2020年公共营养师三级技能试题

2020年公共营养师三级技能试题

一、 膳食调查和评价（20分）

1、 某单位有500名机关职工，年龄在20至40岁之间，男300人，女200人。每天在食堂

就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可知每日进餐人数，若想得到职工每天的主要营养素摄入量，该用什么方法？ （1） 写出方法和原因； （2） 主要技术步骤；

（3） 通常所需要调查的时间；

（4） 写出该方法需要设计调查表的标题及主要内容。

2、 经调查得到平均每人每日摄入食物如下：小麦粉（富强粉）200g，粳米200g，豆腐50g，

芹菜250g，菠菜150g，葱50g，肥瘦猪肉50g，草鱼150g，鲜牛奶150g，花生油9g，盐4g，糖2g。（需计算可食部，食物成分表见表1）。

（1）计算能量、蛋白质、硫胺素和核黄素的实际摄入量（小数保留与食物成分表一致）见表2。（5分）

表1 食物成分表（100g可食部含量）

食物名称 小麦粉（富强粉） 粳米（标一） 豆腐（北） 芹菜 菠菜 大葱 肥瘦猪肉 虾皮 草鱼 鲜牛乳 花生油 精盐 白砂糖 食部 % 100 100 100 66 89 82 100 100 58 100 100 100 100 能量 蛋白质 （kcal） （g） 350 343 98 14 24 30 395 153 113 54 899 --- 400 10.3 7.7 12.2 0.8 2.6 1.7 13.2 30.7 16.6 3 --- --- --- 脂肪 （g） 1.1 0.6 4.8 0.1 0.3 0.3 37 2.2 5.2 3.2 99.9 --- --- 碳水化合物 （g） 75.2 77.4 2.0 3.9 4.5 6.5 2.4 2.5 0 3.4 0 0 99.9 硫胺素 （mg） 0.17 0.16 0.05 0.01 0.04 0.03 0.22 0.02 0.04 0.03 --- --- 核黄素 （mg） 0.06 0.08 0.03 0.08 0.11 0.05 0.16 0.14 0.11 0.14 --- ---

表2 平均每人每日膳食中部分营养素实际摄入量 食物名称 小麦粉（富强粉） 粳米（标一） 豆腐（北） 芹菜 菠菜 大葱 肥瘦猪肉

摄入量 （g） 换算为可 食部的量（g） 能量 蛋白质 （kcal） （g） 硫胺素 （mg） 核黄素 （mg） 1

草鱼 鲜牛乳 花生油 精盐 白砂糖 合计 （2）已知上述职工一日三餐均在食堂就餐，共500人，年龄在20至40岁之间，男300人，女200人。能量及部分营养素推荐摄入量如表3,。请计算该人群标准人的平均每日能量、蛋白质、硫胺素和核黄素的摄入量。（5分）

（3）对不比能量、蛋白质、硫胺素和核黄素的推荐摄入量进行评价，请结合该调查方法选择表中一组正确的推荐量并与之比较，见表3.（3分） 表3.膳食部分营养素摄入量与推荐量比较 平均摄入量 推荐摄入量 推荐摄入量 平均摄入量/ 推荐摄入量（%） 男 女 能量 （kcal） 2400 2100 蛋白质 （g） 75 65 硫胺素 （mg） 1.4 1.3 核黄素 （mg） 1.4 1.2 评价：

二、 人体营养状况测定和评价（20分）

某男性，28岁，经常坐火车到外地出差，总是吃方便面，近期感到虚弱，疲倦，舌尖疼痛，舌紫红有裂纹，口角湿白，眼球结膜充血，眼部发痒。像营养师咨询，请回答以下问题。（10分）

1、 根据此症状考虑该男子是那种营养素缺乏？（4分）

2、 如何进行分析判断？将该种营养素缺乏症名称写入表4.标题，并在表中填入判断标准。

（6分）

表4.（维生素B2）缺乏的判断要点

营养评价 个人史 体检结果 判断要点（必须包括一个或更多） 食物、营养史 生化数据、临床检验

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3、 营养师建议该男子进行血样检测，请简述肘前静脉采血的方法。（5分）

4、 请简述4h负荷尿的收集程序。（5分）

三、 营养咨询与教育（10分）

居民张大妈在超市购买了一瓶橄榄油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出酸度≤0.8%。张大妈看不明白，向社区营养师咨询以下问题：

1、 酸度≤0.8%，指的是什么？过高会带来什么样的影响？油脂酸度增高的主要原因

是什么？（5分）

2、 食品卫生理化指标中常用的重金属指标主要有哪些？限量单位表示方法为？（2分）

3、 食品中砷污染的主要来源有？砷过量会对身体造成哪些毒性作用？（3分）

四、 膳食指导和评估（20分）

某寄宿中学食堂，每日就餐中学生的人员组成和能量推荐摄入量如下表，一日三餐均在食堂内就餐。

表5.就餐人员组成和能量推荐摄入量 年龄 11~ 14~ 人数 男 女 能量（RNI），MJ/日 男 女 100 110 140 120 10.04 9.20 12.00 9.62 1、 请计算该校中学生膳食能量平均需要量（单位：kcal，保留2位小数）。（5分）

2、 按照能量平均需要量设计中学生午餐戴亮食谱。主食选择小麦粉，副食选择草鱼和豆腐，

请写出主要主副食的计算具体过程（注：午餐供能占全日能量的40%，食物成分表见表1）（12分）

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3、 根据所设计食谱，写出该校食堂一日午餐集中食物原料总用量，按市品计算，单位kg。 表6. 该校食堂一日午餐集中食物原料总用量（市品，单位kg） 餐次 食物名称 食物原料总用量及计算过程 小麦粉 午餐 草鱼 豆腐 五、 食品营养评价（20分）

某厂推出一种黑芝麻糊，其食品及营养标签如下表。请回答以下问题： 黑芝麻糊食品标签 食品名称：黑芝麻糊 加钙 配料：优质黑芝麻、花生、黑米、大豆、大米、 核桃、葡萄糖 净含量：每袋1018g（含25小袋） 生产日期：见封口处（2011年05月29日） 质量等级：合格品 保质期：12个月 食品添加剂：绝无塑化剂 产品标准号：G/ZQS062 卫生许可证号：X卫食证字（2007）第 410000000001号 卫生许可证号：QS410000000001 贮藏方法：存放于凉爽干燥处 制造商：XXX 产地：XXX 黑芝麻糊营养标签 营养成分 含量（100g） 能量 1900KJ 蛋白质 ≥10g 脂肪 ≥4g 碳水化合物 ≥82g 膳食纤维 ≥1.1g 钠 70mg 钙 230mg 1、 简述营养声称、营养功能声称和健康声称以及三者之间的区别

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2、 简要介绍维生素和矿物质的营养声称方式及要求和条件。

3、 该食品标签标明“加钙”，属于何种声称？声称内容为？根据食品标签中钙的含量以及

声称要求条件，检查钙含量是否可以作该种声称（假设同类产品钙含量为160mg）。并计算钙含量占NRV得百分比。

4、 按照成男年轻体力劳动能量推荐量2400kcal，蛋白质75g，脂肪70g，碳水化合物360g，

钙800mg进行能量密度计算和评价。（3分）

5、 进行蛋白质和钙的营养质量指数计算和评价。（6分）

六、 社区营养管理和干预（10分）

1、 小李根据调查表编制的基本原则，设计了一张调查问卷初稿，在正式调查之前，首先利

用此问卷进行预调查，检查和分析，请简述编制调查表的基本原则以及在检查和分析时主要注意哪几个方面的问题？（5分）

2、 营养干预是各个运营商的重要工作之一，请简述营养干预的主要设计类型。（5分）

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