大蒜深加工产品及生产加工技术

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大蒜深加工产品及生产

加工技术

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大蒜深加工产品及生产加工技术

摘要：大蒜作为人们口常生活中深受欢迎的药食两用的天然农作物，营养丰富、 风味独特，用途十分广泛。同样，作为大蒜深加工后的产品，也越来越受到关 注。大蒜具有独特的药用和保健功能，蒜制品前景广阔，国际市场对其需求口益 增加。有数据表明，现在大蒜油、大蒜素等科技含量高的深加工制品已成为市场 新宠。当前的国际市场竞争已上升到价格、质量、服务与品牌的综合竞争，只有 充分利用高科技手段，进一步提高大蒜深加工产品的水平，更好地满足国际市场 的需求，才能在未来的国际市场占有先机。 关键词：大蒜、深加工、生产技术

1 大蒜概述

种类及其特点：

大蒜又名胡蒜，为百合科葱属植物，按照不同的方法来分，有不同的名称。 通常都是按大蒜的外皮颜色来分，这也是中国对大蒜地方品种经常采用的一 种分类方法。按此法，大蒜依其鳞茎外皮的色泽划分为紫皮蒜和白皮蒜。 紫皮蒜

蒜头和蒜瓣的外皮为紫色或紫红色，多数品种鳞茎外层总包皮颜色较淡，有 的呈紫红色条纹。其蒜瓣少而大，属大瓣种，蒜苔肥大。辛辣味浓，品质较佳， 适用于生食，熟食及腌制糖蒜。

叶片较宽，蒜汁粘稠，产量较高，多用于蒜头和蒜苔栽培。分布在华北，西 北，东北等地。耐寒力弱，生长期短，多春季播种，成熟期较晚。 白皮蒜

鳞茎的总包皮和鳞蒜包皮均为白色或灰白色，有大瓣种和小瓣种，瓣数多至

8-12瓣。辛辣味较淡，最适于腌制糖醋蒜。

叶片较窄，蒜瓣较瘦，多数品种抽苔力弱，蒜苔产量低，但有的品种花茎产 量很高。多数白皮蒜冬性强，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种。

1.2价值功效

营养价值

大蒜作为日常生活深受欢迎的药食两用的天然作物，其营养价值可以体现在 其成分上。经过对新鲜大蒜进行成分分析，每100g鲜蒜中含有以下成分：

水分 脂肪 维生素B 维生素B5 70g 蛋白质 糖类 维生素B： 维生素C 23-24g 此外，大蒜中含17种氨基酸，8种为人体必需氨基酸，尤以精氨基酸含量最 高，占氨基酸总量的％;其次是谷氨基酸，占氨基酸总量的％。

大蒜中还含有预防胃癌的元素错100Q和硒一 100g),大蒜含挥发油约％,目 前已从油中鉴定出二烯丙基硫化物、甲基烯丙基三流化物、二烯丙基二硫化物等 多种含硫化物。 医用价值

实验表明，大蒜的医疗用途十分广泛：杀菌、抑菌、钝化病毒；防止癌症、 减轻癌症症状。同样，大蒜及其深加工产品既可作为佐料鲜食，也可作为其他调 味品、食品添加剂、饲料添加剂的原料。

1.3大蒜及其深加工产品消费趋势：

据大蒜深加工产品专题调查显示：近儿年，国内外市场急需大蒜深加工产 品。如，保健食品、医药制品、食品调料、食品防腐剂、饲料添加剂、冻干大蒜 等，不但需求数量连年增长，而且价格也呈逐年上升之势；特别自非典发生以 来，这种趋势更是愈

发明显。

大蒜深加工产品在国际、国内市场呈现供不应求的紧张局面，发展大蒜深加 工项目迎合了市场需求。大蒜的待殊生理功能己引起世界范围的广泛重视，新一 轮的大蒜热潮正在国内外兴起，市场需求极大。

2大蒜深加工产品及工艺

大蒜营养价值虽高，但大蒜及蒜制食品在食用后口腔中会产生一种难闻的臭 味，让人难以接受，使很多人望而掩口。因此，作为大蒜的深加工产品，在保持 其辛辣味的同时去除蒜臭味，是很重要的。有的深加工产品往往因为蒜臭味而贬 值，如大蒜精油和大蒜素。

故此，先介绍一下大蒜除臭的方法：

① 用柠檬酸和硫代硫酸钠按照一定的配比，在一定的温度下进行浸泡；

② 用植酸和硅溶胶或植酸与B-环糊精、抗坏血酸（钠）溶于水，按照一定的 配比浸泡一定的时间亦可；

③ 茶煮法除蒜臭。茶叶与沸水按1： 70的比例，浸泡1-2小时后得茶汁。再以 茶汁与与大蒜按料水比1： 3的比例，将大蒜煮沸5分钟，捞出沥干，适当晾晒， 随后用清水漂洗。

现在，市场上以大蒜直接加工而成的产品主要有：蒜米、大蒜片、大蒜粉、 大蒜油、大蒜素等。

2.1蒜米

指蒜瓣不经破碎、切片直接加工而成的产品，附加值相对比较低，但也有一 些如冻干蒜米、翡翠蒜米附加值相对较高。