第一章 全厂工艺论证
此时期日的是让霉菌、酵母菌等大量繁殖，为其发酵体系的形成打好基础。控制方法有翻曲、取下覆盖物、关启门窗等。
表1-4 翻曲工艺控制
项目
翻曲温度（℃） 翻曲时间（d） 翻曲阶段 翻曲方式
一次翻曲 40～45 3～5 晾霉阶段 呈人字形
二次翻曲 50～55 12～17 潮火结束 3～5层立火
三次翻曲 52～48 20～25 大火结束 5～8层立火
②高温转化：一般需要5～7天此期间根据大曲的不同，则温度控制不同(4565摄氏度)，相对湿度大于900%。在转化期，菌体生长逐渐停止，曲坯中微生物所产酶系因温度升高开始活跃，利用原料形成酒体香味的前体物质。由于不同酶系最适作用温度不同，因此在此阶段控制不同的温度将形成不同的乔味和香味前提物质，为大曲酒的香型打下基础。控制方法，开启门窗排潮。
③后火生香:一般9～12天，温度一般控制在低于45摄氏度，相对湿度小于80。此时期的主要作用是促进曲心多余水分挥发出来和香味物质的呈现。主要操作方法有保温、垒堆等。
表1-5 培养过程参数的原始记录
时间（d） 翻曲次数 层高（层） 室温（℃） 品温（℃） 曲心（℃） 湿度（%）
12 15 17 80 1 2
3 5 7 9 11 15 17 20 22 24 28
1 2
并房 3
1 3 5 7
18 26 28 32 34 36 35 32 28 26 22 15
23 32 40 42 44 44 43 41 36 34 32 20
26 34 43 50 53 56 55 52 48 46 41 22
85 90 95 92 93 92 87 80 76 73 70 65
④打拢:即将曲块转过来集中且不留间隙，并保持常温。经15--30天存放后
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曲块即可人库储存。
1.4.5 贮曲
曲块人库前，应清扫库房，铺卜糠壳和草席，保证库房阴凉且通风效果好，以免污染青霉菌等有害微生物，使成曲质量下降。
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第二章 全厂物料衡算
2.1 工艺技术指标
（1）生产规模 50000t/a原度浓香型大曲酒
（2）生产方法 原窖分层堆糟法 混蒸续粮固态发酵法 续糟配料 （3）生产天数 300天 （4）原度酒日产量 166.7 t （5）原度酒年产量 50010 t
2.2 理论出酒率
理论出酒率是100kg淀粉，有化学反应式，在理论上计算应得到的绝对酒精或酒精含量为65%的白酒质量。有了理论产率，才能正确衡量在实际生产中淀粉利用率的高低。酒精发酵反应方程式为： C12H12O6 —→ 2C2H5OH + CO2
180 2346
由上式可计算出100kg葡萄糖，应得100%的酒精为： 180:100=92：绝对酒精量
则：绝对酒精量=（923100）/180=51.11 kg
换算成酒精体积分数65%（酒精体积分数 65%=酒精质量分数 57.15%）的酒为： 51.11:100=57.15：酒的质量（65%酒精体积分数）
酒的质量（65%酒精体积分数）=（51.113100）/57.15=89.43 kg 在本设计中采用的是含淀粉的五谷为原料，淀粉的理论出酒率为: (C6H10O5)n+nH2O —→ nC6H12O6—→ 2nC2H5OH+2nCO2 淀粉 己糖 酒精 n3162 n3180 n(2346) 由以上可知100kg淀粉可产100%的酒精为： 162:100=92：绝对酒精量
绝对酒精量=（923100）/162=56.79kg 换算成酒精体积分数为65%的酒，则为: 57.15:100=56.79:酒的质量
酒的质量（65%酒精体积分数）=（56.793100）/57.15=99.37kg
2.3 物料衡算
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第二章 全厂物料衡算
2.3.1 计算一窖投入物料840 kg物料平衡
高粱粉+糯米粉+大米粉+小麦=840kg 高粱粉：840336%=302.4 kg 大米粉：840322%=184.8 kg 糯米粉：840318%=151.2 kg 小麦粉：840316%=134.4 kg 玉米粉：84038% =67.2 kg 麦曲粉：175 kg
回沙酒：20 kg
2.3.2 出窖物料
面糟 620kg 上层母糟 3940 kg 下层母糟 2140 kg
黄浆水 205 kg
2.3.3 成品酒及半制品
成品酒 375.5 kg 丢糟黄浆水酒 24.5 kg 丢糟黄浆水酒酒尾 25.75 kg 出甄酒尾 47.55 kg
2.3.4 淀粉含量
高粱粉的淀粉含量为：62.80% 840336%362.8%=189.9072 kg 大米粉的淀粉含量为：75% 840322%375%=138.6 kg 糯米粉的淀粉含量为：85% 840318%385%=128.52 kg 小麦粉的淀粉含量为：65% 840316%365%=87.36 kg 玉米粉的淀粉含量为: 70% 84038%370% =47.04 kg 麦曲粉的淀粉含量为：58.15% 五谷粉及麦曲粉淀粉总质量为：
840362.8%336%+840322%375%+840318%385%+840365%316%+84038%370%+175358.15%
=189.9072+138.6+128.52+87.36+47.04+101.76 =693.3 kg
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