1-2 抗氧化剂

复习：

1、食品防腐剂的概念及其分类 2、防腐剂的作用机理

3、常用食品防腐剂的种类及其作用 4、食品防腐剂的应用及注意事项 讲授：

第一章 防腐保鲜类食品添加剂

第二节 食品抗氧化剂

【学习目标】

1、了解抗氧化剂的条件与油脂氧化过程 2、掌握抗氧化剂的作用原理与影响因素 3、熟悉常用抗氧化剂的性质及应用 4、掌握合理使用抗氧化剂的方法

氧化反应是食品变质的又一重要因素。氧化反应的结果不仅造成营养物质（必需脂肪酸、维生素类等）的破坏或损失，形成酸败气味，而且还会积累一定的有毒有害物质。因此，在食品加工和贮藏过程中抑制或延缓氧化是十分必要的。

一、食品抗氧化剂的定义 食品抗氧化剂是指能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。

二、抗氧化剂的分类

1、按溶解性分：油溶性抗氧化剂与水溶性抗氧化剂 2、按来源分：天然抗氧化剂与人工合成抗氧化剂

3、抗氧化剂的增效剂：本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用却能增强抗氧化剂效果的物质。

三、油脂自动氧化的机理

开始 RH → R·+ H· 增殖 R·+ O2 →ROO·

ROO·+ RH → ROOH + R· 结束 R·+ R· →R-R

R·+ ROO· → ROOR 脂质自动氧化是典型的链式反应 四、抗氧化剂作用机理

1、抗氧化剂发生化学反应，降低食物体系含氧量。 2、阻止、减弱氧化酶的活力。

3、使氧化过程的链式反应中断，破坏氧化过程。 与游离基反应 R·+ AH→ RH + A·

ROO·+ AH →ROOH + A· 终止反应 A·+ A ·→A-A

A·+ ROO·→ROOA

抗氧化剂(AH)在清除自由基后生成的抗氧化剂自由基(A?)通过共轭混合物而使能量较低，从而保持较稳定。

五、抗氧化剂的增效剂

增效剂（用BH表示）可与抗氧化剂反应的产物基团（A·）作用，使抗氧化剂（AH）获得再生。

六、测定抗氧化效果（活性氧法AOM）

AOM是评价油脂耐氧化能量的一种方法。具体方法是：取定量的油样，在恒温下加热，通入定量的空气，使油脂加速氧化。氧化进行程度，以过氧化值（POV）检验，并将从通入空气开始到过氧化值达到100毫克当量／公斤的时间作为AOM值，AOM值越大，则表示油脂的耐氧化能力越好，在相同的不含抗氧化剂的植物油中，加入不同抗氧剂，并测定相应的AOM值，AOM值越大，也就表示抗氧剂抗氧化性能越好。

七、常用的食品抗氧化剂

1、没食子酸丙酯（PG）

化学式：3,4,5－三羟基苯甲酸丙酯 性质：白色至淡褐色粉末，无臭。

毒性：大鼠LD50为3.8g/kg，ADI为0－0.2mg/kg

应用：用于油脂和乳化脂肪制品，坚果与籽类罐头，方便米面制品，饼干，腌腊肉制品类，风干、烘干、压干等水产品。

2、丁基羟基茴香醚（BHA）

化学式：3－叔丁基－4－烃基茴香醚 和2－叔丁基－4－烃基茴香醚 性质：白色至微黄色结晶状粉末，有味。

毒性：大鼠LD50为2.9g/kg，ADI为0－0.5mg/kg

应用：用于食用油、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌腊肉。

3、二丁基羟基甲苯（BHT） 化学式：2,6－二叔丁基对甲酚

性质：无色结晶或白色粉末，无味。

毒性：大鼠LD50为1.70－1.97g/kg，ADI为0－0.125mg/kg

特点：稳定性高，抗氧化效果好，价格低廉。但毒性相对较高。 4、特丁基对苯二酚（TBHQ） 化学式：别名叔丁基氢醌

性质：白色至黄白色粉末，有味。

毒性：大鼠LD50为0.7－1.0g/kg，ADI为0－0. 2mg/kg

应用：食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果、罐头及腌肉等。 5、L－抗坏血酸类 化学式：维生素C

性质：白色或淡黄色粉末，有酸味。

毒性：大鼠LD50大于5.0g/kg，ADI为0－15mg/kg 应用：啤酒、发酵面制品、果蔬汁饮料等。 6、生育酚 化学式：VE

性质：黄至褐色透明液体，无臭。在较高温度下仍有较好的抗氧化性能，耐光、耐紫外线、耐放射线。有阻止咸肉中产生致癌物亚硝胺的作用。

毒性：大鼠LD50大于10.0g/kg，ADI为0.15－2mg/kg 7、茶多酚

化学式：主体是儿茶素类化合物

性质：白褐色粉末或结晶，具有涩味。易溶于水、乙醇和乙酸乙酯，微溶于油脂。其抗氧化性能随温度的升高而增强。

毒性：对人体无毒

应用：油脂、水产品、饮料、糖果、乳制品、油炸食品、调味品、化妆品等。 八、食品抗氧化剂使用注意事项

1、适时使用和充分溶解分散 2、适量使用和协同作用 3、避免金属助氧化剂

4、使用抗氧化剂的增效剂 5、避免光、热、氧的影响

小结：

1、食品抗氧化剂的定义与分类 2、抗氧化剂作用机理

3、抗氧化剂的增效剂的定义及其作用 4、常用食品抗氧化剂的种类及其应用 5、食品抗氧化剂使用注意事项

作业2：

1、什么是抗氧化剂？其作用机理如何？ 2、LD50、ADI分别代表什么意思？ 3、FAO、WHO代表什么组织？