待点：白色，呈颗粒状。可分两种：一种是以大蒜直接去皮、水洗消毒后的产 品；另一种是一定厚度的大蒜片按照一定规格粉碎后的产品，但这种蒜米的形状 很难保证，且废料也较多。
加工工艺：不同形态的产品有不同的工艺：直接去皮水洗干燥的比较简单；另 一种则显得复杂：去皮一脱臭一水洗一切片一烘干一粉碎一包装 注意事项
。原料验收必须合格。选无腐烂、无病虫害、无损伤及疤痕的大蒜头。特别是整 个的蒜米，影响产品外观，进而影响整个产品质量。 。去皮的水泡过程，使蒜皮与蒜瓣比较容易分离。 。去皮时严格控制速度，使蒜瓣保持完整。
0烘干速度与温度要配合好，否则很容易变色，影响蒜米的质量和外观。
大蒜片
特点：白色片状，比较脆，很容易碎，可能吸潮、变色；一般厚度在，比较 轻。 加工工艺：去皮一除臭一水洗一切片一护色一漂洗一烘干一分级一包装 注意事项
G）生产过程中，蒜片容易变色，加入一些含硫化合物，可抑制其变色。由于出口 等各
方面的限制和工艺水平的提高，一般都不加含硫化合物，主要是通过调整烘 干时温度、烘干速度、烘干量等，来防止蒜片变色（现有资料说也可以用一定浓 度的碳酸氢钠水溶液也可以护色）。
。漂洗过程中，会有大蒜油浸出，有条件可以回收废水，回收大蒜油。 大蒜粉
销量和用量最大的大蒜深加工产品，其用途较广泛，故生产厂家也较多，附 加值相对其它产品来说也较低。
特点：粉状固体，有一定的吸湿度，呈暗色。 生产方法
0大蒜蒸熟后直接粉碎、干燥即可，风味比较好，主要用于食品添加剂。
。提取蒜油后的蒜渣经干燥而生产的，风味稍差，主要用于饲料等领域； 生产工艺
G）浸泡f去皮f脱臭f水洗蒸煮一粉碎f干燥
。提取蒜油后的蒜渣一离心分离一干燥 注意事项
。保持风味，保证产品的状态。水分的含量一般控制在5%以下。 。低温干燥，55-60°C干燥5-6小时即可。 大蒜油
深加工产品附加值较高的产品之一，大蒜特有的香气和香味。也是加工其它 高附加值产品的重要原料。
市场上的大蒜油主要是大蒜经蒸煮后蒸饰后的产物。因高温过程中，大蒜中 有效成分受到破坏，大蒜素儿乎完全损失；在加工成其它产品时受到限制，但二 氧化碳超临界萃取技术的出现，使在大蒜油中提取大蒜素成为可能，其产率高， 风味也更接近新鲜的大蒜。
特点：油状液体，浓郁大蒜风味、辛辣味。经提纯后的蒜油，在一定温度和湿 度下，能够储存比较长时间而不会变质。
。蒸憎工艺：去皮一水洗一蒸熟f粉碎一蒸提纯一包装 。超临界萃取工艺：去皮f水洗一冷冻f粉碎f萃取一包装 注意事项
G）生产过程中，蒜的状态是湿粉状，很容易粘在一起，可能影响出油率。 G）提取后，蒜渣含水量较大；进一步处理后，能量的需求会更大。
。提取后的大蒜油是油水混合型，纯度低；而超临界萃取后的可免去提纯。 大蒜素
又叫大蒜新素，是从葱科葱属植物大蒜的鳞茎（大蒜头）中提取的一种有机 硫化合物，也存在于洋葱和其他葱科植物中。化学名为二烯丙基三硫化合物，是 近年发展起来的一种多功能绿色饲料添加剂。
以其功能多样、效果显着、无残留、无污染、安全性高、低成本等优点而在 绿色畜牧业生产中倍受青睐。天然大蒜素被越来越多地用于治疗人类的各种疾病 和保健，具有较好的市场前景。
特点：黄色液体，强烈刺激味和蒜所特有的辛辣味。不耐热，对碱不稳定但对 酸较稳定，难溶于水，可与乙醇、乙瞇和苯等混合。 生产工艺
G）离心过滤法：去皮一捣（磨）碎一添加浸提液一离心一过滤一蒸发除去浸提液一 调PH值，添加硫胺素一加入黏合剂，烘干一加维生素C-粉碎一产品
。浸泡法：去皮一捣（磨）碎一纱布包扎一浸泡一蒸发除去浸泡液一调PH值，添加 硫胺素一加入黏合剂，烘干一加维生索C-粉碎一产品
注意事项 。控制好温度和pH值，大蒜在高温和高pH值下会迅速分解成其它物质。 。浸泡液为75%的酒精，浸泡时间越长，出品率越高。
3前景广阔的产品及需要注意的事项
大蒜及其深加工产品，越来越受到关注。就市场而言，应用范围越来越大， 投资大蒜深加工的公司也越来越多。但市场上缺乏技术含量高、附加值高的产 品。
就目前发展形势而言，值得投资的深加工产品有：大蒜油（蒸镭）、超临界 萃取大蒜油、大蒜素、翡翠蒜米、速冻蒜米等。
作为农副产品，大蒜价格易受到各因素的影响：如大蒜种植量、亩产量、国 际市场行情等。近儿年，大蒜每公斤的价格从不到一元到七、八元不等，随即成 本波动也很大。如果想做大做好，最好有配套的硬件，可适时储存一定数量。这 也是影响现在大蒜深加工的最主要的因素。
近年，市场上大蒜油（水蒸馅）价格不到30万元/吨，而按照现在的产率和 蒜价来算，生产的成本至少在80万元，故此大蒜油生产考也就不可能生产，从 而选择囤油。
4大蒜深加工产品发展趋势
保鲜大蒜是中国单项出口量最大的农产品。根据联合国粮农组织统计，中国 大蒜出口约占世界贸易量的90%,中国的大蒜产业在国际市场已占举足轻重的地 位。
大蒜具有独特的药用和保健功能，蒜制品前景广阔，国际市场对其需求日益 增加。有数据表明，现在大蒜油、大蒜素等科技含量高的深加工制品已成为市场 新宠。
据统计，近年来欧美市场需求正以每年10%以上的速度增长。当前的国际市 场竞争已上升到价格、质量、服务与品牌的综合竞争，只有充分利用高科技手 段，进一步提高大蒜深加工产品的水平，更好地满足国际市场的需求，才能在未 来的国际市场占有先机。
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