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[解析] (1)酵母菌是兼性厌氧微生物，蔬菜刚入坛时，泡菜坛内含有氧气，酵母菌进行有氧呼吸，有氧呼吸的反应式为：C6H12O6＋6O2＋6H2O――→6CO2＋12H2O＋能量；(2)发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，酸性条件下不能生长的微生物因为pH过低受抑制；(3)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，过酸的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖而使发酵速度逐渐变缓甚至停止；(4)在发酵过程中乳酸菌的含量先增加然后减少，乳酸的含量先基本不变，然后乳酸菌发生乳酸，乳酸含量增加后稳定在相对平衡的状态，亚硝酸盐的含量是先增加后减少，最后稳定在相对稳定的状态。
15．下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题。
酶
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是__亚硝酸盐的含量低__。
(2)为了保证既无杂菌，又能使乳酸菌等发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？__先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用__。
(3)测定亚硝酸盐含量的方法是__比色法__。
(4)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用此法进行了实验，他在制备标准显色液时做了如下操作：
①用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50mL比色管中； ②在各比色管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入1.0mL N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液；
③观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。
请指出该同学操作的失误之处：__步骤①中还应再添加一支比色管作为空白对照；步骤②中在各比色管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀后应静置3～5min，再分别加入1.0mLN—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液，然后再添加蒸馏水，使各比色管中溶液的总体积达到50mL。__
[解析] 本题考查泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定。新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，对盐水加热煮沸的目的是杀菌，冷却后使用是为了保证微生物的生命活动不受影响。测定亚硝酸盐的含量可使用比色法，粗略地检测其含量，注意实验中显色剂的配制和相关对比操作。
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