2019-2020学年人教版生物选修1专题1 传统发酵技术的应用 测
试A卷（基础）
1、制果醋时,要适时通过充气口进行充气是因为( ) A.醋酸菌是好氧菌,将酒精变成醋酸时需要氧气的参与 B.酵母菌进行酒精发酵时需要氧气 C.通气可防止发酵液霉变
D.防止发酵时产生的二氧化碳气体过多而引起发酵瓶的爆裂 2、在果酒、果醋和腐乳制作中,都要防止微生物污染,下列有关叙述正确的是( )
A.果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入
B.腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖 C.用自然菌种发酵酿酒时,需将封有葡萄汁的发酵瓶高压灭菌 D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时,接近瓶口部分的盐要铺薄 3、果酒、果醋和泡菜制作过程中,发酵液最终都呈酸性,下列原因解释不正确的是( )
A.制作果酒初期酵母菌进行有氧呼吸产生CO2 B.制作果酒后期酵母菌进行无氧呼吸产生CO2 C.制作果醋时醋酸菌进行无氧呼吸产生醋酸 D.制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸
4、测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时,氢氧化铝乳液的作用是( ) A.与亚硝酸盐发生颜色反应 B.提取泡菜样品中的亚硝酸盐
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C.吸附泡菜汁中的杂质,使泡菜汁透明澄清 D.用于制备标准显色液
5、下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中,错误的是（ ）
A.果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同
B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒 C.变酸果酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌大量繁殖而形成的 D.果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件 6、“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图：选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。据流程图回答下面的问题。
(1)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入 空气，目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量。 (2)果酒制作离不开酵母菌，固定化酵母多采用 固定化，以提高生产效益。
(3)为了保证该酒品质的稳定，常用 法对发酵的酵母菌长期保存。
(4)果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。说明理由 。 (5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制哪些条件？ 。
(6)制作面包时，为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌，引起面包松软的原因是 。
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7、中国杏树的栽培已有两千年以上的历史,但对杏果的利用一直停留在鲜食果肉或杏仁上。研究人员不断创新开发,成功酿制出杏果酒,其色泽淡黄、果香浓郁、营养丰富;检测发现果酒中总黄酮达20%,是目前天然可食植物制品黄酮含量最高的饮品,具有抗癌防衰老性能突出的功能型饮品。回答下列问题:
1.在酿制出杏果酒的开始时一般要先通气,其目的是__________。制酒过程中可用__________检测酒精的存在。随着酒精度数的提高,果肉中的__________也进人发酵液,使杏果酒呈现淡黄色。 2.酿制杏果酒时,不需要对杏果进行严格的消毒处理,这是因为在__________。
3.制作成功的杏果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味,尤其是气温高的夏天更易如此,分析其原因是__________。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是__________(填“充足”或“缺少”)糖源。
4.黄酮易溶于有机溶剂乙醇,常采用萃取法提取果肉中的黄酮,振荡的作用是__________。
8、[生物一选修1:生物技术实践]
利用发酵技术生产食品在我国有着悠久的历史,请回答以下问题: 1.酿造葡萄酒的过程接种的酵母菌中含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌__________(能/不能)将果汁中的糖发酵为醋酸。理由是__________。
2.制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是__________。泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行__________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的__________中.
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