果胶酶在果汁生产中的作用
一、学习目标
1．简述果胶酶的作用
2．理解影响果胶酶活性的因素。
3. 探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量 二、学习重点、难点
1.温度和pH对果胶酶活性的影响 2.果胶酶的最适用量。
三、学法指导：小组合作交流 一对一检查过关 四、自主学习
一、果胶与果胶酶的作用
1.果胶是植物 及 的主要组成成分之一，由 聚合而成的一种高分子化合物，不溶于 。 2．果胶酶
（1）果胶酶的作用是分解 变成可溶性的 。
（2）果胶酶不是特指某一种酶，而是分解 的一类酶的总称，包括 酶、 酶和 酶等；果胶酶的化学本质是蛋白质，也能被蛋白酶水解掉； （3）胶酶具有酶的通性：只改变反应 ，不改变反应的平衡点。 二、酶的活性与影响酶活性的因素 1．酶的活性是指酶 一定化学反应的能力，其高低用一定条件下酶所催化的某一化学反应的 来表示。酶反应速度用 内， 中反应物的 或产物的 表示。
2．影响酶活性的因素常提的是 、 和酶的抑制剂等。
3. 探究温度和pH对酶活性的影响及探究果胶酶用量的两个实验都要注意实验的基本原则：
原则和 原则，理解实验中温度梯度或pH梯度的变化在分析问题时也要用 这两个原则分析。 三、果胶酶的用量
生产果胶时．为了使果胶酶得到充分利用，控制好酶的用量，用量多少常通过 手段探究。
四、实验设计
1.探究温度和PH对果胶酶活性的影响
（1）实验六成热那个包括 、设置具有一系列梯度的 和 、加入果胶酶反应一段时间、 。
（2）该实验的自变量事 或 ，因变量是 ，检测因变量是通过测定果汁的 或 来实现的。
思考1：为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温
处理？
思考2：为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？
2.探究果胶酶的用量
（1）该实验的自变量是 ，除此之外，影响果汁产生的因素还有 、
PH、 、苹果泥等无关变量。
（2）判断的思路是：如果随着酶的用量增加，过滤到果汁的体积也增加，说明 ，
如果当酶的用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明 。
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