2018-2019学年高二下学期专题一训练卷
生 物（二）答 案
1. 【答案】D
【解析】酵母菌在无氧条件下产生酒精，果酒发酵过程中应隔绝氧气；醋酸菌为需氧菌，果醋发酵过程中应通入氧气；乳酸菌为厌氧菌，制作泡菜时应隔绝氧气；制作腐乳时利用的微生物是毛霉，毛霉为需氧型生物，应保证氧气供应，正确D。
2. 【答案】A
【解析】过程③代表有氧呼吸第二、三阶段，④果醋制过程作依赖于醋酸菌的有氧呼吸，过程③和④都需要氧气的参与，A正确；过程①为细胞呼吸的第一阶段，有氧和无氧条件下均可发生，发生在酵母细胞的细胞质基质中，B、C错误；酵母菌发酵和醋酸菌发酵所需的最适温度不同，醋酸菌发酵所需的最适温度较高，D错误。
3. 【答案】C
【解析】在挑选葡萄时应先冲洗1～2次，再去除枝梗以防葡萄破损汁液流失和被杂菌污染，A错误；在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在30～35℃，B错误；A过程是酒精发酵，A过程产生的酒精除了嗅味和品尝外，也可用酸性重铬酸钾溶液进行检测，溶液颜色由橙色变为灰绿色，C正确；A过程结束后，除了需要提高一定的环境温度外，还要通入一定量的氧气才能产生果醋，D错误。
4. 【答案】C
【解析】在制苹果酒的过程中，要将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12d，A正确；酵母菌属于兼性厌氧菌，而且酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸均能产生CO2气体，所以集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的 CO2，B正确；有氧装置中的空间和营养等资源都是有限的，所以发酵过程中酵母种群呈“S”型增长，C错误；若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气，醋酸菌大量繁殖所致，D正确。
5. 【答案】A
【解析】两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，先密封后通入空气，A正确；利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满，要留有1/3的空间，B错误；用装置乙制作果酒时温度应控制在18-25℃左右，制作果醋时温度为30-35℃，C错误；装置乙的充气口在制作果醋时，可定时打开，通入无菌空气，D
错误。
6. 【答案】D
【解析】发酵罐密闭不严会导致氧气进入发酵罐，促进酵母菌繁殖，因此酵母菌量没有减少，A错误；发酵罐密闭不严会导致氧气进入发酵罐，促进酵母菌有氧呼吸，因此糖化淀粉的消耗量并没有减少，B错误；发酵罐密闭不严会导致氧气进入发酵罐，促进酵母菌有氧呼吸，因此CO2的释放量增加，C错误；发酵罐密闭不严会导致氧气进入发酵罐，促进酵母菌有氧呼吸而大量繁殖，同时CO2的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加，D正确。
7. 【答案】D
【解析】醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高，果酒发酵所需的最适温度是18～25℃，而醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，A错误；进行果酒、果醋发酵实验，要先隔绝空气进行果酒发酵，然后植入醋酸杆菌，通入空气，进行果醋发酵，因为醋酸杆菌可以将酒精转变为醋酸，B错误；与人工接种的发酵相比，自然发酵过程中菌种量比较少，且菌种本身品质不好，因此，自然发酵获得的产品品质较差。而人工接种菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，C错误；适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，D正确。
8. 【答案】D
【解析】发酵时当酒精含量超过16% 时，酵母菌就会死亡，A错误；测定发酵接种所用菌液的浓度应用稀释涂布平板法，B错误；酵母菌酒精发酵的适宜温度是18～25℃，环境温度会影响酿酒进程，C错误；发酵时选用菌种的种类和比例会影响酒的品质，D正确。
9. 【答案】B
【解析】制作果酒和腐乳所用菌种分别为酵母菌和毛霉，二者均为真核生物，A错误；三者制作过程中利用环境条件的控制抑制杂菌生长，接种时都不需要进行高压蒸汽灭菌等严格的无菌操作，B正确；制作果酒、果醋时，随着发酵底物的减少和代谢产物的积累，菌种在整个发酵过程中先快速增长，后生长速度减慢，C错误；制作腐乳时利用的是毛霉分泌的胞外酶，D错误。
10. 【答案】D
【解析】果酒、果醋和腐乳的制作，所用的菌种依次为酵母菌、醋酸菌和毛霉，20℃左右最适合酵母菌繁殖，醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，毛霉生长的适宜温度是15℃～18℃，可见，三者制作过程中的最适温度不同，A错误；果酒和腐
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乳的制作过程中均需要密封装置，果醋制作中需提供O2，因为醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，B错误；果酒、果醋和腐乳制作中都需要经过发酵，C错误；三者使用的菌种细胞中都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，D正确。
11. 【答案】B
【解析】参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，A正确；豆腐上生长毛霉的适宜温度为15～18℃，因此传统工艺生产豆腐乳应在春天或秋天，B错误；现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，这样可避免其他菌种的污染，保证产品的质量，C正确；加盐和加酒都能抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，D正确。
12. 【答案】C
【解析】加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误；豆腐含水量以70%为宜，毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水，B错误；加料酒为了抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，C正确；封瓶时，需要将瓶口通过酒精灯的火焰，这样可以防止杂菌污染，D错误。
13. 【答案】B
【解析】控制发酵温度的主要目的是利于毛霉的生长和代谢，A错误；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用，B正确；毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，分解蛋白质和脂肪，C错误；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，D错误。
14. 【答案】B
【解析】与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，A正确；豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水，B错误；加盐、酒精和香辛料除了调节口味还有杀菌作用，C正确；制作腐乳时酒精的含量高于12%会使后熟时间延长，D正确。
15. 【答案】B
【解析】接入含有菌种的“老汤”是为制作泡菜提供乳酸菌菌种，尽快形成种群优势，有利于抑制有害菌繁殖，A错误；加入调料油会为微生物生长提供营养物质，有利于微生物的生长繁殖，B正确；利用无氧环境可以抑制需氧微生物的繁殖，C错误；发酵产物是乳酸，可以抑制对酸耐受性低的微生物的繁殖，D错误。
16. 【答案】B
【解析】在泡菜的腌制过程中，温度过高，食盐用量过低（不足10%）、腌制时间过短，可导致泡菜亚硝酸盐含量增高，A正确；在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，成膜酵母生长繁殖会在泡菜坛的液面形成一层白膜。因此，腌制初期泡菜坛内会长出一层白膜，这是酵母菌大量繁殖的结果，B错误；盐水入坛前应煮沸冷却，以防杂菌污染。坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，C正确；泡菜发酵过程中产生的亚硝酸盐在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用）可转化成致癌物质——亚硝胺，对人和动物具有致畸和致突变作用，D正确。
17. 【答案】D
【解析】盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合，生成玫瑰红色复合物，亚硝酸盐浓度不同，颜色深浅不同，D正确。
18. 【答案】D
【解析】用于分散根尖组织细胞的解离液、用于分离绿叶中光合色素的层析液、用于测定亚硝酸盐含量的标准显色液常温下即可使用，用于鉴别还原糖的斐林试剂需要水浴加热使用。
19. 【答案】A
【解析】在盐酸酸化条件下亚硝酸与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，显色反应后亚硝酸盐的理化性质发生改变，A错误，D正确；将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，根据显色深浅不同可估算出样品液中亚硝酸盐的含量，B、C正确。
20. 【答案】D
【解析】果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾检验，在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，A正确；醋酸没有毒，且酸性不强，可以品尝，因此检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝，B正确；泡菜腌制过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量会随天数增多逐渐升高。但随腌制时间延长（一般在腌制10d后），乳酸菌大量繁殖产生的乳酸，抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量开始逐渐降低，C正确；泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐检验，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出
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泡菜中亚硝酸盐的含量，即亚硝酸盐含量的测定可以用比色法测量，D错误。
21. 【答案】（1）酵母菌 醋酸菌
（2）在缺氧和酸性条件下，绝大多数微生物的生长繁殖会受到抑制 放出CO2
（3）不能 在缺氧条件下进行酒精发酵，而醋酸发酵需要有氧环境 （4）30~35
【解析】（1）果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作离不开醋酸菌。（2）在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应这一环境而受到抑制。在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以放出CO2，此后再将瓶盖拧紧。（3）醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。而酒精发酵的旺盛时期会缺氧，因此醋酸发酵不能进行。（4）20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18-25℃。醋酸菌的最适生长温度为30-35℃。
22. 【答案】（1）碳源 氮源 豆腐不容易成形 （2）不需要 （3）琼脂
（4）加盐腌制 酒精浓度过高则腐乳的成熟时间会延长，酒精浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败
（5）红曲 青方
【解析】（1）豆腐为毛霉的生长提供了水、无机盐、碳源和氮源四大类基本营养物质。含水量过高的豆腐因不容易成形，所以不适宜制作腐乳。（2）民间制作腐乳时，淀粉块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，不需要灭菌。（3）毛霉菌种分离时使用的培养基是固体培养基，加入了凝固剂琼脂。（4）当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行加盐腌制。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是：酒精浓度过高则腐乳的成熟时间会延长，酒精浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。（5）腐乳因加入的辅料不同而产生不同的风味，如红方因加入了红曲而味厚醇香；青方因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，因而绵软油滑，异臭奇香。
23. 【答案】（1）创造无氧环境 增加乳酸菌含量 （2）丙酮酸 温度、食盐用量、腌制时间
【解析】（1）泡菜腌制过程中起作用的主要是乳酸菌。乳酸菌是厌氧型细菌，在缺氧的环境条件下，乳酸菌发酵可产生大量乳酸，能有效抑制其他厌氧菌的生存。因此，泡菜坛一般用水密封以达到隔绝空气为乳酸发酵创造无氧环境。陈泡菜水中含有乳酸菌，所以在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，可以增加乳酸菌含量，缩短制作时间。（2）乳酸发酵第一阶段反应式：C6H12O6+6H2O
4[H]+ 2C3H4O3+少量能
量，因此乳酸发酵第一阶段产物是丙酮酸。泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
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