七、餐中服务（巡台服务） 1、酒水服务
⑴ 当客人杯中酒水不足1/3时，值台员应随时主动为客人斟倒酒水。 ⑵ 当客人所点酒水已斟倒完毕时，应主动征询客人是否需要添加酒水。 2、撤换餐碟
⑴ 客人用餐过程中，值台员应不断巡视自己的服务区域，如果发现客人餐碟中的骨刺残渣超过1/3时应及时更换。
⑵ 撤换餐碟时，值台员应左手托托盘，将干净的餐碟整齐的叠放在一起，从客人右侧撤下脏碟，换上干净餐碟。
⑶ 应右撤右上，并注意脏碟中的骨刺残渣不要掉在地上或污染托盘中的干净餐碟。
⑷ 撤换餐碟前应征询客人意见“对不起，请问可以给您换一下餐碟吗？”待客人许可后再撤换。 3、撤换烟灰缸
⑴ 当桌面烟灰缸中有三个以上烟蒂时，应为客人及时撤换烟灰缸。
⑵ 撤换烟灰缸时，值台员应左手托盘，将干净的烟灰缸整齐的叠放在托盘内，行走至需撤换烟灰缸的餐桌，轻声说“对不起”，以提醒客人。
⑶ 用右手将干净的烟灰缸覆盖在脏烟灰缸上，一起移入托盘，再将干净烟灰缸放回餐桌原处。 4、撤空盘
⑴ 值台员应随时将桌面空的盘碟撤至工作台上，并调整桌面盘碟位置。
⑵ 当客人吃得差不多时，应询问客人是否需要添加菜肴，如否，则询问客人需要用什么主食。 5、洗手盅服务
⑴ 若上了需要用手抓或剥食的菜肴（如虾、蟹类）时，应上洗手盅。盅内应放温茶水以解腥腻。 ⑵ 上洗手盅后应用托盘或毛巾夹为客人换一次毛巾。 6、上水果
⑴ 客人完全停筷后，值台员应撤走除烟灰缸、酒杯外的所有餐具，换上干净餐碟，送上水果。 ⑵ 上水果后应用托盘和毛巾夹从客人右侧换一次毛巾。
⑶ 征询客人是否需要茶水，若获肯定答复，则按要求提供茶水服务。 7、征询意见
⑴ 客人就餐结束后，值台员或餐厅领班应征询客人对餐厅服务的意见。
⑵ 如属餐厅服务方面的意见或建议，查清原因后及时处理或在今后工作中改进。 ⑶ 如属菜点方面的意见或建议，则及时反馈至厨房或向上级汇报。
同时，值台员应经常巡视本服务区域的卫生情况，如发现地面、餐桌、工作台上有杂物，应随时清理，确保卫生。 八、结帐服务
1、获取帐单 当客人示意结帐时，值台员应迅速去帐台取帐单，同时复核帐单款项是否准确，有无漏记客人用餐过程中添加的项目，确保无漏单或多结的现象。
2、收款找零 值台员应及时将帐单放入收银夹中，从客人右侧递至主人面前，客人付款后，将帐单及现金一起送到帐台，然后将零钱与收据一起交给客人，并向客人道谢。
3、签单挂帐 如客人表示签单或挂帐，值台员在为客人递上帐单的同时，应为客人递上笔，提示客人写清应写明的一些内容，如挂帐人姓名、联系电话等，并及时送帐台核对。
4、信用卡结帐 当客人要求使用信用卡结帐时，值台员应了解客人的信用卡种类是否为本店所接受，如是则礼貌提请客人出示相关身份证件送至帐台，刷卡后，值台员将信用卡表格递给客人签名，再将顾客联与客人身份证件连同信用卡交还给宾客。 九、送客服务
1、当客人就餐完毕起身离座时，值台员应拉椅送客。
2、值台员应礼貌提醒客人不要遗忘物品。如客人提出要求把没有吃完的食物打包带走，值台员应及时提供打包服务。
3、客人离开餐厅时，值台员应将其送出服务区域，并向客人表示感谢，欢迎客人再次光临。 十、收台服务
1、检查桌面有无客人遗留物品，如有应迅速追还客人，如已无法追及，则送交大堂副理处并登记。 2、按餐酒具种类收台，收台顺序一般为先收餐巾及毛巾，后收玻璃器皿，在收不锈钢餐具，最后收瓷器类餐具及筷子。收台时应分类摆放，坚持使用托盘，并注意安全和卫生。
3、按要求重新摆台，码齐座椅，等候迎接下一批客人的到来或继续为其他客人服务。
十一、营业结束工作
1、收拾餐桌 撤走所有用过的餐酒用品，搞好餐桌、座椅的卫生。
2、送洗餐酒用具 将撤下来的餐酒用品分类送至洗碗间，进行清洗、消毒，并做好保洁工作。
3、整理备餐间 搞好备餐间的卫生，补充各种消耗用品，将脏的餐巾、台布等分类清点后送洗，并办理好相关手续。
4、结算当餐收入 收银员应及时结算当餐营业收入，并填制相应报表，按财务规定渠道上交帐款。 5、回收意见卡 如发放有客人意见卡，则应及时回收，上交餐厅领班。 6、注意事项：
⑴ 只有待所有就餐客人离开餐厅后，才能进行大范围的餐厅整理工作。如尚有客人在用餐，不得以关灯、吸尘、拖地等行为来干扰客人。
⑵ 餐厅营业结束工作需餐厅内各部门通力合作方能在短时间内顺利完成。
⑶ 餐厅营业结束工作做好后应使餐厅恢复至开餐前的状况，待值班领导检查合格后才能关灯关门。
餐厅服务基本技能是指从事餐厅服务接待工作所必须掌握的技艺，包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结帐及其他服务技能等。作为一名餐厅服务人员，应规范地掌握操作技能并能创造性地把待客技巧融入服务意识之中，这也是做好餐厅服务工作的基本前提。 一、托盘 1、托盘的作用：
⑴ 可体现餐厅服务工作的规范化和文明操作； ⑵ 是餐厅服务过程中讲究卫生、安全的保证；
⑶ 可以减少搬运餐饮物品次数，提高工作效率和服务质量； ⑷ 是对客人的重视和礼貌待客的重要表现。 2、托盘的规格和用途：
按质地分，有金属制品、塑料制品、木制品和胶木制品。常用有不锈钢、胶木两大类，以胶木托盘为佳，其特点是防滑、耐用、防腐、轻便。
规格可分为大、中、小三种，其形状主要有圆形、长方形两种。
3、托盘的主要操作要领：
⑴ 轻托：用于上菜、分菜、斟酒、撤换餐具等，一般所托重量为5公斤左右。
⑵ 重托：运送较重的菜点、酒水和盘碟，一般所托重量在10公斤左右。目前酒店一般不用重托，多用小型手推车。
4、轻托的操作程序和要求：
⑴ 理盘 根据所托物品选择好托盘，洗净擦干，垫上洁净的垫布并铺平。
⑵ 装盘 根据所托物品的形状、体积、重量和使用的先后进行整理合理装盘，以保持托盘的平衡。 ⑶ 起托 左脚朝前，用右手慢慢地沿桌面那托盘边缘，左手手掌放在托盘底部后慢慢起身，将托盘托于胸前；用右手调整托盘上各种物品的位置，确保托盘的安全平稳。
⑷ 托盘 一般用左手托，左手臂自然弯曲成90度角，掌心向上，五指分开，掌握平衡，头正肩平，目视前方，步伐轻捷，舒展自如，摆动要小，上不过胸，下不过脐，轻拿轻放。
⑸ 行走 行走时头正、肩平、收腹、挺胸、目视前方，步履轻盈而稳健，姿势优美。托盘可随着步伐在胸前自然摆动，但须以盘中物品、汤汁、酒水不外溢为原则。 托盘行走时，一般使用常步、快步、碎步、垫步四种步伐。
⑹ 卸盘 至目的地后，注意保持托盘平衡，随时用右手调整，将托盘平放于工作台。 二、餐桌设计与摆台
1、搞好餐台设计必须掌握哪些情况？ ⑴ 宾客的就餐目的和要求； ⑵ 宾客的信仰、嗜好与忌讳； ⑶ 宾客的人员构成及数量；
⑷ 本企业的设备、器材、服务用具、供应品种。 2、餐台设计主要包括哪些内容?
餐台设计主要包括：设计意图、设计构想、设计菜点、设计步骤、设计蓝图等五方面内容。 3、餐台设计应掌握什么原则?
主人心意、接旨设计、主题突出、构图简易、色彩鲜明、富有寓意、强调美感、诱人记忆。 4、餐台设计中应注意避免哪些问题?
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