腐乳的制作习题答案
基础题
1．C 2．B 3．A 4．C 5．C 6．C 7．D 8．C 9．A 10．A 11．A 12．D 13．B 14．D
15.（1）让豆腐上长出毛霉 平放 15～18 ℃ 湿度 48 5 毛坯 （2）加盐腌制 分层整齐 逐层 增加 8d （3）加卤汤装瓶 沸水消毒 卤汤 （4）密封腌制 酒精灯火焰 胶条 常 提高题
16．B 17．D 18．A 19．AC 20．ABC 21．（1）蛋白酶和脂肪酶 毛霉等微生物 将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸 （2）在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温度、湿度条件下生产 （3）将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些 既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质 （4）12%左右的酒(料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) （5）密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口 （6）控制装罐时加入的辅料成分以及发酵条件、时间 22.（1）不能 毛霉是需氧型的，而后期发酵是密封缺氧的 （2）蛋白质酶、脂肪酶等 增多 减少 （3）盐 酒 香辛料 （4）色、香、味及块形 （5）红曲 酒糟 不加辅料
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