微生物工程实验报告(葡萄酒的酿造)

微生物工程实验报告

红葡萄酒与白葡萄酒的酿制

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一、实验目的

1、通过本实验的操作， 2、通过实验过程，熟悉酿造葡萄酒的过程和原理。 二、实验材料

（一）材料：葡萄 3斤左右。 白糖 3g。 酵母粉0.75g。 （二）仪器：1、主发酵器：锥形瓶。",", 2、二次发酵容器及装酒的容器：玻璃瓶 3、玻璃棒：用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。

4、漏斗、细纱布、滤纸：用来过滤葡萄酒汁。 三、实验步骤

1、清洗：将主发酵器（即锥形瓶，玻璃瓶等）充分洗干净，控干。 并进行高压蒸汽灭菌。", 2、浸泡：将葡萄摘除蒂，（将腐烂、发霉、生青的葡萄去除）把剪好 的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，十分钟后流水冲洗，这 是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质，再次冲洗，晾干至表面 没有水珠。 3、装瓶：将葡萄捏破，葡萄肉连同葡萄皮及葡萄梗挤到主发酵器中。 当把葡萄装到发酵器容量的2/3左右时停止装葡萄，加入少量白糖和 酵母粉，用玻璃棒搅拌后，用纱布封口。 4、一次发酵：将装好葡萄的发酵器放在28℃左右室温下培养。发酵 启动后一周，用纱布过滤，两到三次，将葡萄汁和皮渣分离后接着再 进行二次发酵。在发酵启动后要每天定期进行观察、记录实验现象并 拍照。 5、二次发酵：二次发酵时，每天需用纱布滤除沉淀，用保鲜膜封口， 尽可能使酒体澄清，最后一次用滤纸过滤，储存。 6、对成酒的颜色、香味、澄清透明度、味道等方面进行综合评价。 四、实验注意事项： 1、各类器具一定要洗干净。 2、剪葡萄时要留有一定长度的果梗，以防用盐水浸泡时，进入葡萄内，影响口味； 3、用流水清洗盐水泡过的葡萄时，不可洗去葡萄皮表面的白膜； 4、对葡萄进行破碎时，最好去梗，且不能将葡萄籽弄碎，否则会影响酒质； 5、三角瓶中不可挤入过多葡萄，因为发酵过程中会产气。而且在发 酵时，发酵器的要能通气，以防止爆炸。 6、防氧是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种 酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒 的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。

五、实验过程与分析 （一）葡萄酒前发酵实验 24h 实验现象 图片（红葡萄酒） 图片（白葡萄酒） 描述与分析：瓶内有少量气泡产生；液面稍稍上升。超过锥形瓶的2/3。 48h 实验现象 图片（红葡萄酒） 图片（白葡萄酒） 描述与分析：瓶内有大量CO2气体产生，有大量气泡破裂的声音产生。葡萄汁与捏碎的葡萄产生分层。 描述与分析：瓶内有大量CO 72h 实验现象 图片（红葡萄酒） 图片（白葡萄酒） 并且伴随有大量气泡破裂的声音。葡萄汁与捏碎的2气体产生，葡萄分层，且葡萄汁聚集在瓶底，被捏碎的葡萄残体上升至瓶口。 96h 实验现象 图片（红葡萄酒） 图片（白葡萄酒） 描述与分析：瓶内CO2气体产生量减少，气泡破裂的声音减弱。葡萄汁聚集在瓶底，葡萄残 体被产生的CO2气体顶置瓶口。瓶口处的葡萄有轻微腐败现象。瓶底有白色沉淀产生。