西餐厅开餐前准备工作程序与标准

西餐厅开餐前准备工作程序与标准 程序 1．卫（1） 生工作及餐具准备 生工作 卫生清洁工作标准及检查基本同中餐厅。 （2） 具的准备与清点 Ａ.餐具的清洁工作基本同中餐厅，如边柜的清洁工作，玻璃杯的擦拭、银器的擦拭打磨等； B．由于西餐厅使用许多高档餐具，因此要清点保管好；早班当班员工在摆台前将所有的银器和餐具清点出准确数目，登记后部长签字；中班、晚班亦应与早班一样，清点数目并签字，确保交接班数目准确一致；餐具确保清洁，分类整齐地码放在餐具盒内；清点出损坏的餐具、丢失的餐具必须报损，要求数目准确、说明损坏原因，领班签字并报告经理。 C．咖啡具及咖啡机的准备、冰桶的清洁与准备同酒水部的程序与标准。 D．糖盅、奶罐的准备同酒水部的程序与标准。 （3） 西餐标 准 卫餐厅各项设施的检查同中餐厅的程序与标准，并根据本餐厅的设施情况，按中餐厅作业前检查表设计本餐厅的表格。 2．开餐前的其它准备 （1） 椒瓶的清洁和补充 A. 每周彻底清洗一次，检查并保证使用正常，确保全部干燥后再补充盐椒。 B. 瓶内盐椒不足1/3时要补充，确保装入的盐粒无异物，无结块，胡椒中无异物，颗粒饱满；各部件轻拆轻放，避免损坏。 C. 摆放前要检查瓶表而无尘迹，油渍和指印，确保瓶内盐椒数量符合标准且无异物。 D. 开餐完毕，清点数目、登记、保存在安全、干燥、室温正常的柜中，避免在使用、运送过程中摔落和碰撞。 （2） 国芥茉的调制 A. 清洁芥茉盅，确保盅内外无污迹，无破损，无异物。 B. 根据用量准备芥茉粉及冷水；将芥茉粉倒入汤盘中，缓缓倒入冷水同时用咖啡勺搅拌，调成糊状，确保无结块；将调制好看芥茉盛入芥茉盅内。 C. 用保鲜纸封住芥茉盅口，放在边柜上备用；每日开餐前调制，确保新鲜。 英盐（3） 肉刀板的准备 分A. 准备各种用具：刀叉、切板、服务叉勺、长银托盘、口布和口布牛角花；切刀要锋利，各种用具要清洁，无污迹，无破损。 B. 布置切板：银托盘内铺上干净的口布，将切板置于托盘上，口布牛角花压放于切板的左上角做为装饰；叉在左、刀在右，交叉放在切板上，服务及勺放于托盘内的右侧，将布置好的切板存放在边柜上或服务车上。 （4） 酒咖啡的准备 A. 制作工具的准备：餐前在一辆服务车第一层铺垫布，第二层铺垫口布；清洁酒精炉并加入固定酒精；清洁专用玻璃杯，准备清洁的面包盘和花纸、咖啡勺；准备制作时需用的甜酒，确保瓶干净、商标完整；准备白糖、黄糖，确保新鲜，奶油造型美观，无溶化痕迹。 B. 布置制作车：将酒精炉放在面包盘上，置于车的第一层中间位置；把白糖、黄糖、奶油盅放在面包盘上，摆放在第一层前侧偏左的位置；再把玻璃杯、甜酒放在面包盘上，摆放在第一层的前侧偏右位置，甜酒商标朝向客人；最后把剩余的面包盘、花纸、咖啡勺、玻璃杯整齐地放在第二层，并将车停放在明显位置。 3．摆台 （1） 布的折叠 A. 取出口布,确保干净、平整，无污迹，无破损，银质口布环打磨光亮，不变形。 B. 将口布边对边折叠两次，卷成扁筒状，套上口布杯环；要求不出现死摺，所有口布对折的边角方向一致；放在边柜中，摆放整齐备用。 （2） 西口餐厅午餐多为零点和套餐，以商务型 客人为主，要求在1.5小时内用餐完毕；晚餐以零点为主，要求舒适、安宁，度过一个美好的夜晚。由于用餐要求不同，所以摆台的标准也有差异。 A. 根据餐厅正门的位置确定主位,摆台时要按规定摆放。 B. 台布走向：圆台台布的中心线要正好在中央，台布的凸线均置于中心线的左侧，整个餐厅圆台中心线应保持平行；方台布的中心线要正好放在台子中央，所有方台均匀围绕在圆台的外围，台布的凸线要求朝向内部的圆台。 C. 座椅摆放，圆台旋转置四把座椅，每把座椅对正下垂的台布的每个角；方台放置两把座椅，座椅要对正台子。 D. 台面餐具、用具的摆放：银器（刀叉）距台边2.5-3厘米，纵向要与和它相对的刀叉对齐，横向要求刀与叉之间可放下一个装饰盘；瓷器（装饰盘、面包盘）距台边2.5-3厘米，烟缸、盐椒依次摆在台子的同心线上，它们之间不留空隙；玻璃器皿中红酒杯摆放在对正刀尖处，距其2厘米，白酒杯摆放在红酒杯右侧下斜45度，距离1厘米；火柴摆放在烟缸内，使用权其斜放在烟缸，酒店标志朝向客人，不准使有磷面朝向客人，蜡烛台摆放在花瓶旁。 E. 摆放顺序；把要摆放的餐具、酒具先置于托盘内；然后依次摆入烟缸、盐椒盅、花瓶、装饰盘、面包盘、刀叉、酒具、口布、整理台面。 F. 午餐摆台 银器放大刀叉、黄油刀；瓷器摆放装饰盘、面包盘（烟缸、盐椒盅、花瓶摆放定位）；玻璃器皿摆放红酒杯；口布摆放好，火柴放入烟缸内。 G. 晚餐摆台 银器摆放大刀叉、黄油叉、蜡烛台；瓷器摆放装饰盘、面包盘（烟缸、盐椒盅、花瓶摆放定位）；玻璃器皿摆放红酒杯；口布摆放好，火柴放入烟缸内。 H. 沙拉台摆放 根据摆放位置确定台形，铺台布，围台裙，摆上装饰物；确保清洁卫生，摆放美观有层次感，将沙拉盘放在台面上，开餐前15分钟从厨房取回各种沙拉和调味汁；按颜色和式样进行搭配，将沙拉和汁摆在台上，配上服务叉勺；必要时将口布花垫在沙拉盆下。 4．餐每日召开班前会，由经理主持，全体当班员工必须前会的召开 参加；与会者着工服，会议气氛要严肃；检查每位员工的仪表仪容；通告当日特别推荐菜肴以及客人预订情况，总结工作并指出问题。（餐前会提示参阅中餐厅部分）