在撤换菜盘的时候，如果转盘脏了，要及时抹干净。抹时用抹布和一只餐碟进行操作，以免脏物掉到布台上。转盘清理干净后才能重新上菜。
若宾客在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐巾或香巾帮助宾客清洁，并用干净餐巾盖上弄脏部位，为宾客换上新的杯具，然后重新斟上酒水。
宾客用餐后，送上热茶和香巾，随机收去台上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹净转盘，换上点心碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙，然后上甜品、水果，并按分菜顺序分给宾客。
宾客吃完水果后，撤走水果盘，递给宾客香巾，然后撤走点心碟和刀叉，摆上鲜花，以示宴会结束.
6 点烟服务操作管理制度
1）、每次班前，服务员检查打火机，选择拨轮和压柄灵活的火机，并要将火苗调整到适宜高处。
2）、上班时，服务人员应将火机放在上衣右边口袋，以便拿取。 3）、服务过程中，服务人员应随时留意客人动向，客人从烟盒取烟时，服务人员应立即从袋中用右手取出火机并握好。
4）、迅步上前，侧身站立在客人右边，距客人10厘米左右。
5）、掌握好点火时机，当客人将烟夹在指间时，服务人员则应将火机送上，在送火机的同时，拇指转动拨轮，燃火后，拇指放在压柄处，并使火焰保持平稳。 (1) 在宴会座位较松散或客人对面椅子无人时，服务人员应用左手置于右手手指处护住火焰，用双手将火送上。
(2) 在座位比较密集时，男性服务人员侧身站立客人右边，以右手燃着的火机送上，注意在送火的过程中要有一个屈肘勾腕的动作。
(3) 座位较密时，女性服务人员同样应侧身站立客人右边，以右手燃着的火机送上，但在送火过程中，女服务员应将左手手指并紧平伸轻放在右的手腕处。 6）、 点烟时，火机的高度应当适宜，过高和过低都会给客人造成不便，通常来说，火焰的中部应与客人平时口部的位置齐平。
7）、将火送到客人烟前，用火焰中部点烟。等客人吸完一口，确认烟已以点燃后再将火熄灭。
8）、火焰熄灭后，除拇指外的四指并紧伸平，将火机夹在拇指与其余四指中间，仿佛一个请的动作，然后将手匀速收回，同时微微弓身向客人示意，轻轻后退两步，转身离开，站立到相应的服务位置。
（四）宴会的送宾服务 1 结账准备
上菜完毕后；根据EO单收费内容即可做结账准备。清点所有酒水、香烟、佐料、加菜等宴会菜单以外的费用，并累计总数，送收款处准备账单。结账时，现金现收。若是签单、签卡或转账结算，应将账单交给宾客或宴会经办人签字后送收款处核实，及时送财务部入账结算。
2 拉椅送客
主人宣布宴会结束，值台员要提醒宾客带齐携来的物品。当宾客起身离座时，要主动为其拉开座椅，以方便离席行走，并视具体情况目送或随送宾客至餐厅门口。如宴会后安排休息，要根据接待要求进行餐后服务。
3 取递衣帽
宾客出餐厅时，衣帽间的服务员根据取衣号码，及时、准备地将衣帽取递给宾客。
4 收台检查
在宾客离席的同时，值台员要检查台面上是否有未熄灭的烟头，是否有宾客遗留的物品。在宾客全部离去后立即清理台面。
清理台面时，按先餐巾、香巾和银器，然后酒水杯、瓷器、刀叉、筷子的顺序分类收拾。凡贵重餐具要当场清点。
5 清理现场
各类开餐具要按规定位置复位，重新摆放整齐，开餐现场重新布置恢复原样，以备下次使用。
收尾工作做完后，邻班要检查，待全部项目合格后方可离开或下班。
（五）注意事项
1 服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯，从而影响场内气氛。如果不慎将酒水或菜汁洒在宾客身上，要表示歉意，并立即用毛巾或香巾帮助擦拭（如为女宾，男服务员不要动手帮助擦拭）。
2 上当宾主在席间讲话或举行国宴奏歌时，服务员要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势要端正。餐厅内保持安静，切忌发响声。
3 宴会进行时，各桌值台员要分工协作，亲密配合。服务出现漏洞，要立刻互相
弥补，以高质量的服务和食品赢得宾客的赞赏。
4 席间若有宾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报，并将食物原样保存，留待化验。
5 宴会结束后，应主动征求宾主和陪同人员对服务和菜品的意见，客气地与宾客道别。当宾客主动与自己握手表示感谢时，视宾客神态适当地握手。
6宴会主管人员要对完成任务的情况进行小节，以利发扬成绩、克服缺点，不断提高餐厅的服务质量和服务水平。 四、工程部
1. 酒店承接重大的宴会、会议、酒会、联欢活动时，市场部根据借贷方案，事先向工程部通报举办活动的内容、时间、地点及其灯光、音响、舞台等设安装布置要求。
2. 工程部收到EO单后，工程部总监请仔细的阅读其内容及要求，及时同使用部门联系，明确重大活动设备安装布置的具体要求和任务，并提出安装方案。 3. 重大宴会、酒会、会议正式开幕前，总工程师或专业主管工程师组织技术人员按照设计方案架设电源电线，安装音响、灯光、舞台、话筒(有线、无线等)、投影仪、LED屏等，安装过程中，总监和主管工程师应全面督导，并协调各班组完成和落实各项任务。
4. 设备安装完成后，要进行全面调试和试运行，如发现问题，及时调整和改装，以保证设备与重要活动内容要求协调，设备运行安全。
5. 重大活动举办期间，工程部指定专业主管和维修人员在现场值班，负责设备使用和调试，满足使用部门业务活动和客人的需求。
6. 若客人自带礼仪公司，工程部要派专人跟踪此活动的电源、电线的架设和连
相关推荐：
loading