不懂不要包厨房!承包厨房的五条成功经验

不懂不要包厨房！承包厨房的五条成功经验

包厨房，是一种工资承包，是餐饮企业将厨房承包给厨师，再由承包人负责招聘、安排工作和管理，工资也由承包人统一发放和支配的模式。本期红餐君跟大家分享一些承包厨房的成功经验。

先与老板过三招

一、对目标餐厅考察摸底，了解餐厅的规模、档次、老板的信誉度、开业时间等等，为和老板进一步接触做好准备。 二、准备好自己的简历和预先制定的工作计划、管理方案等等，与老板预约见面，设计好首次见面的个人形象，给老板留一个好的印象。

饭店老板多半喜欢这样的厨师长：着装端正、大方、精神。所以最好穿衬衣打领带，不穿便装。

细节方面也要注意，比如手表、文件包等等都要用高档、有品位一点的，让别人觉得你是成功、见过世面的人。甚至交通工具，如果自己没有车、或者车坏了，最好租一辆，自己开车去。 三、当老板了解完个人情况后，一般会提出

这样的问题：如果你来承包我的厨房，你打算采取什么措施？

对于这个问题，我们可分三部份来回答：

1、根据目标酒店的规模和档次制定人员的编制及菜肴布局和工作计划

例如，50 桌的中高档酒店，约需6个灶台，6个改刀，6个打荷，2个打笼，4个冷菜，2个烧烤，2个煲档，2个鲍翅燕档，4个点心，1个厨师长，调休3人，共计38人。

其它档次的餐厅，人员配置结构也是如此，变化的是各个档口的厨师人数。当然，具体编排也要依据餐厅的情况来与老板沟通，有的餐厅走高档路线，需要鲍翅燕档的厨师就多，而有的餐厅则以烧烤为主打项目之一，那就要增加烧烤档的人数。

2、根据老板意愿和市场状况说明人员配置情况

比如，我打算请几个广东厨师、请几个本地厨师或

其它风味的厨师，将这些说清楚后，酒店的菜肴经营框架就出来了。

3、按人员的编制情况，说明各菜系的比例及代表作品（最好以照片等材料展示作品，为以后试菜打下铺垫），然后说明在实际工作中，我们会如何制定菜肴出品。比如不同季节制定的不同菜肴，在节假日推出相应的活动和菜肴

比如春节，饭店可以推出喜庆、实惠的菜品。还有端午节、谢师宴、中秋、生日、婚宴等等，都要加以说明。然后特别强调什么时候举办美食节（展示、说明以往美食节制作的成功经验和相关资料）。 签张协议书，牢记这些条约

包厨者和老板商谈协议时，主要包括下列几项：

1、厨房承包期限

时间越长越好，因为签的时间长，厨房工作人员的心态会更加稳定。

2、保底工资数目、支付时间及分配方法

整个厨房的保底工资也就是全体厨房工作人员的基本工资之和。其基本工资的计算与饭店的规模、档次、人员安排等方面有密切关系。比如一个饭店的厨房要安排30人（上灶厨师10人，厨工20人），保底工资就是各厨师的月基本工资之和，加各厨工月基本工资之和。而各厨师、厨工的基本工资由包厨房者与他们协商。计算出保底工资并与老板达成协议后，要将其写进合同，不管饭店营业如何，保底工资是酒店必须支付的。

3、提成比例或奖励方法

提成比例一般是老板和包厨者协商而定，一般的比例是6%—7% 。提成和奖励都有一个前提，那就是保底营业额，如果饭店菜肴营业额达不到一定数量，那么厨房就没有任何提成。

由此而得的提成额，再由包厨者按不同比例分发给厨师。厨师的提成比例一般按他的基本工资占保底工资总额的比例计算，比如，一名大厨的基本工资是2000元，整个厨房的保底工资是2万，那么他的工资占保底工资的1/10 ，他所得的提成也可按照这个比例计算。这样才能拉开收入差距，既留住人才又激励员工。而厨工一般不拿提成，只按情