内部文件，版权追溯 专题一 传统发酵技术的应用
注意事项：
1．答题前，先将自己的姓名、准考证号填写在试题卷和答题卡上，并将准考证号条形码粘贴在答题卡上的指定位置。
2．选择题的作答：每小题选出答案后，用2B铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑，写在试题卷、草稿纸和答题卡上的非答题区域均无效。
3．非选择题的作答：用签字笔直接答在答题卡上对应的答题区域内。写在试题卷、草稿纸和答题卡上的非答题区域均无效。
4．考试结束后，请将本试题卷和答题卡一并上交。
一、选择题（本题包括20小题，每小题3分，共60分，每小题只有一个选项最符合题意）
1．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（ ） A．兼氧、无氧、无氧、有氧 B．无氧、有氧、有氧、无氧 C．兼氧、无氧、有氧、无氧 D．无氧、有氧、无氧、有氧
2．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（ ）
A．过程③和④都需要氧气的参与
B．过程①和都③只发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 D．过程①～④所需的最适温度基本相同
3．如图是果酒和果醋制作的实验流程图，下列叙述正确的是（ ）
A．在冲洗葡萄前应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底 B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25 ℃
C．A过程中产物的检测，除了嗅味和品尝外，还可用酸性重铬酸钾溶液检测 D．A过程是酒精发酵，A过程结束后，只需要提高一定的环境温度就能产生果
醋
4．下图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述错误的是（ ）
A．发酵过程中温度应严格控制在18～25℃
B．集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的 CO2 C．发酵过程中酵母种群呈“J”型增长
D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气
5．如图所示装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述正确的是（ ）
A．甲装置和乙装置既可用于果酒的制作，又可用于果醋的制作 B．利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满，要留有2/3的空间
C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适当降温 D．装置乙的充气口在制作果酒时要先打开后关闭，在制作果醋时要始终打开 6．某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐,接种酵母菌后,酒精产量增长不明显,检测发现发酵罐密闭不严,试分析该情况的其他结果是（ ）
A．酵母菌数量减少 B．糖化淀粉的消耗量减少 C．二氧化碳的释放量较少
D．酵母菌数量、二氧化碳的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加
7．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是（ ）
A．酵母菌是嗜温菌, 所以果酒发酵所需的最适温度较高
1
B．先供氧进行果醋发酵, 然后隔绝空气进行果酒发酵 C．与人工接种的发酵相比, 自然发酵获得的产品品质更好 D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
8．二锅头作为京酒的代表，已有八百多年的历史。以下关于酿造二锅头的叙B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D．卤汤中酒的含量一般控制在21%左右 14．下列有关腐乳的叙述，错误的是（ ） 述中，正确的是（ ）
A．酵母菌能发酵产生酒精含量为52%的产品 B．可用划线法测定发酵接种所用菌液的浓度 C．酿酒时的环境温度不会影响酿酒进程 D．选用菌种的种类和比例会影响酒的品质
9．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（ A．所有菌种均为异养原核生物 B．接种时都不需要进行严格无菌操作 C．菌种在整个发酵过程中始终生长旺盛 D．制作过程中利用的都是微生物胞内酶
10．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（ ）A．三者制作过程中的最适温度相同
B．仅果醋制作中要密封装置，其他两者制作均需提供O2 C．与果酒、果醋制作相比，腐乳制作中需要经过后期发酵 D．三者使用的菌种细胞中都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 11．关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（ ） A．毛霉是参与腐乳制作的主要微生物 B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行
C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳 D．盐的浓度过低，可能导致豆腐乳腐败变质
12．下列关于“腐乳的制作”实验的叙述，正确的是（ ） A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．装坛阶段加入料酒可有效防止杂菌污染 D．密封瓶口前瓶口不需要通过火焰灭菌
13．下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是（ ） A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
A．多种微生物参与豆腐的发酵，起主要作用的是毛霉 B．含水量越高的豆腐更适合用来制作腐乳 C．加盐、酒精和香辛料除了调节口味还有杀菌作用 D．制作腐乳时酒精的含量高于12%会使成熟时间延长
15．在腌制泡菜时，抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的叙述，不利于抑制有害菌繁殖的是（ ）
A．接入含有菌种的“老汤” B．适量加入盐、酒和调料 C．利用无氧环境抑制有害菌 D．利用发酵产物抑制有害菌 16．下列有关泡菜发酵过程的叙述，错误的是（ ） A．腌制时温度过高，食盐量过低可导致泡菜亚硝酸盐含量增高 B．腌制初期泡菜坛内会长出一层白膜，这是乳酸菌大量繁殖的结果 C．盐水入坛前应煮沸冷却,坛盖边沿的水槽中注满水
D．泡菜发酵过程中产生的亚硝酸盐在特定的条件下可转化成致癌物质 17．下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是（ ） A．重氮化→酸化→显色→比色 B．重氮化→酸化→比色→显色 C．酸化→重氮化→比色→显色 D．酸化→重氮化→显色→比色 18．下列实验试剂在使用过程中需要加热的是（ ） A．用于分散根尖组织细胞的解离液 B．用于分离绿叶中光合色素的层析液 C．用于测定亚硝酸盐含量的标准显色液 D．用于鉴别还原糖的CuSO4溶液和NaOH溶液
19．有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是（ ） A．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 B．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
C．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
D．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下
2
）
20．下列关于发酵产物检验的说法，错误的是（ ） A．果汁发酵是否产生酒精可以用酸性重铬酸钾来检验 B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝 C．泡菜制作产生的亚硝酸盐含量变化是先增后减 D．发酵产生乳酸的量可以用比色法测量
二、非选择题（本题包括3小题，每空2分，共40分）
23．（8分）泡菜和腐乳是我国的传统食品,请回答有关问题：
（1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_____________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是___________________。
（2）乳酸发酵第一阶段的产物是__________。泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，影响亚硝酸盐含量的因素有______________（至少两项）21．（14分）立秋后,北方果农常利用葡萄来制作果酒和果醋,请回答下列问题: 等。
（1）制作果酒利用的微生物主要是______,制作果醋利用的微生物主要是______。
（2）制作果酒前,果农对新釆摘的葡萄不进行严格的消毒,原因是______;在酿制过程中,每隔12小时左右要将发酵瓶的瓶盖拧松一次,目的是______。
（3）在酒精发酵的旺盛时期,醋酸发酵______(填“能”或“不能”)进行,主要理由是______。
（4）制作葡萄醋时,一般将温度控制在______℃。
22．（18分）中央电视台热播的美食纪录片《舌尖上的中国》受到广大观众的热捧，其中介绍的腐乳是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱。腐乳是用豆腐发酵制成，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。现代化生产流程如图。请回答下列问题：
（1）豆腐为毛霉的生长提供了水、无机盐、__________和__________四大类基本营养物质。含水量过高的豆腐不适宜制作腐乳，原因是___________________。
（2）民间制作腐乳时___________(填“需要”或“不需要”)灭菌。 （3）现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了________________________。
（4）当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行_____________。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是____________________。
（5）腐乳因加入的辅料不同而产生不同的风味，如红方因加入了___________而味厚醇香；______因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，因而绵软油滑，异臭奇香。
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