⑵ 如果客人没有预订，则应询问客人用餐人数，引领客人到餐桌。 3、 引领客人入座
⑴ 引领员左手拿菜单，右手为客人指示方向，右手在示意方向时必须手指并拢，掌心向上，同时说：“请这边走”或“请跟我来”。
⑵ 引领客人时，应走在客人前面，与客人保持一米左右的距离。
⑶ 将客人领至餐桌前，轻声征询客人的意见“这张餐桌您满意吗?”等等，如客人有异议，则应重新安排客人喜欢的餐桌。
⑷ 拉椅让座。引领员应帮助客人轻轻拉开座椅，协助客人入座，拉椅让座时，应遵循先客后主、女士优先的原则。
⑸ 带所有客人入座后，引领员将打开的菜单正面递给客人。 4、 交接与复位
⑴ 引领员应将就餐客人人数及客人姓名等信息告知值台员，以便该值台员提供有针对性的服务。 ⑵ 与值台员交接后，引领员应迅速返回自己迎宾岗位，记录桌号、人数及有关情况，并等候迎接下一批客人。
5、 引领服务中还应注意下列事项：
⑴ 如果引领员引领客人进入餐厅而造成门口无人时，领班应及时补位； ⑵ 如遇VIP客人，餐厅经理（主管）应在餐厅门口迎候；
⑶ 如餐厅已满座时，应请前来就餐的客人至休息处等候，并表示歉意，并注意不要冷落客人，带有空位时及时安排；
⑷ 引领员应根据客人情况安排合理的餐位，如为老年人或残疾人安排离门口较近的餐位，为衣着华丽的客人安排餐厅中间或较显眼的餐桌，为情侣安排较为僻静的餐桌；
⑸ 引领员在安排餐位时，应避免将客人同时安排在一个服务区域内，以免造成有的值台员过于忙碌，而影响服务质量；
⑹ 如遇带儿童的客人前来就餐，引领员应协助值台员送上儿童座椅； ⑺ 如遇客人脱帽宽衣，应为客人挂好衣帽。 、餐前服务
餐前一系列服务应遵循先客后主、女士优先的原则进行。
1、 上毛巾 带客人入座后，值台员应从客人左侧送上毛巾，并说“请用毛巾！”，毛巾应放入巾托内用托盘送上。
2、 问茶 值台员应询问客人所需茶水，为客人泡好茶后，从客人右侧斟茶。斟茶时应斟至茶杯的八分满，不要将茶水滴落在客人身上或洒落在台布上。
3、 铺餐巾 值台员从客人右侧拿起毛巾，打开餐巾后对折，左手在前，右手在后，将餐巾轻轻铺在客人膝盖上，如遇客人正在谈话，要轻声对客人说“对不起”，征得客人同意后再铺餐巾。
4、 撤筷套 在为客人铺餐巾的同时应为客人撤筷套，撤筷套应从客人右侧进行，右手在上，左手在下，将客人面前的筷套拿起，把筷子从筷套中脱出，应注意手拿筷子的尾端，再轻轻放在筷架上。如遇客人自行撤去筷套，应向客人道谢，并撤走筷套，同时还应撤走花瓶与桌号牌，放在附近的工作台上。
5、 增减餐位 值台员应视客人的人数多少，进行餐位调整，增摆不足的餐酒具或撤去多余的餐酒具，在增减餐位时均应使用托盘，并做到持握餐具正确和轻声操作。如遇外宾应征询是否需要提供刀叉。 6、 斟倒调料 为有使用调料佐食习惯的客人斟倒调料，斟倒调料时应在客人的右侧进行，一般以斟至味碟的1/3满为宜，并应特别注意不要将调料洒在客人身上。
在餐前服务过程中，如客人示意点菜，则应先接受点菜，后在提供相应的各种服务，以确保满足客人的需求。
四、接受点菜
1、 客人浏览过菜单或示意点菜时，值台员应立即上前询问“先生/小姐，请问可以点菜了吗？”如获肯定答复，则应问“请问喜欢吃点什么？”并主动向客人介绍菜单内容。
2、 介绍时应由推销意识，即应根据客人喜欢及餐厅特色有针对性地介绍菜肴，并注意语言技巧。 3、 接受点菜时，应站在客人的一侧，上身微微前倾以示对客人的尊重，也便于听清客人的讲话，同时还应面带微笑。
4、 点菜员应向客人提出合理化建议，如菜量的多少、冷热菜的比例、荤素的搭配等，如客人表示赶时间，则应建议客人点些制作简单、能较快上桌的菜。 5、 点菜方法：
⑴ 采用手写点菜单落单方式，则在点菜单上写清日期、餐别、桌号、开单时间、客人数量并签名。 ⑵ 若采用计算机点菜落单，应马上把点好的菜按要求输入计算机，通过点菜系统通知厨房。 6、 认真记录客人所点菜肴，并记录一些需要注意和客人的特殊要求。
7、 如果客人所点菜肴时菜单上没有的，应请客人稍等，迅速去厨房询问有无原料，能否制作，如获肯定答复则填写点菜单，如获否定答复，则向客人道歉，并推荐原料、口味类似的菜肴。
8、 如果客人所点菜肴无法供应时，应向客人道歉，并建议客人点同类的菜肴或本餐厅的特色菜。 9、 当客人请点菜员代为安排菜肴时，点菜员应根据客人的口味爱好、饮食习惯、消费水平和就餐人数等因素妥善考虑，品种定下后，应向客人介绍菜点品种、数量、价格等，经客人认可后填写点菜单。 10、点菜完毕应向客人复述所点菜肴，以获客人确认。
填写好的点菜单应迅速分送相关部门或个人，以尽量缩短客人的等候时间。 五、推销、服务酒水 1、 推销酒水
客人点完菜后，值台员应主动推销酒水，并按要求填写酒水单。 1、 酒水服务
⑴ 值台员应用托盘平酒水订单去吧台领取客人所需酒水，并做认真检查，如商标是否干净或有无破损，酒水有无变质，酒水供应温度是否符合要求等。
⑵ 将酒水托送至工作台上，根据酒水品种准备相应的酒杯，如烈酒应用烈酒杯，加饭酒应用黄酒杯，葡萄酒应用葡萄酒杯等。
⑶ 将相应酒杯送上餐桌后，应当着客人的面打开酒瓶盖，并注意瓶口不要对着客人。 ⑷ 进行酒水服务时，值台员应站在客人的右侧，右脚在前，左脚在后，侧身而站。
⑸ 值台员右手持握酒瓶中下部，掌心向左，商标朝客，遵循先客后主、女士优先的原则按顺时针方向进行斟酒服务。
⑹ 每斟完一杯酒应抬起瓶口，将酒瓶按顺时针方向轻转一下，以免瓶口的酒滴落在桌面上。
⑺ 所有酒水一般应斟至八分满，斟到完毕，应将剩余酒水放在附近的工作台上，并注意随时主动为客人添加。
⑻ 服务过程中，动作要轻缓，并注意根据品种的酒水数量掌握出酒速度，避免摇晃或应斟酒过快而使酒中的沉淀物泛起或溢出杯外。
⑼ 斟酒时，瓶口与杯口应相距一厘米左右，切不可瓶杯相碰，以确保安全和卫生。
⑽ 点菜餐厅中一般均为持瓶斟酒，但在客人较多或酒水品种较多时，应使用托盘斟酒。托盘斟酒时应先征询客人所需何种酒水，待客人选定后再从托盘中取下相应酒水进行斟倒，并将托盘保持在客人的座椅外，以免意外翻盘。
斟满酒水后，值台员应主动询问客人可否撤走茶具。撤茶具时应从客人右侧用托盘进行；如客人需保留茶具，则应满足客人需求，并随时主动为客人添加茶水。有的在冷菜上后再撤茶水，也是可行的做法。
六、菜肴服务
1、传菜服务
传菜员是餐厅与厨房的纽带，其主要工作是将厨房制作好的菜肴准确的传送至相应的工作区域，供值台服务员上菜。 传菜工作应注意：
⑴ 查对厨房所制作的菜肴是否与点菜单相符，，并核对桌号，防止传送错误。
⑵ 取菜时，应检查菜肴质量，做到“五不取”，即：数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，调、配料不全不取，器皿不洁、破损或不符合规格不取。
⑶ 传菜时，应做到传送平稳，汤汁不洒，传菜及时，不拖不压。
⑷ 菜肴传送至餐厅后，应及时招呼值台员前来为客人上菜，如果值台员正忙于为其他客人服务，则将菜肴放在工作台上，但应通知值台员，不要放下后悄然离去，影响服务质量。 ⑸ 传菜时，应密切注意周围情况，并按指定路线行走，防止碰撞。
⑹ 及时将餐厅各桌客人进餐情况反馈给厨房，以便掌握好出菜时机，保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。 2、 上菜服务
⑴ 上菜顺序为：冷菜 开胃羹 热(荤)菜 热(素)菜 煲汤 主食点心 水果。冷菜一般应在点菜后十五分钟内上桌，以免客人久候而影响服务质量。
⑵ 值台员看见传菜员托送菜肴至自己工作区域内，应快步上前迎接，并检查菜肴与客人所点是否一致。 ⑶ 上菜时应说“对不起”，以提醒客人防止碰撞而发生意外，菜盘应从客人中间的空隙处平稳上桌，切不可从客人肩上、头顶越过。
⑷ 菜肴上桌后应报菜名，必要时（如客人询问或是本餐厅的特色菜）因介绍菜肴。
⑸ 如果菜肴有调料、配料，应先上调、配料，再上菜肴。凡有头型之类的菜肴应注意头的朝向。 ⑹ 若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，值台员应征求客人意见后将剩余菜肴换成小盘或分派给客人。
⑺ 如遇羹汤、面条类菜肴时，值台员应主动为客人分派。
⑻ 所有菜点上齐后应礼貌告诉主人“您的菜上齐了。”若桌面剩菜不多，应征询客人是否需要添加，如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询。
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