高盐稀态酱油工艺流程 - 图文

高盐稀态酱油工艺流程

一、 高盐稀态酱油生产工艺

（一）简述

高盐稀态酱油以脱脂大豆（大豆）和炒小麦（粉碎的熟小麦）为主要原料。 脱脂大豆采用高压短时间蒸煮。

小麦经过焙炒、粉碎后与蒸煮后的脱脂大豆混合，同时接入利用种曲机所制作出的纯种酱油米曲霉种曲，利用自动化圆盘制曲机控温制曲。依据气温的自然变化规律，使发酵在微生物分泌产生的酶的作用下进行。

本工艺是根据我国传统自然发酵：春、秋季节制曲、制醪、发酵而使质量、口味最

佳，并结合制曲微生物发挥其酶作用的最佳时段，以及发酵微生物作用最佳时段的规律，创出的适温发酵工艺。即发酵过程先经过15℃以下的低温发酵，而后升温达到适和于酵母菌增殖、酒精发酵的30±2℃范围并保持，充分进行酒精发酵，之后保持在低于25℃条件下熟成。经过四至六个月时间不同阶段的控温发酵，压榨提取，生产出了具有浓郁酱香气和酯香气，氨基酸生成率达到60%，色泽红亮透明，滋味鲜美的高品质酱油的生产工艺。 （二）、生产技术要点 1、原料要求

1．1豆粕应符合食用大豆粕GB/T 13382-92规定。 1.2小麦应符合国家标准GB1351-2008规定。 1.3食盐应符合食用盐国家标准GB5461-2000规定。 1.4水应符合GB5749-2006<生活引用水卫生标准>规定。 2、工艺流程；

润水 脱脂大豆 小麦 食盐 水 酵母原菌 种曲 风冷 蒸煮 焙炒 种子罐培养 食盐水 预热 冷却

冷却 粉碎

混合 制曲 制醪

发酵 酱渣 压榨 生油过滤 灭菌

熟油沉淀 一． 领料： 硅藻土过滤

配兑 3、具体操作及主要设备 成品、入库 3.1 原料储存原料筒仓

原料必须是经过除铁、除石、除尘、去杂后的洁净原料。除不得出现上述异物外，豆粕中还需确保其粒度、状态均匀一致；小麦需确保其粒度饱满，且均匀一致。 3.2原料配比

原料名称 比例 脱脂大豆 5.0-5.5 小麦 4.5-5.0 食盐水 12（体积） 3.3、原料蒸煮 3.3.1豆粕

蒸料时蒸汽压力须达到0.2Mpa、料温温度达到125℃～130℃；

吸料时，必须严格按照水环真空泵操作规程操作。

豆粕润水，水温80℃，加水量为豆粕重量的110%～130%。 豆粕润水完毕后，旋转润胀15min～30min后通蒸汽。 汽压上至0.1 Mpa，排汽至0MPa再通蒸汽。

蒸汽压力至0.2Mpa后，闷3min～5min后脱压排空。 待蒸汽压力表读数降为0，再开启锅盖，关闭排气阀门，出料 与小麦粉、种曲混合后温度 30℃左右

3.3.1.2 质量标准

过程质量标准 润水量：120±10%，润水温度：75±5℃；蒸料压力：0.18-0.2mpa，蒸煮时间3-5分钟。 熟料质量标准

感官：外观呈黄褐色，有香气及弹性，无夹心，无黏性及其他不良气味。 理化：消化率≥85%，水分60%～62%，无N性蛋白。 接种量：0.3-0.5%；接种温度：30±2℃。 3.3.2、小麦焙炒

3.3.2.1 主要设备 砂浴式旋转圆筒型炒麦机。

小麦使用筛选、除杂后的优质小麦，使用旋转砂浴式式炒麦机焙炒，可以得到焙炒程度一致的合格炒麦。焙炒的目的是借小麦中所含的12%-14%左右的水分，高温使其膨胀，破坏细胞组织，并使蛋白质变性，小麦淀粉糊化。适合于制曲时酱油曲霉的繁殖及酶的分泌，焙炒小麦出口的温度160℃，炒出的小麦颜色焦黄、均匀、不含生麦。出炉后的小麦进入立式风冷机，冷却至40℃以下，即可破碎（图 炒麦的粉碎），基本上破碎成4～6瓣，30目粉末占30%。

3.3.2.2 焙炒小麦质量标准

感官标准：微呈茶色，符合标准炒麦的色泽。炒麦质量均匀一致，不应出现糊麦、生麦现象。

理化标准：膨化度≥1.30，水分≤10%；沉降度≤5%，整粒率≤1%；面粉率：25-30%。 3.4 种曲

种曲菌种可采用米曲霉、酱油曲霉或适用于酱油生产的其它霉菌。