同，可能是因为手机的取样和马桶的取样都不相同。(4)根据提供的数据进行计算，某手机屏幕的细菌数＝(48＋50＋52)÷3×10÷0.1×10÷(5×5)＝2×10(个/cm)。
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考点二 微生物的利用
1．理清“4”种传统发酵食品的技术
食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜
2.控制杂菌的“四大措施” (1)通过发酵条件控制杂菌
①无氧发酵时的无氧环境可以抑制好氧菌。
②乳酸菌发酵、酒精发酵形成的酸性环境抑制杂菌繁殖。 (2)利用盐控制杂菌：如腐乳的制作。 (3)利用酒精控制杂菌：如果酒、腐乳的制作。 (4)利用香辛料控制杂菌：如腐乳、泡菜的制作。
3．乳酸菌数量、乳酸含量、亚硝酸盐含量随发酵时间变化的曲线
菌种 呼吸类型 原理 温度 酵母菌 兼性厌氧 有氧呼吸大量繁殖，无氧呼吸产生酒精 18～25℃ 醋酸菌 毛霉等 乳酸菌 有氧 有氧 无氧 糖(酒精)→醋酸 蛋白酶、脂肪酶水解蛋白质、脂肪 无氧呼吸产生乳酸 30～35℃ 15～18℃ －
考向 利用微生物进行发酵生产食品
7．(2017·全国Ⅱ，37)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题： (1)该实验的自变量是____________、____________。
(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是_______________。
(3)如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是________________________ _______________________________________________________________________________。 (4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为_________________，脂肪转变为______________________。
答案 (1)菌种 发酵时间 (2)好氧菌 (3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间 (4)氨基酸和肽 脂肪酸和甘油
解析 (1)由题意可知该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧菌。(3)如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为氨基酸和肽，脂肪转变为脂肪酸和甘油。 8．请回答与酿酒和制醋有关的问题：
(1)红曲主要含有红曲霉菌和酵母菌等微生物，具有糖化和发酵的双重作用，为了获得优良的酿酒红曲，将红曲制成较稀浓度的悬液后，可通过______________或______________法分离出单菌落。
(2)大米经蒸煮、红曲霉菌糖化后，用食用酵母进行发酵，发酵完毕后得到新鲜红曲酒，酒中乙醇浓度不超过15%。其主要原因是当发酵液中的乙醇浓度超过16%时，__________________ _______________________________________________________________________________。 (3)影响红曲酒风味的主要因素有__________________等环境因素。
(4)在红曲醋生产工艺中，将适量的红曲酒、水、醋酸菌等混合，醋酸生产过程的反应式是________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。醋酸发 酵时要始终保持有氧状态，原因是__________________。
答案 (1)稀释涂布平板法 平板划线 (2)会对酵母菌产生毒害作用 (3)温度、pH、氧气含量
(4)C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 醋酸菌是好氧菌
解析 (1)据试题分析可知，为了获得优良的酿酒红曲，将红曲制成较稀浓度的悬液后，可通过稀释涂布平板法或平板划线法分离出单菌落。(2)酵母菌发酵的产物是乙醇和二氧化碳，其中较高浓度的乙醇(乙醇浓度超过16%)对酵母菌有毒害作用，因此用食用酵母进行发酵，发酵完毕后得到新鲜红曲酒，酒中乙醇浓度不超过15%。(3)红曲霉菌属于真菌，用红曲霉菌发酵可得到红曲酒，影响红曲霉菌生长繁殖的环境因素都会影响红曲酒的风味，其发酵需要适宜的温度、pH、氧气含量等环境因素。(4)在红曲醋生产工艺中，将适量的红曲酒、水、醋酸
菌等混合，醋酸生产过程的反应式是C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。因为醋酸菌是好氧菌，因此醋酸发酵时要始终保持有氧状态。 9．请回答下列有关发酵食品制作的问题：
(1)在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、__________和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是_____________________________________________ _______________________________________________________________________________。 (2)在传统腐乳制作过程中，所需的微生物来源于______________________________________ ____________________；而现代的腐乳生产是在严格____________________的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染。
(3)某同学制作蓝莓果醋时，定时通过充气口充气，原因是_______________________________ _______________________________________________________________________________。 另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这一做法的目的是___________________________________________________________ _______________________________________________________________________________。 (4)若制作失败，则在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由______________大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为____________，然后变为醋酸。
答案 (1)温度 保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境(2)空气中的毛霉孢子 无菌 (3)醋酸菌是好氧菌，生产醋酸时需要氧气参与 在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加 (4)醋酸菌 乙醛
解析 (1)在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，其目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。(2)在传统腐乳制作过程中，所需的微生物来源于空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下接种优良的毛霉菌种。(3)制作蓝莓果醋时，定时通过充气口充气的原因是醋酸菌是好氧菌，生产醋酸时需要氧气参与。在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母后，先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，其目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加。(4)若制作失败，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由醋酸菌大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为乙醛，然后变为醋酸。
10．太源井晒醋是自贡市的名优土特产品，该产品面市已有150多年的历史。中草药制曲和天然发酵是太源井晒醋与其他食醋的区别。下表表示太源井晒醋不同陈酿方法下的一些理化指标。据表回答下列问题：
项目 总酸(以乙酸计)，(g/100mL)≥ 可溶性无盐固形物，(g/100mL)≥ 不挥发酸(以乳酸计)，(g/100mL)≥ 自然陈酿 恒温陈酿 6.50 20.00 3.50 4.20 5.00 2.00 还原糖(以葡萄糖计)，(g/100mL)≥
3.00 2.00 (1)醋的制作需要以__________作为菌种，请写出一个表示制醋原理的反应式______________ _______________________________________________________________________________。 从生态系统的成分看，该微生物属于生态系统中的______________。
(2)传统酿醋工艺中，主要是依靠自然界中的菌种，其生产性能不稳定且出醋率低，因而要对菌种进行纯化培养。纯化菌种可用__________法或稀释涂布平板法将样本接种于固体培养基表面，经过选择培养、鉴别等步骤获得。接种前需随机选取若干灭菌后的空白平板先行培养一段时间，其目的是______________________________________________________________。 (3)恒温陈酿时，需将温度控制在_____________范围内；由表中数据可知__________________法可提高晒醋质量。
(4)用一定的方法进行脱色处理后，食醋中的还原糖可用______________试剂检测，在水浴加热的条件下，该试剂与还原糖发生反应产生的现象是__________________________________。 答案 (1)醋酸菌 C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O或(CH2O)＋O2―→CH3COOH 分解者
(2)平板划线 检测培养基平板是否已彻底灭菌(3)30～35℃ 自然陈酿 (4)斐林 出现砖红色沉淀
解析 (1)醋的制作使用的微生物是醋酸菌。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸，其反应式为(CH2O)＋O2→CH3COOH；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式为C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。醋酸菌属于生态系统中的分解者。(2)分离纯化菌种，常用固体培养基进行培养，采用平板划线法或稀释涂布平板法进行接种。为检测培养基平板是否已彻底灭菌，接种前需随机选取若干灭菌后的空白平板先行培养一段时间。(3)醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，因此在恒温陈酿时，需将温度控制在30～35℃范围内。表中信息显示：自然陈酿的相应数值均高于恒温陈酿，说明自然陈酿法可提高晒醋质量。(4)还原糖与斐林试剂发生作用，在水浴加热的条件下会生成砖红色沉淀，据此可用斐林试剂检测食醋中的还原糖。
1．(2019·全国Ⅱ，37)物质W是一种含氮有机物，会污染土壤。W在培养基中达到一定量时培养基表现为不透明。某研究小组欲从土壤中筛选出能降解W的细菌(目标菌)。回答下列问题：
(1)要从土壤中分离目标菌，所用选择培养基中的氮源应该是________。
(2)在从土壤中分离目标菌的过程中，发现培养基上甲、乙两种细菌都能生长并形成菌落(如
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