农产品加工概论作业答案
一、
1) 大豆粉－－富含脂肪氧化酶
2) 脂肪酶－－增白、强筋、改善组织结构 3) 脂肪氧化酶－－漂白
4) 游离糖－色、香、味的基础物质，给酵母生长提供能量来源 5) 纤维素－提升营养特性
二、
挤压膨化与气流膨化技术的原理基本一致，即谷物原料在瞬间由高温高压突然降至常温常压，原料中水分突然汽化，发生闪蒸、产生类似于“爆炸”的现象，使谷物组织呈现海绵状结构，体积增大几倍到十几倍，完成膨化过程。主要特点如下：
挤压膨化技术优点：1.产品多样，原料适用性广；2，较好的保留原料的营养成分；3. 操作简便，流程短，设备少。缺点：对设备损耗较大
气流膨化技术优点：1.操作简便；缺点：原料适用范围窄，产品单一。 真空油炸膨化技术：特点：在真空条件下进行低温油炸
优点：1. 较好的保留原料的热敏性物质，保存营养素；2. 产品含油量低；3. 产品外观平整不起泡，感官品质较好；4. 与氧气接触很少，防止油脂及营养物质氧化。缺点：一次性投入较大 三、
采取措施：控制成品中蔗糖和转化糖的比例
a、使蔗糖部分转化，以提高制品中转化糖含量（40-50%）。 b、加用部分饴糖或非糖物等提高糖液粘度； c、酸分过高时缩短煮制时间
（以免蔗糖过度转化，发生葡萄糖晶析） d、贮存宜12-15℃
（避免温度过低引起蔗糖等的晶析） e、相对湿度约70%。
四、
1. 色泽
(1)叶绿素：腌制过程中由于酸度的不断增加，叶绿素中的Mg2+会被H+取代，形成植物黑质，使菜体由绿色变成黄褐色。
(2)单宁：单宁→醌类物质→根皮鞣红（暗红色）。 (3)蛋白质分解：蛋白质→氨基酸 酪氨酸（酚氨酸）→黑色素（或黑蛋白）
(4)糖氨反应: 氨基酸+糖(美拉德反应)→生成黑蛋白（褐变） (5)有害微生物：产膜酵母活动，造成制品变色、变臭。 (6)酱色 2. 香气
(1)酸+醇→缩合→酯（发酵产物，如，乳酸，醋酸，乙醇） 酒精+ 氨基丙酸→香酯 (2) 氨基酸+戊糖→酯质
(3) 蛋白质→氨基酸：部分氨基酸（如丙氨酸）具香气。
(4) 芥子苷（十字花科）→芥子酶水解→特殊辣味和香气的物质。 (5) 酱带入的香味 3. 鲜味
(1)蛋白质→氨基酸 +NaCl→钠盐（鲜味）（谷氨酸钠是鲜味的主要来源） (2)乳酸是鲜味来源之一，但不是主要来源。 4. 形态与质地 (1)体积缩小
(2)质地紧密，呈半透明状
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