食品感官检验复习题(附答案)

7. 食品感官检验中常用的试验方法有哪6种？

答：食品感官检验中常用的试验方法有下列6 种：差别试验、排列试验、分级试验、分析或描述试验、

消费者试验（情感试验）

8. 感官检验中要求感官评价人员做到哪几点？

答：（1）实验要重复多次，降低误差；

（2）每次实验使用多个品评者，一般在20-50之间； （3）要对参评人员进行筛选； （4）对感官评价人员要进行培训。

9. 感觉有哪五个基本特征？

答：（l）一种感官只能接受和识别一种刺激；

（2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用； （3）感官会产生疲劳（适应）现象； （4）感觉识别刺激受心理因素的影响； （5）不同感官在接受信息时，会相互影响。

10. 影响感官判断的因素有哪些？

答：（1）生理因素；

（2）不良的身体状况； （3）心理物理学因素

11. 情感试验方法有哪些？

答：（l）定性法；

（2）定量法：喜好试验——选择；接受试验——分级

12. 简述感官的相互作用。

答：（l）食品的风味－是味觉与嗅觉的结合，并受质地、温度和外观的影响；

（2）化学刺激对风味的影响（汽水、啤酒）； （3）视觉对风味的影响

13. 简述样品的编号原则。

答：（l）数字编号采用三位随机数；

（2）字母编号避免按顺序编号； （3）同次试验编号位数应该一致；

（4）同一个样品应该编多个不同样的号； （5）同一个品评员拿到的样品不能有相同的号

14. 简述感官检验的概念。

答：食品的感官检验是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：视觉、味觉、嗅觉、

听觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。

15. 在食品感官检验中，什么叫协同效应和拮抗效应？

答：在食品感官检验中，两种或多种刺激联合作用时，可导致感觉水平超过预期的各自刺激效应的叠加，

叫协同效应；而当两种或多种刺激联合作用时，可导致感觉水平低于预期的各自刺激效应的叠加。叫拮抗效应。

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