清炒山药 蒜蓉西葫芦 炸带鱼 晚餐 小米粥 馒头 猪排炖马铃薯 山药（100克） 西葫芦（150克） 带鱼（150克），植物油（20ml） 小米（25克） 面粉（特一100克） 猪大排（100克），马铃薯（100克），植物油（10ml） 1) 用中国居民平衡膳食宝塔的食物分类法将食谱中的食物归类排序，并列出每类食物的种类及数
量？ 答：
中国居民平衡膳食宝塔的食物分类 谷类300g 食品原料 小米 面粉（特一） 大米（粳米） 山药 蔬菜类400g 西葫芦 马铃薯 肉、鱼、禽类100g 蛋类50g 豆类及其制品50g 水果类100g 奶类及其制品250ml 油脂类25ml
2）评价该食谱中食物种类是否齐全、数量是否充足？
答：该食谱中食物种类不齐全，豆类及其制品、水果类、奶类及其制品缺乏；谷类和蔬菜类的量接近常值，肉、鱼、禽类和蛋类、油脂类都超过正常值。
3） 根据题目所提供的食谱计算三餐宏量营养素供能比，并分析结果。
答：
食品原料和数量 小米（25克） 面粉（特一150克） 大米（粳米150克） 山药（100克） 西葫芦（150克） 马铃薯（100克） 带鱼（150克） 猪大排（100克） 鸡蛋2个（100克） 植物油30ml 合计 产能 供能比
数量 25g 150g 150g 100g 150g 100g 150g 100g 100g 30ml 带鱼 猪大排 鸡蛋 植物油 蛋白质 2.25g 13.5g 11.1g 1g 2.85g 2g 26.5g 18.3g 18.8g 96.3 96.3*4=385kcal 17% 脂肪 0.8g 0.9g 1.2g 0.2g 0.3g 0.2g 7.35g 20.4g 8.8g 30g 70 70*9=630kcal 29% 碳水化合物 19.3g 112.5g 115.8g 11.6g 4.8g 16.5g 4.6 1.7g 2.8g 290 290*4=1158kcal 54%
该食谱提供的总能量为2173kcal，70岁男性全天的能量应为：1900-2100kcal基本在供应的范围内，脂肪的供能比为29%，超过了25%，过高；蛋白质的比例达到17%，也超过了15%，过高；碳水化合物的54%就低了点。
4） 为该老人设计一合理的一日食谱 答：
餐次 食物名 苹果 早餐 白煮蛋 牛奶 馒头 米饭 中餐 猪排炖马铃薯 芹菜炒香干 清蒸带鱼 晚餐 小米粥 蒜蓉莴笋叶 馒头 全天用油25g
六、问答题
1. 简述公共营养师职业守则的基本内容。 答：公共营养师职业守则的基本内容有四条：
1、遵纪守法，诚实守信，团结协作 2、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务 3、认真负责，服务于民，平等待人 4、科学求实，精益求精，开拓创新 2．简述蛋白质的主要生理功能。 答：蛋白质的生理功能：
1．构成和修补人体组织； 2．调节体液和维持酸碱平衡；
3．合成生理活性物质； 4．增强免疫力； 5．提供能量 3．简述脂蛋白的主要功能
答：血浆中的四种脂蛋白对脂类物质在体内的转运有重要意义。 CM：小肠上皮细胞合成，脂肪来自食物，运送外源性脂肪； VLDL：由肝细胞合成，脂肪来自体脂，运送内源性脂肪； LDL：由肝细胞合成，将胆固醇运往全身；
HDL：由肝脏和小肠合成，将组织细胞中不需要的胆固醇运往肝脏处理后排出 4．简述脂肪的生理功能
答：脂肪的生理功能有以下四个方面： (1)供给能量 (2)贮存热能
(3)脂溶性维生素的携带者及溶剂
(4)维持体温、保护脏器，参与构成机体组织 5．简述必需脂肪酸的主要生理功能 答：必需脂肪酸的生理功能为：
(1) EFA是细胞和线粒体膜的重要组成成分，参与磷脂的合成并以磷脂的形式出现在细胞和线粒体膜中 (2)胆固醇的正常代谢也需要EFA的参与。 (3)亚油酸(n-6)是前列腺素合成的原料
(4) EFA和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关。
食品原料和数量 150g 鸡蛋1个50g 250ml 特一面粉80g 粳米125g 猪大排50g，马铃薯100g 芹菜50g，香干80g 带鱼80g 小米25g 莴笋叶150g 特一面粉150g
6. 简述糖类的生理功能。 答：碳水化合物的生理功能为
1．供给能量 2．构成机体组织 3．保肝解毒作用 4．节约蛋白质 5．抗酮体生成作用 6．增强肠道功能 7．简述膳食纤维的主要生理功能。 答：膳食纤维的生理功能为 1、维持正常肠道功能
2、降低血清胆固醇，预防冠心病及胆石形成 3、维持血糖正常平衡，防治糖尿病 4、防止能量过剩和肥胖
5、促进结肠功能，预防结肠癌 8. 试述水溶性维生素有哪些特点。 答：水溶性维生素的共同特点：
1、①溶于水，而不溶于脂肪及脂溶剂；
2、不易在体内积存，摄入过量时，多余的将从尿中排出；
3、摄入过多时，一般无明显中毒表现，但可干扰其他营养素的代谢； 4、绝大多数水溶性维生素缺乏症状出现较快，故必须每天经膳食摄入；
5、当组织中维生素耗竭时，摄入的维生素被组织利用，从尿中排出减少，故可利用尿负荷试验鉴定其营养水平。
9. 简述维生素C的主要生理功能。 答：1、还原作用：
①促进铁的吸收 ②促进四氢叶酸形成 ③促进抗体形成 ④维持巯基酶的活性 (2)参与羟化反应：
①参与胶原蛋白合成 ②促使胆固醇转化为胆汁酸 ③促进神经递质合成 ④增强药物或毒物解毒
(3)其他： ①解毒 ②预防癌症 ③清除自由基 10. 简述维生素A的主要生理功能。 答：维生素A的主要生理功能有： (1)维持正常的视觉
(2)维持上皮细胞的正常生长与分化 (3)维持正常生长与生殖功能 (4)对骨骼发育的作用
(5)预防癌症与维持机体正常免疫功能
(6)其他功能，如参与铁代谢：维生素A与铁代谢有密切关系。
11. 维生素种类很多，理化性质各不相同，有着不同的作用机制，但它们有着共同的特点，请叙述维生素的特点。
答：维生素特点是：
1．维生素或其前体化合物(亦称维生素原)存在于天然食物中，人体内一般不能合成或合成量少(维生素D除外)，不能满足机体需要，必须每天由食物供给。
2．维生素在体内不能提供能量，也不是机体组织的结构成分。
3．许多维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的构成，维持酶的括性，在人体物质代谢过程中起着关键的作用。
4．生理需要量少，人体只需要极少量就能满足需要，但绝对不能缺少。缺乏任何一种维生素都能引起疾病，即维生素缺乏症。有的维生素过量会引起中毒，如维生素A、维生素D等。 5．有的维生素具有几种类似结构、生物活性相近的化合物。 12. 为预防锌缺乏病，在膳食上应采取哪些措施?
答：1、选择含锌丰富的食品：锌的来源广泛，动、植性食品以海产品含量较高，其中又以牡蛎最高，而蔬菜及水果类含量较低。
2、一些膳食因素可影响锌的吸收。食物中的植酸、膳食纤维以及钙、铜、镉、亚铁离子含量高时能抑制锌的吸收，在膳食时应加以注意。食用含锌较高的食品时，避免与含植酸、膳食纤维较高的食品同时
食用。
3、维生素D、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸等能促进锌的吸收。含锌较丰富的食品与含这些促进因子的食物同食助于锌的吸收。
13．简述影响膳食中非血红素铁吸收的因素。 答：抑制非血红素铁吸收的因素：
(1)粮谷类及蔬菜中的植酸盐、草酸盐与铁形成不溶性盐，影响铁的吸收。 (2)膳食纤维摄入过多，能结合阳离子铁、钙等，减少铁的吸收。 (3)茶叶、咖啡中的多酚类、鞣酸等物质，干扰铁的吸收。 (4)胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，抑制铁离子释放。
(5)蛋类中存在一种卵黄高磷蛋白，干扰铁的吸收，使铁吸收率仅为3％。此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争性，互有干扰吸收作用。 14. 为什么要提倡母乳喂养?
答： 1．母乳能满足生后4～6个月内婴儿的营养需要 2．母乳喂养能降低婴幼儿的发病率和死亡率
3．母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育 4．母乳喂养经济方便又不易引起过敏
正因为母乳喂养有如此多的优越性，因此要提倡母乳喂养 15. 试述婴儿辅助食品添加的内容与方法。
答： 从6月龄开始，需要逐渐给婴儿补充一些辅助食品，简称为“辅食”。
添加辅食的顺序应该为：首先添加谷类食物(如婴儿营养米粉)，其次添加蔬菜汁(蔬菜泥)和水果汁(水果泥)及动物性食物：如蛋羹、鱼、禽、畜肉泥(松)，建议动物性食物添加的顺序为：蛋黄泥、鱼泥(剔净骨和刺)、全蛋(如蒸蛋羹)、肉末。
辅食添加的原则是：每次添加一种新食物，都要由少到多、由稀到稠循序渐进；逐渐增加辅食种类，由泥糊状食物逐渐过渡到固体食物。建议从6月龄时开始添加泥糊状食物(如米糊、菜泥、果泥、蛋黄泥、鱼泥等)，7～9月龄时可由泥糊状食物逐渐过渡到可咀嚼的软固体食物(如烂面、碎菜、全蛋、肉末)，10～12月龄时，大多数婴儿可逐渐转为以进食固体食物为主的膳食。 16. 给婴儿添加辅食的原则有哪些？
答： 辅助食品添加的时间、数量以及快慢等都要根据婴儿的实际情况灵活掌握，而科学的添加原则如下：
(1)从一种到多种 (2)由少量到多量 (3)从稀到稠 (4)从细到粗
(5)注意观察婴幼儿的消化能力 (6)不要强迫进食 (7)单独制作、注意盐的用量 17．论述营养素参考摄入量的几个指标和内容
答：营养素参考摄入量(DRIs)是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括４项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。[见《公共营养师》(基础知识)P.50～51] (1)平均需要量：EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平。这一摄入水平能够满足该群体中50％的成员的需要，不能满足另外50％的个体对该营养素的需要。EAR是制定RNI的基础。 (2)推荐摄入量：相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%～98%)个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中适当的储备。
(3)适宜摄入量：当某种营养素的个体需要量研究资料不足，没有办法计算出EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI, AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。
(4)可耐受最高摄入量：UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这一摄入水平在生物学上一般是可以耐受的，对一般人群中的几乎所有个体似乎都不至于损害健康，但并不表示达到这一水平可能是有益的。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。对大多数营养素而言，健康个体摄入量超过RNI或AI水平不会有更多的益处。UL并不是一个建议的摄入水平。 18. 老年人的膳食指南有哪些新内容?
答： 针对我国老年人生理特点和营养需求，在一般人群膳食指南十条的基础上补充以下四条内容： 1．食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收 2．合理安排饮食，提高生活质量
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