2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]
一、判断题
1．开展食品安全风险交流应坚持科学客观.公开透明.及时有效.多方参与的原则√
2．油脂酸败最早期的改变是C A.酸度升高 B.羰基价升高 C.过氧化值升高 D.比重增加
3．生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是A A.活性炭吸附法 B.电渗析法 C.反渗透法 D.以上均不是
4．制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖C A.40℃ B.30℃ C.20℃ D.10℃
5．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟D A.100℃ B.95℃ C.90℃ D.85℃
6．生物性胖听的特点是B A.穿洞时无气体逸出但有金属气味 B.穿洞时有气体逸出且有腐败气味 C.穿洞时有气体逸出但无异味 D.穿洞无气体逸出也无异味
7．下列哪种罐头可以食用D
A.超过保存期
B.罐头内容物外观正常，酸度增加 C.生物性胖听 D.物理性胖听
8．物理性胖听常见的原因是B A.内容物含糖量高 B.内容物过多 C.加热温度过高 D.冷却时降温过快
9．罐头热杀菌可采用的方法是D A.常压水杀菌 B.加压蒸汽杀菌 C.加压水杀菌 D.以上均可采用
10．下列哪种食品应达到商业无菌的要求D A.牛奶 B.啤酒 C.酱油 D.罐头食品
11．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√
12．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√
13．转基因食品的特征是D
A.产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNA B.食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性 C.具有基因工程所设计的性状和功能 D.以上均是
14．食品安全标准是对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进行控制的技术规范√
15．沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是D A.沙门菌食物中毒
B.肉毒梭菌食物中毒 C.葡萄球菌食物中毒 D.副溶血性弧菌食物中毒
16．食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系√
17．食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品√
18．食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈√
19．通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据√
20．国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理×
21．县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构√
22．生产经营者和食品行业自律是一种预防机制√
23．我国食品安全工作方针是：食品安全工作实行预防为主.风险管理.全程控制.社会共治，建立科学.严格的监督管理制度√
24．蛋白质的主要功能是供给能量×
25．食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越高，营养价值也相对越高√
26．下列哪种存在于油脂中的成分可分解为硫氰酸酯类等引起甲状腺增生肥大的物质B A.棉酚 B.芥子油苷 C.芥酸 D.苯并（α）芘
27．省级以上食品药品监督管理部门可以组织开展食品安全D A.监督抽检 B.体系检查 C.飞行检查
D.以上都是
28．制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨√
29．除了农业初级生产环节（食用农产品种植和养殖），食品供应链还包括D A.食品生产环节（生产和加工） B.食品经营环节（销售和餐饮服务） C.食品物流环节（贮存和运输） D.以上都是
30．食用农产品是指来源于农业活动的初级或加工产品，即在农业活动中获得的.供人食用的植物.动物.微生物及其加工产品。（错） 广东省食品生产安全监督考核题 标准部分之GB2760和GB14880
31．下列哪种说法是错误的D
A.食品生产和加工属于食品安全监督的范围和对象 B.食品销售和餐饮服务属于食品安全监督的范围和对象
C.食品生产经营者使用食品添加剂.食品相关产品属于食品安全监督的范围和对象 D.食品的贮存和运输不属于食品安全监督的范围和对象
32．为了实现监管效益最大化，我国的食品安全监督管理制度D A.以政府监管为主导
B.以食品生产经营者自身管理为支撑 C.以社会监督为保障 D.以上都是
33．我国的食品安全监督管理制度是一种综合性监管制度，整合了下列什么资源D A.政府资源 B.社会资源 C.个人资源 D.以上都是
34．从《食品卫生法》到《食品安全法》，我国对食品的监督管理经历的转变是D A.从只注重生产经营环节的卫生监督管理到注重整个食品供应链包括卫生.质量在内的全过程安全监督管理，以保证食品的卫生.质量，甚至营养品质符合要求 B.从只注重终端产品是否合格到注重全过程的风险控制
C.从较为单一的政府监督和生产加工经营者自身管理，到政府.食品生产经营者和食品行业以及包括新闻媒体和消费者在内的其他社会组织和个人等各利益相关方实施社会共治
D.以上都是
35．食用农产品的监督管理由下列哪个部门负责D A.食品药品监督管理部门 B.质量监督部门 C.出入境检验检疫机构 D.农业行政部门
36．食品安全关系到D
A.广大人民群众的身体健康和生命安全 B.经济的发展和社会的稳定 C.广大人民群众对社会和政府的信心 D.以上都是
37．食品的绝对安全性是指A
A.确保不能因食用某种食品而危及健康或造成伤害
B.一种食物在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性 C.一种食物成分在进食量正常的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性 D.一种食物成分在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性
38．对食品质量潜在的要求是指D A.无毒.无害 B.有营养价值
C.有良好的色.香.味.型等感官性状 D.以上都是
39．对食品质量规定的要求是指D
A.《中华人民共和国产品质量法》.食品产品质量标准对食品内在质量的要求 B.《中华人民共和国食品安全法》.食品安全标准.食品卫生标准对食品品质质量的要求 C.《中华人民共和国食品安全法》.食品安全标准.食品卫生标准明示标准和指标的要求 D.以上都是
40．与一般产品质量比较，食品质量具有的特点是D A.食品的使用性表现为食用性 B.食品的保质期相对较短
C.生产.加工.包装.运输.贮存.销售直至消费的全过程都会对食品质量产生影响 D.以上都是
41．转基因生物是指D
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