二锅头的酿造历史

二锅头的酿造历史

二锅头酒是京酒代表，北京地区的特色酒，它是在北京地区特殊的自然环境下，经由特色的二锅头工艺酿造而成的。二锅头酒，“掐头去尾、截取中段”，只取第二锅而成的酒。该工艺采取三次蒸馏法，分三次放冷水入天锅，发酵的酒精蒸汽遇冷而凝结，顺着天锅，沿着导流管流出。

在酿制过程中，第一次加冷水，流出第一锅酒，此酒夹杂着较多的杂质，辣口、刺喉、热胃，刚烈冲口，饮后非常不舒服，因此第一锅酒舍弃不用。经验丰富的酿酒师通过观察酒花，来确定杂质的含量，待到酒花逐渐变大，便可以换冷水，流出第二锅酒，既没有了杂质，度数适宜，因此甘冽爽口。随着酒花由大变小，再第三次换冷水，流出度数较低的第三锅酒，该酒可反复蒸馏。

二锅头酒的度数较高，可达到70度以上，因此清代人称之为“烧刀子”，意思是指喝下去像是刀子在五脏六腑之间搅动。在建国初期，二锅头酒降到了65度，度数仍然较高，随着勾调酒的技术进步，出现了56度的二锅头酒。再后来，降度工艺发展，现在42度甚至38度的二锅头酒都已出现了。

随着时代的发展与进步，传统的蒸馏器无疑过于简陋了，二锅头的工艺也不再局限于“三锅”“加冷水”，然而，其工艺原理仍是一致的，都是把酒分为不同的阶段、不用的酒质来提取。

令人感到意外的是，除了工艺原理不变外，传统的脚踢、手摸、看花的方式仍在延续。何时制作酒曲、温度是否合适、度数几何，这类酿酒过程中的“火候”，除了现代仪器检测外，还离不开酿酒师的把握。以看花接酒为例。在接酒过程中，无可即时检测酒的度数，而经验丰富的酿酒师可以通过眼看酒花大小，便可得到酒的度数，既快捷又准确。

这些酿酒师不但要取得国家相应的资质证书，若要“登堂入室”，还要获得真传，并积累丰富的经验。二锅头中最正宗的传承者是北京二锅头，他们的工艺是最正宗的，因此吸引了许多人前去求师学艺。