的正常外观，便于识别；有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。

作用概述：抑制好气性微生物的生长，减轻色、香、味和营养素的损失，防止或减轻杀菌时引起的容器的变形或破坏，使罐盖或罐底保持向内凹入状态的正常外观，便于识别，加强玻璃罐罐盖的密封性，减轻铁罐内壁腐蚀。 17、决定果蔬品质属性的主要化学成分有哪些？（5分）

答：果蔬的固有品质属性 决定属性的主要成分 颜色 色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等。 香味 醇类、醛类、酮类和酯类等挥发性芳香物。 滋味 碳水化合物、有机酸、单宁和糖苷等。 质地 纤维素、半纤维素、果胶和水等。

营养 糖、有机酸、蛋白质、纤维素、矿物质和脂肪等。

18、速冻虽然是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。但速冻果蔬制品在冻藏期间也会发生一些不良的变化，请写出主要的不良变化有哪些？（8分） 答：（1）、冰晶的成长（2分） （2）、变色（2分） （3）、变味（2分） （4）、干耗，重量减轻（2分）

19、泡酸类在腌制初期会发现从底部冒出气泡，到后期气泡又会消失，请详细解释这种现象发生的原因。（8分）

答：泡酸类在腌制过程中，发生乳酸发酵作用，乳酸发酵分为正型乳酸发酵和异型乳酸发酵。（2分）

前期以异型乳酸发酵为主。异型乳酸发酵生成乳酸的同时还产生二氧化碳、氢气等其他气体成分。因此在腌制初期会发现从容器的底部冒出气泡。（3分）后期以正型乳酸发酵为主，正型乳酸发酵只产生乳酸。（3分）

20、果脯是儿童喜爱的食品，外观完整、晶莹剔透是其最大的特点。但在加工、保藏过程中经常会出现哪些质量问题？其主要原因是什么？（9分）

答：(1)返砂（结晶）和流汤 还原糖及蔗糖含量高低引起的。（3分）

(2)煮烂与皱缩 糖制温度及渗透和不平衡引起的。（3分） (3)褐变 原料预处理没有达到要求，另一个原因是美拉德反应。（3分）

21、果蔬糖制的机理是什么？

答题要点：（1）扩散作用、（2）渗透作用、（3）糖煮的作用、（4）果胶的胶凝作用.

22、果蔬糖制的方法常有哪些？

答题要点：（1）蜜饯类制品的糖制方法分两大类，即蜜制

（冷制）和糖煮（热制）。其中蜜制又分为：①分次加糖法、②一次加糖多次浓缩法、③减压（真空）蜜制法；糖煮又分为：①一次煮成法、②多次煮成法、③快速煮成法（冷热交替糖渍法）、④真空煮制法、⑤连续扩散法。（2）果酱类制品的糖制方法分为两类，即①常压浓缩、②减压浓缩。

23、简述食糖的种类及与果蔬糖制相关的糖的性质。

答题要点：食糖的主要种类有五类：（1）白砂糖、（2）饴糖、（3）淀粉糖浆、

（4）果葡糖浆、（5）蜂蜜。

与果蔬糖制相关的糖的性质包括七个方面：（1）甜度与风味、（2）溶解度与晶析、（3）吸湿性和保湿性、（4）糖液的沸点与含糖量、（5）糖（蔗糖）的转化、（6）糖液的粘稠性、（7）糖液的发酵性。 24、简述蔬菜腌制的基本原理。

答题要点：（1）食盐的保藏作用；（2）有益微生物的发酵作用；（3）蛋白质的分解作用；（4）香辛料和有机酸的辅助作用。 25、影响乳酸发酵的主要因素有哪些？

答题要点：（1）食盐浓度；（2）环境温度；（3）发酵液的

pH；（4）空气含量；（5）营养条件。 26、影响蔬菜腌制的因素有哪些？

答题要点：（1）食盐的质量和用量；（2）酸度；（3）温度；（4）气体成分；（5）蔬菜原料；（6）香料；（7）卫生条件腌制用水质量 27、蔬菜腌制品常出现哪些质量问题？采取何种控制措施？

答题要点：腌制菜发生败坏一般是外观不良，风味变劣，

外表发粘长霉，并有异味。造成腌制菜败坏的原因大体可分为生物性败坏、物理性败坏、化学性败坏三种。

对蔬菜腌制品败坏的主要控制途径有：（1）利用食盐；（2）

利用酸；（3）利用微生物；（4）利用植物抗生素；（5）利用真空包装和灭菌；（6）利用低温；（7）利用防腐剂；（8）减少腌制前的有害微生物数量；（9）HACCP体系的应用（综合控制技术）。

1胀罐：（微生物（杀菌不足密封不严原料腐败冷却污染）、物理（顶五、论述 1、试以速冻青刀豆为例，说明其生产原理，设计生产工艺流程，并说明各工艺要点。（11分） 答：速冻原理：低温下抑制微生物和酶活动；细胞内外同时产生晶核，形成的晶核数目多，分布广，冰晶体不会很大，使细胞内外压力以上，细胞膜稳定，不损伤细胞组织，解冻后容易恢复原状，更好保持原有的色、香、味和质地。(2分) 工艺流程：（2分） 原料→挑选和切端→浸盐水→烫漂→冷却→速冻→包装 主要操作要点：（7分） （1）原料 选拔新鲜、饱满、质嫩无老筋、豆荚直、横断面近圆形、成熟一致、蛋白质含量丰富的青刀豆。 （2）挑选和切端 剔除皱皮、枯萎、霉烂、有病虫害以及机械伤等不合格的原料，并切去豆荚两头的末梢。 （3）浸盐水 将青刀豆置于2％的盐水中浸泡30min，盐水:刀豆≥2:1，以达到驱虫目的。 （4）烫漂 青刀豆的烫漂温度为90～100℃，烫漂的时间视豆荚的品种、成熟度而定，通常为2～3min．在烫漂中经常换水，可以防止速冻青刀豆出现苦味。 （5）冷却 烫漂的青刀豆立即浸入冷水中冷却、冷却速度越快越好，冷却至青刀豆中心温度低于10℃。 （6）速冻 将冷透、沥干的青刀豆均匀地放入速冻机内，冻结温度为-30℃以下，至青刀豆中心温度为-18℃以下。 （7）包装 将符合质量的青刀豆，按不同重量，装入塑料袋内，封口后放入-18℃以下的冷藏库中贮藏。 2、刺老芽又名辽东楤木、刺龙牙、刺嫩芽、树头芽，为五加科楤木。野生分布在黑龙江省东部山区、完达山、小兴安岭，吉林省东部及长白山区及辽宁省东部及南部山区等地。刺老芽为风味清香独特、味美可口、汁液粘稠的木本蔬菜，在国内外市场上深受青睐，有着“山菜之王”的美誉，在日本、韩国等亚洲国家非常畅销。因其含有木皂等多种营养成分，被誉为“天下第一山珍”，对腹泻、痢疾有一定的疗效，还可提高机体免疫能力。请结合所学的果蔬加工知识，将此种植物进行综合开发利用，要求简要叙述所开发的各种加工产品的加工原理及相应工艺流程。 答：根据此植物的特点，可将此种植物进行综合开发成如下产品： （1）蔬菜罐头（1分） 加工原理：无生机原理。杀灭有害微生物的营养体，同时应用真空，使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而罐头内的产品保持相当的货架寿命，真空还可以防止因氧化作用而引起的各种化学变化。（1分）

工艺流程：选别→洗涤→护色→预煮→切分→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品（1分） （2）腌制蔬菜（1分）

加工原理：主要是利用食盐的渗透作用、防腐保藏作用，微生物发酵作用、蛋白质分解作用等抑制有害微生物活动和增加产品的色、香、味。（1分）

工艺流程：选别→洗涤→护色→配制盐水→腌制→成品（1分） （3）速冻蔬菜（1分）

加工原理：速冻使组织胞间的水分快速冻结，低温防止微生物繁殖，低温抑制酶的活性及各种生化反应。（1分）

工艺流程：原料→清洗→烫漂→切分→速冻→包装→冻藏（1分） （4）干制（冻干）（1分）

加工原理：普通干制依靠水分的外扩散作用和内扩散作用促使果蔬中水分蒸发；冷冻干燥是将果蔬中的水分在冻结状态下抽真空，使冰结晶升华。（1分）

工艺流程：原料→清洗→烫漂→切分→干制（冻干）→包装（1分） （5）果蔬汁（饮料）（1分）

加工原理：直接从新鲜的原料中用压榨或其他方法得到汁液，以它为基料进行调配。（1分）

工艺流程：原料→清洗→烫漂→切分→压榨→调配→均质→杀菌→包装（1分）

（6）果酱类糖制产品（1分）

加工原理：利用糖的高渗透作用，降低水分活性，增强其抗氧化作用。（1分）

工艺流程：原料→清洗→切分→破碎→加热煮软→加糖浓缩→装罐密封→杀菌→冷却

选别→洗涤→护色→烫漂→糖制→烘干→整理包装→成品（1分） （只写出5种即可，以上根据具体表达情况进行判分）

1、在水果中，常含有单宁类物质，具有收敛性涩味，通常果皮的含量较高，未成熟果实含量多于成熟果实，所以果皮和未成熟果涩味较浓。它与蛋白质作用可生成不溶性化合物，生产澄清果汁时常利用此性质来澄清果汁。

2、罐头工业中酸性食品和低酸性食品以pH4.6为分界线。通常酸性食品采用常压杀菌的杀菌方法来对其进行杀菌，而低酸性食品采用高压杀菌的杀菌方法。

3、大部分食品在-1~-5℃之间，其内部80%以上的水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶生成区。

4、让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择的控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌生长，这种保藏方法称为腌渍保藏。

5、果脯蜜饯类制品的糖制方法可分为加糖煮制（糖煮、热制）、加糖腌制（蜜制、冷渍）和两种方法交叉进行。

为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品？ ○1、避免在细胞间隙生成较大颗粒的冰晶体。○2、减少了细胞内水分外溢，解冻时汁液流失少。○3、细胞组织内浓缩溶质和食品各种成分及胶体相互接触时间显著缩短，其浓缩残留液的危害降到最低程度。○4、将温度迅速降到微生物生长活动温度之下，有利于抑制微生物的活动和酶促反应。○5、食品在冻结设备中停留时间短，有利于与提高设备利用率和连续性生产，降低成本。

补充:

食品的保藏原理 1. 无生机原理：使食品所处的体系处于无生机状态，即商业无

菌

2. 假死原理：采取一定措施使微生物处于抑制状态，酶失活，

措施一旦解除微生物又能恢复活动。

3. 不完全生机原理：利用有益微生物的活动，或利用这些微生

物产生和积累的代谢产物抑制其他有害微生物的活动

4. 完全生机原理：通过维持果蔬正常的缓慢的生命活动而达到

保藏食品的目的

果蔬加工品保藏的方法：

1加热杀菌（巴氏杀菌、常压杀菌、高压杀菌）2冷杀菌（紫外线，辐射、超高压）3控制水分活度（脱水、通过化学物理修饰是亲水集团裸露，天机亲水物质）4提高渗透压5降低温度6控制PH 7改变气体条件8使用添加剂（山梨酸、苯甲酸、对羟基苯甲酸酯） 罐头常见质量问题及原因

隙过小杀菌时内容物膨胀、高压杀菌时消压过快、排气不足或贮藏温度过高、高压生产移至低压环境）、化学（高酸食品与内壁裸露金属反应产生氢气））2平酸败坏3罐壁腐蚀4变色变味5罐液浑浊沉

淀（1微生物活动2加工用水中钙镁离子过多3内容物软烂成熟度过高果肉碎屑散落4高淀粉含量物料淀粉泄露5所含有成分溶解度变化） 胀罐的防治对策： 罐液作用：1增加风味2填充固形物之间的空隙，借以排除其中的空

气3有利于加热杀菌时热的传导

超滤的优点：1无需加热无相的变化2在密封设备中进行，减少了空气中氧的影响，对Vc及热敏性物质的保留有利3可除去微生物 果汁脱气目的 1除去果汁中的氧气，以抑制色素Vc及其他物质的氧化2除去附着在果蔬汁中悬浮颗粒上的气体，维持其稳定性并保持良好的外观3减少装罐和高温杀菌时的起泡4减少对罐内壁的氧化腐蚀（方法：真空脱气、热脱气、酶法脱气） 蔗糖转化的意义：1提高蔗糖的饱和度，抑制蔗糖产生结晶，增加渗透压，加强食品保藏性2转化糖吸湿性强，如过度转化会使制品吸湿或表面不易干燥或因回潮变质。 为什么选用蔗糖为原料糖？ 1以蔗糖的吸湿性最小，易于保持果脯表面的干燥，减少吸湿，有较长的保存期2蔗糖在常温下的溶解度大，并且可以转化，能兼顾吸湿性和结晶性问题3蔗糖纯度高，甜度大，色白。 果酱加工中加热软化的目的：1钝化酶的活性2软化果肉打浆细致使浓缩时糖液易于渗透3使原果胶水解，果胶溶出利于凝胶的形成4

排除原料中的部分气体，利于形成无气泡果酱。 影响HMP果胶凝聚的因素：PH值，食糖的浓度，果胶含量 腌制蔬菜脱水的目的1提高菜体可溶性固形物含量2减小原料体积，利于后续工序的进行3降低原料弹性，利于搅拌、翻拌 腌制翻缸的目的：1使食盐迅速溶解，并使研腌制的蔬菜吸收盐分均匀一致。2散去蔬菜带来的田间热 酱菜盐腌（作为预处理）的目的：1借高浓度的食盐溶液抑制微生物的生长，使蔬菜在酱制前能够长期保存2腌出菜内一部分水分3可在腌制后用清水浸泡去除某些蔬菜的一部分辣味和苦味