第四节 异常乳
Ⅱ、教学目的与要求：
1．掌握乳的物理性质，酸度、粘度、冰点、比重等概念。 2．掌握异常乳的种类及性质。 Ⅲ、重点和难点： 1．异常乳的种类。 2．乳的酸度。 Ⅳ、基本内容：
第三节 乳的物理性质 一、乳的色泽及光学性质 二、乳的滋味与气味 三、乳的酸度和氢离子浓度
刚挤出的新鲜乳若以乳酸度计，酸度为0.15％～0.18％（16～18 OT），固有酸度或自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成，其中来源于CO2占0.01%-0.02%（2～3 OT），乳蛋白占0.05%-0.08%（3～4 OT），柠檬酸盐占0.01%和磷酸盐0.06%～0.08%部分（10～12 OT）。 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。
乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“oT”(TepHep)或乳酸度（乳酸％）来表示。 1．吉尔涅尔度（0T） 取10mL牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5％的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol／L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100mL牛乳所需0.1mol／L氢氧化钠毫升数，消耗1mL为１oT。
2．乳酸度（乳酸％） 用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定后用下列公式计算： 乳酸(%) = ×100
3．pH值 酸度可用氢离子浓度指数（pH值）表示，正常新鲜牛乳的pH值为6.5～6.7，一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8 以上。
滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，而pH值则不呈现规律性的关系，因此生产中广泛地采用测定滴定酸度来间接掌握乳的新鲜度。乳酸度越高，乳对热的稳定性就越低。 四、乳的比重和密度 五、乳的热学性质
六、 乳的粘度与表面张力 第四节 异常乳
一、异常乳的概念和种类
1．异常乳的概念 正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳（Abnormal Milk），不适于加工优质的产品，。
乳品工业中通常以70％的酒精试验来检查原料乳，酒精试验（Alcohol Test）阳性乳一般都称为异常乳，这是由于检验简单易行而形成的概念。但实际上，有些异常乳却酒精试验呈阴性，所以异常乳不仅种类很多，而且变化很复杂。
2．异常乳的种类 有时常乳与异常乳之间无明显区别，按利用情况而论，异常乳可分下列几种:
二、异常乳的产生原因和性质
（一）生理异常乳
（二）化学异常乳
1．酒精阳性乳 乳品厂检验原料乳时，一般先用68％或70％的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。酒精阳性乳有下列几种：
2.低成分乳 乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所左右。
3.混入异物乳 混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。其中，有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳。此外，还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。乳中含有防腐剂、抗菌素时，不应用作加工的原料乳。
4.风味异常乳 造成牛乳风味异常的因素很多，主要有通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料臭，由酶作用而产生的脂肪分解臭，挤乳后从外界污染或吸收的牛体臭或金属臭等。 （三）微生物污染乳 微生物污染乳也是异常乳的一种。鲜乳容易由乳酸菌产酸凝固，由大肠菌产生气体，由芽胞杆菌产生胨化和碱化，并发生异常风味（腐败味）。低温菌也可能产生胨化和变粘。脂肪的分解而发生脂肪分解味、苦味和非酸凝固。由于挤乳前后的污染、不及时冷却和器具的洗涤杀菌不完全等原因，可使鲜乳被大量微生物污染。 (四)病理异常乳 Ⅴ、本章复习题
1．乳的物理性质有那些？ 2．乳的酸度定义？ 3．异常乳的种类? Ⅵ、教学方法
本课程采用多媒体课件授课 Ⅶ、时间分配 3学时。
Ⅷ、授课后存在的问题
Ⅰ、课程（章、节）
第六章 乳中微生物及原料乳质量的控制 第七章 乳制品生产常用的加工处理 Ⅱ、教学目的与要求：
1．掌握鲜乳存放过程中微生物的变化。 2．掌握乳制品生产常用的加工处理。 Ⅲ、重点和难点：
1． 鲜乳存放过程中微生物的变化。 2． 乳的热处理方法。
2．均质、离心、浓缩和干燥等加工处理。 Ⅳ、基本内容： 第一节 乳的离心 一、牛奶分离的目的
在乳制品生产中离心（Centrifugation）分离的目的主要是得到稀奶油和/或甜酪乳、分离出甜奶油或乳清、对乳或乳制品进行标准化以得到要求的脂肪含量。另一个目的是清除乳中杂质，主要是脏的颗粒、白细胞等。离心分离也用于除去细菌和它们的芽孢（“除菌”）。 二、分 离
1.脂肪分离及影响稀奶油分离的效率因素 2．除菌（Bactofugation）3、 标准化（Standardizing） 第二节 乳的热处理
所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于杀死微生物和使酶失活，或获得一些变化，主要为化学变化。这些变化依赖热处理的强度，即加热温度和受热时间。但热处理也会带来不好的变化，例如褐变、风味变化、营养物质损失、菌抑制剂失活和对凝乳力的损害，因此必须谨慎使用热处理。 一、热处理目的 二、加热引起的变化 1．物理化学变化 3．乳的热凝固
三、加热强度
1、加热强度对乳的影响 （1）预热杀菌（Thermalization）（2）低温巴氏杀菌(Low pasteurization) （3）高温巴氏杀菌(Hight pasterurization) （4）灭菌(Sterilization) 2、嗜热细菌学(Thermobacteriology)
各种微生物在抗热性方面有很大不同。一般用特征参数D和Z[达到1/10个D所需升高温度（K）]来表示。各种微生物的抗热性会随加热介质中干物质含量的增加而提高，对温度的敏感性可能降低。加热过程中微生物抗热性有下列几种情况值得注意： 3、酶的灭活 第三节 乳的均质
一、均质目的
二、质在在乳制品加工过程中主要目的及应用如下 1． 防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分层 2． 提高微粒聚集物的稳定性
3． 获得要求的流变性质 4．还原乳制品
第四节 乳的真空浓缩
（一）真空浓缩的目的 乳、脱脂乳、乳清和其它乳产品可以蒸发除水浓缩，以减少体积并提高保存质量。乳中水蒸发过程，一些挥发性物质，尤其溶解的气体也同时除去。蒸发通常在减压下发生，主要让其在低温下沸腾以避免由加热造成的（成分）损失。其目的： 1． 生产浓缩产品，如炼乳、甜炼乳、浓缩酸奶。
2．干燥乳制品的一个生产步骤，真空蒸发除水要比干燥除水节约能源和节省冷却用水。如乳喷雾干燥每蒸发1kg水需消耗蒸汽3～4kg，而在单效真空蒸发器中消耗蒸汽1.1kg，在双效真空蒸发器中消耗蒸汽0.4kg。直接单效蒸发由蒸发产生的水蒸汽可作为下一效使液体沸腾的热源。
2． 通过浓缩结晶从乳清中生产乳糖（α-乳糖水化合物）。
（二）真空浓缩原理和条件 在21～8kPa减压条件下，采用蒸汽直接或间接法对牛 乳进行加热，使其在低温条件下沸腾，乳中一部分水分汽化并不断地排除，见图7-7、图7-8。若做到这一点要具备如下条件：
1．不断供给热量 在进入真空蒸发器前牛乳温度须保持在65℃左右，但要维持牛乳的沸腾使水分汽化，还必须不断的供给热量，这部分热量一般由锅炉产生的饱和蒸汽供给。
2．迅速排除二蒸汽 牛乳水分汽化形成的二次蒸汽如果不及时排除，又会凝结成水分，蒸发就无法进行下去。一般是采用冷凝法使二次蒸汽冷却成水排掉。这种不再利用二次蒸汽叫单效蒸发。如将而次蒸汽引入另一小蒸发器作为热源利用称之为双效蒸发，依次类推，见图7-9。
（二）浓缩引起的变化
1．溶解物的浓缩引起结晶
2．浓缩乳产品的特性变化及控制 乳在浓缩过程中会发生特性变化，通过调节蒸汽或乳的流量可自动控制蒸发过程。 第五节 乳的干燥过程
干燥是通过水分蒸发直到使物质变成固体状的过程。干燥通常用来生产易于保存，加水后可还原其性质与原始状态相似的食品。普遍用于处理水份含量高的原料如牛乳、脱脂乳、乳清、奶油、冰淇淋混合料、蛋白质浓缩物、婴儿食品等。考虑到除水费用很高，尤其是能量的消耗大，因此原料在干燥前先应通过蒸发或反渗透使水分减少到相当低的程度。 它的主要技术问题是防止干燥过程中不良反应，如导致蛋白质不溶解。这些反应主要与温度有关，如含水分13%的浓缩脱脂乳中80℃/10s热处理大约一半的蛋白质不溶解，因此在适宜温度迅速使水分从20%降到8%是必要的。然而水的有效扩散系数和干燥速度随水含量降低和温度降低而降低，如果要使液体干燥加快的话必须将其很好地雾化。
液体干燥有许多方法如筒式干燥 、发泡干燥、冷冻干燥 ，但最为常用的是喷雾干燥。
Ⅴ、本章复习题
1. 乳的杀菌方法？ 2. 乳的浓缩和干燥方法？ 3. 乳的均质目的和离心的方法？ Ⅵ、教学方法
本课程采用多媒体课件授课 Ⅶ、时间分配
3学时。
Ⅷ、授课后存在的问题
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