食用菌知识讲座

食用菌知识讲座

一、概 述

? 食用菌指在真菌中能形成大型子实体或菌核类，并可食用和药用的真菌。 ? 可食用的如：平菇、香菇、木耳、金针菇、草菇、蘑菇等。 ? 可药用的如：冬虫夏草、猴头菇、灵芝、茯苓等。

? 发展食用菌产业的意义

? 食用菌的营养价值 ? 食用菌的药用价值 ? 发展食用菌的有利条件

我国现已成为世界最大的食用菌生产国，年产量占世界总产量的60％以上。食用菌总产值在我国种植业中的排名，仅次于粮、棉、油、菜、果，居第六位，食用菌已成为我国种植业的一项支柱产业和新的经济增长点。同时，我国也是世界上食用菌的出口大国，我国食用菌出口约占亚洲出口总量的80％，占全球贸易量的40％。

二、食用菌的生理特性 1、温度

低温型：最适温度15-20度 、如金针菇、香菇等 中温型：最适温度20-24度 、如黑木耳、银耳等 高温型：最适温度30-32度 、如草菇等 变温结实性 恒温结实性

2、水分和湿度：培养料含水量和空气相对湿度 3、O2和CO2：好气性真菌 、需氧 4、pH值：5.0－6.0 5、光照 ：散射光

食用菌栽培程序

在琼脂培养基上 制备母种 原种 扩 种 菇房内消毒 栽培菌种 栽

栽培管理：控制温度、湿度、通风、刺激菌丝

三、菌种制作

? 制种设备

1、接种设备和用具 ①接种室、无菌室 ②接种箱或超净工作台

③接种工具 有接种铲、耙、刀、长柄镊子、接种枪、打孔器等 2、培养设备

①菌种培养室 ②恒温培养箱 3 、灭菌设备

①高压蒸气灭菌锅：

②常压灭菌灶：

母种（一级菌种）生产技术

母种培养基的配制 马铃薯— 葡萄糖—琼脂 培养基

马铃薯（去皮） 200克

琼脂 16—18克 葡萄糖 20克

配制方法

选好马铃薯洗净去皮（挖去芽眼），切成薄片，取200克放在铝锅中，加水1000毫升，煮沸20分钟，双层纱布过滤。取滤液和补足水至1000毫升，加琼脂，小火加热，玻璃棒搅拌至琼脂全部溶解，再加入葡萄糖，使其溶化。

? 调节pH值到5.5—6.5

? 分装试管，装入量为试管总长度的1/5，塞好棉塞，棉塞长4.5厘米，塞入试管内长度

为棉塞长度的2/3，松紧适度，即便于通气又能防止杂菌侵入 ? 灭菌 十支试管捆成一扎（管口向上），用牛皮纸包好，放入高压灭菌锅内，盖好锅盖，

拧紧螺丝，不漏气，加热，待蒸气冒出后保持30分钟。放气，压力为0时打开锅盖，取出试管，摆成斜面，斜面长度不超过试管长度的一半，冷却即可。

检查培养基的灭菌效果：抽几支放入恒温箱（28—32℃）培养2—3天后，观察培养基表面光滑无杂菌，即可接种；若有杂菌则要重新灭菌。

母种制备

（1）种菇选择 平菇：出菇早，菌盖厚，重叠丛生，菌柄粗短，色泽亮，尚未散放孢子，

八成熟，无病虫害的子实体。

（2）种菇消毒 用无菌水冲洗数次，再用无菌的纱布或吸水纸吸干表面的水即可。 （3）孢子分离或组织分离。

组织分离法

将子实体消毒，在无菌条件下用镊子撕下表皮，切取菌盖与菌柄相连处的组织（宜小不要贪大，以便于萌发），在无菌操作下接入有琼脂培养基的试管中，恒温箱中培养3天。

原种和栽培种生产技术

? 棉子壳培养基配方

（适于平菇、猴头、金针菇、杏鲍菇、灵芝）

棉籽壳70千克， 阔叶木屑15千克， 麦麸15千克， 蔗糖1千克， 轻质碳酸钙1千克，石膏粉0.5千克， 料水比1:1.5～1.7。

制作方法

（1）拌料装瓶：将拌和均匀的培养料装入菌种瓶，（栽培种装进塑料袋）控制好含水量（手捏时指缝间有水但不滴水为宜），松紧适宜，瓶中插入一洞至瓶底，用清水洗净瓶口瓶身，塞紧棉球，包好牛皮纸，消毒灭菌。

（2）灭菌消毒 放入高压灭菌锅内（或常压灭菌灶中）。

（3）接种 灭完菌后立即把菌瓶送到接种箱内 ，冷却后接种。从长好菌丝的母种斜面试管内，挑取黄豆大小的一块，连同培养基迅速放入瓶内培养基的洞穴上，塞好棉塞。（在无菌室内操作）

（4）检验杂菌 接种完毕后，移入培养室培养。3天后定期检查菌丝生长情况，发现有黄、绿、橘红、黑色时，即有杂菌，要及时清除。培养时避免直射光，又不能全黑，要通风，空气湿度在60%。菌丝生长均匀、白色的，就是优质栽培种。

四、杏鲍菇栽培工艺

? 杏鲍菇，又称刺芹侧耳。分类学上属担子菌亚门、伞菌目、侧耳科、侧耳属，由于杏鲍

菇菌肉肥厚，菌柄粗壮，质地脆嫩，并且食之有一种特殊的杏仁香味，是侧耳属中味道最好的一种，故被誉为“平菇王”。

? 杏鲍菇子实体内含18种氨基酸及部分矿质元素等对人体有益的营养成分，且其呈味物

质十分丰富，尤其令人食后不忘的杏仁味，使得消费者对其青眯有加；加之较高的耐贮、耐运性，使其保鲜性能及货架寿命大大延长，也是受市场欢迎的重要原因之一。 1、拌料。 2、装袋 。 3、灭菌 。 4、接种。 5.发菌管理 条件控制:

温度：菌丝生长适温25℃；空气相对湿度湿度70%；黑暗；通风换气。 主要工作:

翻堆除杂菌、调节菌袋温度 时间:35-40天 6.变温催蕾：

原基形成适温10-15℃为中心，8-10 ℃温差、空气相对湿度80-90%、适当增加散射光、每天通风2-3次，每次30分钟。

7.出菇管理：

温度：10-20 ℃；空气相对湿度湿度90%左右；增加散射光；通风换气。 8.采收：

当子实体基本长大，基部隆起但不松软、菌盖基本平展并中央下凹、边缘稍有下内卷、但尚未弹射孢子时，大约八成熟时即可及时采收。 9.采后管理：

将出菇面清理干净，并清洁菇棚，春栽时喷洒一遍菊脂类杀虫药及多菌灵等杀菌剂后，密闭遮光，使菌袋休养生机，秋栽时只喷一遍杀菌剂即可。待见料面再现原基后，可重复出菇管理。一般可收2～3潮菇。

小结：杏鲍菇袋栽技术

选菌种 培养基制作 装袋灭菌

脱袋出菇 养菌 接种

菇房管理 采收

五、研究前沿

? 新产品开发与野生菇菌驯化 ? 菌种选育

? 发酵技术在食用菌产业中的应用 ? 深层次加工