食品中反式脂肪酸的危害及控制

食品中反式脂肪酸的危害

20120006020 生科勷勤班 陶冠宇

摘要：近30年来。我国居民膳食结构“西化”倾向非常严重．含反式脂肪酸(Transfattyacids，

TFA)的“洋快餐”年销售量以7％～9％的速度增长。食用油脂每年递增10％以上。各国对反式脂肪酸的问题进行了规定。反式脂酸对人体有诸多伤害，可引发多种疾病，为此，对反式脂肪酸的危害有一定的认识则显得十分必要，而且各国对反式脂肪酸的问题也进行了规定。

关键字：反式脂肪酸的危害 1、反式脂肪酸的产生

通常，植物油脂、动物油脂以及鱼油经部分氢化后，在予以配制的人造奶油及起酥油，均含有相当数量的反式脂肪酸，其中，人造奶油为7．1％～17．7％(最高为31．9％)，起酥油为10.3％(最高为38．4％) [1]

在油脂精炼工艺的脱臭操作中，为了将油脂内固有的游离脂肪酸、醛、酮类等异味，以及油脂在脱胶、脱酸、脱色前期的精炼工艺过程中，由于添加的酸、碱、白土等而产生的肥皂味及白土等异味去除以尽，通常需要250℃以上的高温处理2h，在这一过程中，也会产生一定数量的反式脂肪酸[1]。

图1反式脂肪酸生成示图[5]

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2、反式脂肪酸的危害

在多数情况下，反式脂肪酸的消化、吸收和代谢与顺式异构体相同，反式脂肪酸可以结合到动物组织的脂质内部。氢化油的使用与冠状心脏病和其他疾病增加的主要焦点如下：

（1）、从冠状心脏病死亡人体内提取脂肪组织样品检测表明，反式脂肪酸浓度偏高。从流行病学研究来看，反式脂肪酸与该病有关但不是因果关系。有些人随着消费人造奶油量的增加患冠心病危险度轻微上升，但一部分人消费人造奶油，未诊断出与冠心病有直接联系。调查表明，食用未氢化油、用单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸代替饱和脂肪酸及反式不饱和脂肪酸的油脂，比减少摄入油脂量对防止妇女冠心病有效[3]。

（2）、反式脂肪酸影响必需脂肪酸消化吸收。必需脂肪酸在人体内经过一系列的反应，传质到长碳链多不饱和脂肪酸发展神经系统和眼视力。反式脂肪酸和必需脂肪酸一起反应完善酶系统。动物实验表明，摄人少量必需脂肪酸和多量反式脂肪酸时，反式脂肪酸影响必需脂肪酸新陈代谢 [3]。

（3）、饱和脂肪酸和反式脂肪酸引发冠心病。调查表明，在反式脂肪酸摄人量为日常饮食3％一11％，可增加总能量的1％(按油酸量计)，增加低密度脂蛋白0．04mmol／L，降低高密度脂蛋白0.013 mmol／L。即减少高密度脂蛋白 1％和增加低密度脂蛋白1％，在消费食品中增加反式脂肪酸会降低血液中好”高密度脂蛋白箔醇，增加人体内动脉硬化脂类蛋白，增加“坏”低脂甾醇和总血液甾醇。

(4)哈佛大学对85000人长期研究发现，反式脂肪酸导致血清脂蛋白浓度增加，摄入反式脂肪酸的量多，可引起心血管疾病。反式脂肪酸会导致血糖不平衡，减少红血球对胰岛素灵敏性，对糖尿病有潜在的负作用。反脂肪酸从减少细胞B扩散性增加细胞T扩散性来降低免疫力。总之，反式脂肪酸导致生物薄膜许多生理体内自动

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平衡破坏，如薄膜传质、薄膜流动性和脂肪酸异构体对人体脂肪质细胞大小、细胞数量、类脂物和脂肪酸组成上的变异[3]。

（5）、反式脂肪酸可能导致乳腺癌。妇女在绝经后乳腺癌人数增加和反式脂肪酸摄入量之间存在正比关系。MaryEnig博士在1978年研究反式脂肪酸对营养的作用，结果表明，饮食摄入总油脂量与植物油量和总癌症死亡率存在一个正相关系，与动物油摄人量为负相关[3]。

（6）、哺乳期妇女如果大量摄人氢化植物油，TFA可以通过胎盘和乳汁进入婴幼儿体内。使他们被动摄人，对婴儿生长发育产生不可低估的影响。研究证实早产儿和足月婴儿体内TFA含量都与其体重呈负相关。TFA能影响脂肪酸脱氢酶活性，从而使体内多不饱和脂肪酸的生成受到抑制,直接影响婴儿的正常生长[4]。

（7）、Machado等研究发现．TFA摄入过多会增加患非酒精性脂肪性肝炎的概率，同时可降低体脂中脂肪含量。Tsai等闭用14年的时间，对45912名男性进行TFA与胆石症相关关系的前瞻性队列研究，结果发现摄入TFA最高的人群发生胆石症的相对危险性较高 [4]。

（8）、国际儿童哮喘和过敏研究组织对世界13～14岁儿童的研究表明。其过敏症状的出现TFA的摄入存在明显的相关性。结合欧洲国家TFA调查结果。发现在氢化植物油摄入较多的情况下此相关性更加显著。另一项欧洲的研究也证明摄入较多的人造奶油可增加成人期哮喘发作的危险性。且这一作用在成年男性中比女性更加明显[4]。

3、各国对反式脂肪酸问题的规定和建议

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2007年欧洲杂志《Wairose Food illustrated》在庆祝其第100期出版时，邀请了欧洲名厨、美食评论家和历史学家从人类食物历史中选出10个灾难时刻，结果1869年发明的“氢化植物油”被列为最大的灾难时刻。而食品工业使用的“氢化油”已成为人类摄食反式脂肪酸的主要来源，主要存在于人造奶油、代可可脂、焙烤和煎炸类食品中[2]。目前，欧美等主要国家，及世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）已对反式脂肪酸在食品中含量作出以下规定或建议

图2 各国对反式脂肪酸问题的规定和建议[5]

鉴于反式脂肪酸的诸多对人体的害处，以及在人类追求天然油脂食品的需求下，开发不含反式脂肪酸的新技术和新产品已经迫在眉睫 参考文献

[1] 赵国志. 油脂食品中反式脂肪酸危害问题探讨[J]. 食品安全, 2004, (11): 16-18

[2] 傅红, 赵霖, 杨琳等. 中国市售食品中反式脂肪酸含量的现状研究[J]. 中国食品学报, 2010, 10(4): 48-52

[3] 左青. 如何限制油脂反式脂肪酸含量和摄人量[J]. 中国油脂, 2004, 29(7): 67-70

[4] 谢明勇, 谢建华, 杨美艳. 反式脂肪酸研究进展[J]. 中国食品学报, 2010, 10(4): 14-26 [5] 赵国志, 刘喜亮, 刘志峰. 反式脂肪酸危害与控制[J]. 粮食与油脂, 2007, 7(1): 7-13

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