煮五香茶叶蛋秘诀

煮五香茶叶蛋秘诀

近年来五香茶叶蛋在市面上可以算是大为流行，郊游旅行，带几枚茶叶蛋，既耐饥又解饿。家里煮点茶叶蛋放着，大人小孩下班放学回家，如果饭菜没烧好，拿两枚出来剥开就吃，而且冷热均宜。

南北纵贯铁路沿线，从高屏到北基，以及市集风景特区，甚至行人地下道，都有卖五香茶叶蛋的小贩。友人卢立群兄，一口气能连吃十七枚五香茶叶蛋，因此朋友献上封号，尊称五香茶叶蛋大王。他茶叶蛋吃多了，对于品质优劣、滋味浓淡，就有了深入三昧的品评。据卢君说，卖五香茶叶蛋的，虽然磕头碰脑到处都有，可是您要想吃色香味俱全的茶叶蛋，百不一遇，还不是随时可以吃得到呢。

吃茶叶蛋以苏浙皖三省跟赣鄂地区最为流行，到了年终岁暮以及献岁发春，茶叶蛋就变成元宝啦，浙人吃茶叶蛋叫捧元宝，上海有些行业中也极为流行。记得当年在上海时，一过腊月二十三祭灶，您若是到澡堂子洗澡，他们对于熟主顾必定伺候格外周到，结果送上一份元宝茶来。所谓元宝茶，就是福橘一个，青果“鲜橄榄”两枚。笔者旅沪一向是在卡德路卡德池洗澡的常客，到年尾一定要去卡德池洗澡。伙计们看顾客上门，自然奉上元宝茶。家母舅更是卡德池的老主顾，每去必叫附近一家小吃店的茶叶蛋、芝麻糊、鸡批当下午茶，尤其时常叫茶叶蛋来吃。伙计们知道我们怕酸，不吃福橘，所以元宝茶改为茶叶蛋附带两枚鲜橄榄，因为江浙一般人家，新春到府拜年待客的元宝茶，就是茶叶蛋。

煮茶叶蛋虽然不算一回事，可是有几点窍门要知道，否则煮出来的蛋，不入味就不好吃了。先把鸡蛋壳洗干净后，加冷水煮开，改为小火煮五分钟（火太大蛋壳容易炸裂），红茶最好用花莲鹤冈茶场产制的红茶。因为茶叶蛋越煮蛋黄越松，蛋白越嫩，鹤冈红茶色浅味淡，久煮色不变黑，味不变苦。笔者有位商界朋友，每月要在高雄台北往返四五次，每次都坐莒光号火车。他平素只喝开水，车上供应的茶叶，他每次总拿一包红茶带回家去，集有成数就拿去煮茶叶蛋。由于茶叶搁久受潮，茶末又细，所以他家煮出来的茶叶蛋，色呈深褐，蛋白老而且韧，蛋黄干而坚实．请大家吃，谁都摇头。足证煮茶叶蛋，茶叶的品质是不可忽略的，碎茶叶末，喝完了的茶叶，用来煮茶叶蛋都会影响风味的。

鸡蛋煮熟，先要逐一把蛋壳敲碎。敲蛋也需要点小手法，敲得太碎可能味道太咸，敲得不均，冰纹凌乱太不美观，敲得片大又不入味，要把蛋壳敲得疏密均匀，面面俱到，等茶叶蛋煮好，才会呈现“冰纹”，曲纹多姿，增加美感，进而促进食欲。

煮茶叶蛋有人放点八角增加香气，尚无不可，但是绝对避免放花椒，因为一有麻

辣，清淡的茶香就化为乌有啦。茶叶蛋本来是凉热都能吃的，不过有人别出心裁，喜欢用骨头煮高汤而不用白水，固然是可以增加一点鲜味，不过郊游旅行拿在手上吃总觉得油腻腻的不受用，若是附近没水净手，那就更不对劲啦，如果在家庭里吃那就无所谓了。

煮茶叶蛋还有一点要注意，就是卤水一定要漫过鸡蛋，否则回锅热个一两次，茶叶蛋变成了“铁面无私的包龙图”，不仅难看，而且蛋白也僵硬难嚼，不好吃也不容易消化啦。

捧元宝的日子一天比一天近了，煮茶叶蛋待客，是省时省事最经济实惠的，如果您打算煮一锅好吃的茶叶蛋，注意以上几点，我想您的茶叶蛋，一定会受客人欢迎的。

果脯·蜜饯·挂拉枣儿

早些年南方朋友到北平办事或观光，离开北平前，总要带点北平的特产土产回去送送亲友。买文具多半是铜镇尺、电镀墨盒、细镂精雕各式印纽的铜图章。买点心少不得是大小八件，卷酥、菊花饼、小炸食、萨其马。如果想买点可口零食，十之八九要到干果子铺，买几样果脯，用匣子装好，带回家乡送人，那是最受欢迎的北平土产了。

北平的干果子铺，最早是以卖果脯为主体的，所以叫干果子铺。果脯有桃脯、杏脯、梨脯、苹果脯，还有金丝蜜枣，去核加松子核桃等。果脯是什么朝代开始有的，现在已经漫无可考。老北平说，明朝末年就有人发明做果脯了。后来有人考证古籍，发现唐朝天宝年间就有了，明皇的宠妃杨玉环爱吃蜀地荔枝，是众所咸知的，每年五六月间荔枝一成熟，唐明皇就派专使，骑了驿马兼程飞取。杜牧诗里有“一骑红

尘妃子笑，无人知是荔枝来”。到现在南国所产荔枝，还有一种叫“妃子笑”的呢，足证当时实有其事，否则不会把名种荔枝取名妃子笑的。

荔枝是一种水分多、糖度高、不耐久藏的水果，长安距离蜀地，虽非千里迢迢，可是驿马急足，递呈到御前后宫究竟是什么样的荔枝，简直不敢想像。《经史类编大观草本》有这样记载：“福唐岁贡白暴荔枝，并蜜煎荔枝肉……”白暴是荔枝干，蜜煎就是蜜饯，那就是说在一千三百多年前唐朝时代，就有果脯蜜饯一类制品了。再往前推溯，按《三国志》的记载，就更早啦，《吴志》孙亮传记中云：“亮后出西苑，方食生梅，使黄门至中藏取蜜渍梅”。照此看来，岂不是一千七

百多年前，我们就会蜜渍水果甜食了吗？至于原始的果脯是什么样子，有人说和生果同样，不剥皮不去核，只是滤去水分，能够久藏，不虞霉变而已。自从时代进步，果脯经由御膳房成为上方玉食之后，才成为细品甜食的。

1913年以前，巴拿马举行国际商品赛会，北京隆景和于果子铺的少东，头脑很新颖，他想把自己柜上渍制的果脯送去赛会。可是老掌柜过分保守古板，说什么也不愿意，逼得这位少老板没办法，于是跟前门外大栅栏聚顺和干果子铺打商量，他把隆景和做的果脯每样拿了几斤，以聚顺和名叉，亲自送到巴拿马会场去比赛。装果脯的坛子是加绿釉的粗陶，跟贴万绿丛中一点红漂亮商标的“台尔蒙”罐头产品、日本喜笑颜开像弥勒佛的标贴“福神渍”酱菜摆在一块儿，粗劣笨拙不说，而且还带点土里土气。可是国际裁判品评结果，认为展出的果脯，除了渍蕴果香外，还饱含东方食品的高华风味，吃完之后齿颊留香，令人难忘。当时中国果脯立刻成为世界公认的一种珍贵食品，聚顺和误打误撞，因此也得了大会颁给的金质优胜奖章，隆景和老掌柜后悔也来不及了。从此中国果脯畅销日本、东南亚一带，直到现在世界上还没哪一个国家，能制出像中国不加防腐剂而能久不霉变的果脯来。

据说欧洲有一个国家的食品公司，曾经派专人到中国来学习果脯渍制方法，但是一直没有成功。是欧洲的温湿度有问题，还是咱们敝帚自珍，秘不传人，就不得而知了。

北平一般住户，大都十分守旧，一到冬天家家都得生火御寒，虽然是装上烟筒、烧块煤的炉子，既安全又干净，可是十有八九，都宁可生煤球炉子也不肯装洋炉子（装烟筒烧块煤的，北平叫它洋炉子）。因此，如果时常吃点蜜饯，不但一冬煤气可以舒散化解，同时也不觉得口干舌燥了。

蜜饯又可称为“蜜煎”，虽然是用糖汁腌的果肉，却是中国糖制食品艺术上的一大创造，另有诀窍，不是人人都会做的。蜜饯制品最主要的原料是山楂、温朴两种带酸性的果子，此外就是海棠果、山里红了。北平卖水果的除了设摊营业外，稍具规模的叫“果局子”，所有蜜饯食品都是果局子出售。果局子长条案上，陈列着三尺左右白地青花的大海碗，上边一半盖着红漆木盖儿，一半盖的是玻璃砖，殷红柔酗，琥珀澄香，随便装上两罐，走亲戚看朋友带上，老少欢迎，不丰不伧，固甚得体，留为自用也颇廉宜。

当年金融界大亨周作民、谭丹压两位，冬天请客，一定有蜜饯温朴拌嫩白菜心下酒，脂染浅红，冷艳清新，好看好吃兼而有之，后来连协和医院几位洋大夫也都学会，到饭馆小酌时，先点温朴拌白菜丝喝酒，