理化性质发生改变，生物学活性丧失。其实质是使蛋白质的次级键断裂，一级结构并未被破坏。利用此性质可采用酒精、加热、紫外线照射等方法进行消毒、灭菌。利用钨酸、三氯醋酸等方法使其变性，沉淀去除血清蛋白质，用于化验室检测。制备酶、疫苗、免疫血清等蛋白质制剂时，应选用不引起变性的沉淀剂，并在低温等适当条件下保存。
190．答：甘氨酸和其他氨基酸一样，都是蛋白质、肽类合成的原料。除此之外，甘氨酸尚参与多种生物活性物质的合成。 （1）参与合成谷胱甘肽（G-SH）：GSH在体内重要的生理功用是保护某些蛋白质或酶蛋白分子中的巯基不被氧化，从而维持各自的生物学功能。
（2）参与核苷酸合成：甘氨酸在分解代谢过程中，可生成“一碳基团”，是合成嘌呤和嘧啶的原料。另外，甘氨酸本身直接参与嘌呤核苷酸的合成。
（3）参与血红素的合成：合成血红素的原料包括：甘氨酸、琥珀酰CoA及Fe2+。血红素是血红蛋白、肌红蛋白的辅基，直接参与氧的运输及储存。
（4）参与胆汁酸的合成：在肝细胞生成的游离胆汁酸（胆酸、鹅脱氧胆酸）一部分是与甘氨酸结合生成结合型胆汁酸（甘氨胆酸、甘氨鹅脱氧胆酸），是胆汁酸的运输形式之一。胆汁酸是界面活性物质，它们在脂肪的消化和吸收中起重要作用。
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