价值工程分析作业

奶酥的价值工程分析

一 前言

奶酥作为一种美味可口的西点，被广大的“吃货”所钟爱。身为美食爱好者的我，若能亲手做出一餐味美价廉的奶酥，那自然是一件值得炫耀的大事。奶酥的价值工程分析是为了对现有的奶酥配方进行优化，并在提升或者保证奶酥口味的基础上合理降低奶酥的成本，使得每份奶酥带来的价值达到最令人满意的结果。

二 价值工程知识点总结

1、价值工程（又称价值分析、功能成本分析），是指以产品或作业的功能分析为核心，以提高产品或作业的价值为目的，力求以最低寿命周期成本实现产品或作业使用所要求的必要功能的一项有组织的创造性活动。价值（V）=功能评价值（F）/寿命周期成本（C）。

2、提高价值有以下途径：F↑/C↓=V↑；F→/C↓=V↑；F↑/C→=V↑；F↑↑/C↑=V↑；F↓/C↓↓=V↑。

三 奶酥的价值工程分析

1、奶酥配方及配料成本

张式奶酥的配方及配料成本数据汇总如下表（表1）。 品名：奶酥 原材料 数量（g） 单价（元/kg） 烤焙油 180 19.50 糖粉 100 5.00 蛋 50 6.46 奶粉 200 17.50 玉米粉 12 2.60 合计 542 每千克成本 14.51 表1 张氏奶酥配方及配料成本

价格（元） 3.51 0.50 0.32 3.50 0.03 7.86 2、功能系数计算

在应用价值工程对我要烘焙的奶酥进行优化的过程中时，最难以量化的指标就是功能评价值（F），因此，我将采用功能系数来反映各个组分的功能的重要性。因此，功能系数也可以被称为功能权重。权重的确定方法有很多，但大体上可以分为两大类：主观赋权法和客观赋权法。我将在这里合理地结合两种方法，来评价出更令人满意的结果。

首先，利用“不专家”打分法来获得每个组分的初始评价值。六位“不专家”均对试吃颇有心得，在美食方面也品位各异，能比较全面和真实地反映出张氏奶酥对大多受众的迎合度。打分采用5分满分制：1~5分别代表“不重要”、“不太重要”、“一般重要”、“比较重要”、“非常重要”。打分结果如表2所示。 烤焙油 糖粉 蛋 奶粉 玉米粉 不专家1 2 4 3 5 1 不专家2 3 3 4 4 2 不专家3 3 3 4 3 1 不专家4 2 4 3 4 1 不专家5 2 3 4 3 3 不专家6 3 2 3 5 2 表2 “不专家”打分统计表 然后，用熵权法来确定各不专家的权重。具体为以下几个步骤。 （1）建立六个“不专家”对于各个组分的评分矩阵R。

?2?3??3R??2??2?3?4351?3442??3431?

4341??3433?2352??（2）对R做标准化处理得到矩阵R'?rij??'6*5；式中j=1,2,3,4,5，又

rij??0,1?，且rij?''rij?min?rij?max?rij??min?rij?1?i?61?i?61?i?6；可以得到：

?0?1??1R'??0??0?1?1010?0.510.50.5??0.5100?

100.50??0.5101?0010.5??（3）计算每个专家的熵

Hi??k?fijlnfij;i=1,2,3,4,5,6；式中fij?

j?15rij'

?r

j?1

5

，k=1/ln5；

'

ij

计算可得

H1=0.430677，H2=0.962961，H3=0.655459，H4=0.395488，H5=0.655459，H6=0.655459

（4）计算每个专家的熵权

??1?Hi6??Hii?16

计算可得

ω1=0.253653，ω2=0.016502，ω3=0.153505，ω4=0.26933, ω5=0.153505，ω6=0.153505

（5）计算功能评价系数FI

FIj???ri?156j?1i?16iij，j=1,2,3,4,5

???riij计算可得

F1=0.159214，F2=0.230886，F3=0.227737，F4=0.280954，F5=0.101209

3、寿命周期成本系数计算

张氏奶酥的各组分寿命周期成本系数的计算如下表（表3）所示。

原材料 价格寿命周期（元） 成本系数CI 烤焙油 3.51 0.446565 糖粉 0.5 0.063613 蛋 0.32 0.040712 奶粉 3.5 0.445293 玉米粉 0.03 0.003817 合计 7.86 表3 成本系数表

4、价值系数计算

张氏奶酥各个组分价值系数的计算如表4所示。

原材料 烤焙油 糖粉 蛋 奶粉 玉米粉 FI CI 价值系数V 0.159214 0.446565 0.35653 0.230886 0.063613 3.629547 0.227737 0.040712 5.593844 0.280954 0.445293 0.630942 0.101209 0.003817 26.51544 表4 奶酥价值系数表 5、分析与决策

一般的，我们认为：

当V=1时，价值高，功能与成本匹配合理。

当V<1时，如成本过大，有改进潜力，是重点改进的对象

当V>1时，功能分配偏高或成本分配过低，应查明原因，剔除多余功能或增加成本。

因此，烤焙油和奶粉为重点改进对象；玉米粉、鸡蛋、糖则功能分配过高。据此，我以后在张氏奶酥的烘焙中，可以尝试一下方法，来提高其价值：

1、将烘焙时使用的烤焙油由威士宝牌黄油改为安佳牌黄油，并由之前的200克分装改为500克分装的，这样可以有效的降低成本，但基本不影响口味。即根据F→/C↓↓=V↑↑，来实现V=1。

2、将进口的可瑞康奶粉改为伊利奶粉，这样可以有效的减少成本，根据F↓/C↓↓=V↑↑，来提高V值到1。

3、适当增加鸡蛋的量，以合理提高成本，在鸡蛋打发时加入些许白糖，增加奶酥的蓬松度，根据F↑/C↑↑=V↓，可以在总体上降低V，并使其接近于1。

4、增加玉米粉的用量，这样可以改善奶酥的色泽和营养成分，使得奶酥更健康，更可口，这里依然根据F↑/C↑↑=V↓，来适度降低V值。

5、增加糖粉，这是在玉米粉增多基础上的适度增加，提高成本的同时保持住口味，使得张氏奶酥更受欢迎。即实现F→/C↑=V↓，使得糖粉的V=1。

6、在工作流程中，注意奶粉、黄油的使用和保管，减少浪费，降低成本。 7、在加料过程中，将奶粉和黄油的使用量分别减少到原来的96%和90%，以减少其成本。

预计，以上方法可以给烤焙油节省0.22元，奶粉节省0.15元，蛋增加0.03，玉米粉增加0.002，糖粉增加0.008，共节省0.33元成本，按照每月做4次张氏奶酥给好友品尝，月成本共节省1.32元，但是奶酥的受欢迎度却大大提高了。

四、总结

本次作业对张氏奶酥的各个组分成本和功能进行了研究和评价，在此基础上，提出采用价值工程的方法对配方和配料成本进行管理和控制。利用价值工程原理，不仅可以从总体上评价张氏奶酥的水平，而且可以得到各个组分的功能价值匹配情况，找出当前价值较低的组分和价值过高的组分，以此为切入点对张氏