14、为什么黄酮类化合物具有抗氧化作用。
15、为什么类胡萝卜素具有抗氧化作用。
16、大豆中主要有哪些黄酮类化合物。
六、分析题
1、物质结构与颜色的关系？
2、影响花青素的稳定性的因素？
3、分析类黄酮的性质（酸性、氧化性、呈色反应，抗氧化、清除游离基）
4、试从结构上分析胡萝卜素和叶黄素的溶解性。
5、酶促褐变的机理，影响因素，以及反应条件。
6、如何防止酶促褐变。
7、NaHSO3等是如何防止酶促褐变的。
8、黄酮苷元上取代基（如-OH、-OCH3）是如何影响黄酮类化合物的颜色。
9、酶促褐变和非酶促褐变的异同点。
一、解释现象
1、果蔬罐头在加工和贮藏过程中常发生颜色变化。
2、炒波菜时不盖锅盖。
3、绿色植物标本的颜色稳定。
4、煤气中毒。
5、腌肉为什么是鲜桃红色。
6、腌肉有时亦变成绿色。
1、一学生用比色法测定类胡萝卜溶液的含量时，发现第1天和第十天的测定值不一样。
2、苹果和土豆等用刀削后会变成褐色。
3、若将削后的苹果，土豆等迅速放入高糖，高盐溶液或放入沸水中，则不易发生褐变。
10．将马铃薯、芦笋、荸荠等放在碱性水中蒸煮时，其颜色变黄。
11．白洋葱、大蒜、大葱在加工中出现粉红色。
二、填空题
1、可见光波长在______范围内，紫外、红外辐射由______产生。 2、发色团是在______和______区域内具有吸收峰的基团。
3、随着共轭体系的增加，颜色逐步______，吸收光谱向______移动，即______。 4、σ键比π键的键能______，故激发σ键上的价电子需______能量。 5、色素分为______和______。
6、叶绿素是______溶性的，但不溶于______，其结构中有一个______，一个______，两个______键，在叶
绿体中位于______（头）和______（尾）的夹层之间，叶绿素a:b=______。
7、备红蛋白是由______和______组成；肌红蛋白是由______和______组成，且MMb=______MHb（分子量）。 8、新鲜肉放在空气中最表面是______，近里层是______，最里层是Mb，呈红紫色。 9、腌肉变绿原因是______和______。
10．腌肉工艺中变色剂是______，也可是______，发色助剂是______和______。
11．花青素成苷位置是______和______位，显碱性是______基团，显酸性是______基团。 12．花青素随OH增多，______增加，随______增多，红色增加。
2+3+2+
13．______结构是花青素受金属离子影响的主要因素，Sn、Al使颜色______，Fe使颜色______。 14．______可与花青素发生加成反应，使颜色减退。 15．花青素常用______和______来提取。
16．黄酮类化合物的成苷位置在______，______，______银杏叶中三种黄酮苷元是______、______、______。 17．番茄红素有______个异戊二烯残基，自然界中均为______式结构，分子中有______个共轭双键。 18．具有______的类胡萝卜素才有VA功能。
19．花青素是______溶性的，胡萝卜素是______溶性的，叶黄素类随含氧官能团增多，亲脂性______。 20．______常作为呼吸的传递物质（在酶促褐变过程中） 21．酶促褐变必须具备三个条件______、______、______。
22．防止酶促褐变主要采取______和______；抑制酶活的方法主要有______，______和______。
第九章 风味化学
一、名词解释
1．风味 2、发味团（发味原子） 3、香味前体物 4、香味增强剂
5、味的阀值 6、涩味
7、Flavour, Aroma及Taste 8、风味化学 9、GC-MS，IR，NMR
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