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9.2.1不可使用在正常处理过程中未能将其微生物、有毒成分（例如树薯中之氰成
分）等去除至可接受水准之主原料或配料。来自厂内外之半成品或成品，当做原料使用时，其原料、制造环境、制造过程及品质管制等，仍应符合有关良好作业规范所要求之卫生条件。 9.2.2原料使用前应加以目视检查，必要时加以选别，去除具缺点者及外来杂物等。 9.2.3生鲜原料，必要时应予清洗，其用水应符合饮用水水质标准。用水若再循环
使用时，应适当消毒，必要时加以过滤，以免造成原料之二次污染。 9.2.4成品不再经加热处理即可食用者，应严格防范微生物再污染。 9.2.5合格之原料与不合格者，应分别贮放，并作明确标识。
9.2.6原料之保管应能使其免遭污染、损坏，并减低品质劣化于最低程度。冻藏者应保持在-18℃以下；冷藏者在7℃以下、冻结点以上。
9.2.7原料使用应依先进先出之原则，冷冻原料解冻时应在能防止品质劣化之条件
下进行。 9.3制造作业
9.3.1所有食品制造作业（包括包装与贮存），应符合安全卫生原则，并应快速而
尽可能减低微生物之可能生长及食品污染之情况和管制下进行。
9.3.2食品制造作业应严密控制物理条件（如时间、温度、水活性、pH、压力、流
速等）及制造过程（如冷冻、冷藏、脱水、热处理及酸化等），以确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其它因素使食品腐败或遭受污染。 9.3.3易孳生有害微生物（特别是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，应在足以防止其劣化情况下存放。本项要求可由下列有效方法达成之： 9.3.3.1冷藏食品中心温度应保持在7℃以下、冻结点以上。
9.3.3.2冷冻食品应保持适当的冻结状态，成品中心温度应保持在-18℃以下。 9.3.3.3热藏食品应保持在60℃以上。
9.3.3.4酸性或酸化食品若在密闭容器中作室温保存时，应适当的加热以消灭中
温细菌。
9.3.4用于消灭或防止有害微生物（特别是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生
物）之方法，如杀菌、照射、低温消毒、冷冻、冷藏、控制pH或水活性等，应适当且足以防止食品在制造处理及储运情况中劣化。
9.3.5应采取有效方法，以防止加工中或贮存中食品被原料或废料等污染。
9.3.6用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品之设备、容器及用具，其操作、
使用与维护，应使制造或贮存中之食品不致受污染。与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，除非经彻底的清洗和消毒，否则不可用于处理食品成品。盛装加工中食品之容器不可直接放在地上，以防溅水污染或由器底外面污染所引起之间接污染。如由一般作业区进入管制作业区应有适当之清洗与消毒措施，以防止食品遭受污染。
9.3.7加工中与食品直接接触之冰块，其用水应符合饮用水水质标准，并在卫生条
件下制成者。
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9.3.8应采取有效措施以防止金属或其它外来杂物混入食品中。本项要求可以：筛
网、捕集器、磁铁、电子金属检查器或其它有效方法达成之。
9.3.9需作杀菁处理者，应严格控制杀菁温度（尤其是进出口部位之温度）和时间
并快速冷却，迅速移至下一工程，同时定期清洗该设施，防止耐热性细菌之生长与污染，使其污染降至最低限度。已杀菁食品在装填前若需冷却，其冷却水应符合饮用水水质标准。
9.3.10依赖控制水活性来防止有害微生物生长之食品，如即溶汤粉、坚果、半干
性食品及脱水食品等，应加工处理至安全水分基准并保持之。本项要求得以下列有效方法达成之： 9.3.10.1调整其水活性。
9.3.10.2控制成品中可溶性固形物与水之比例。
9.3.10.3使用防水包装或其他方式，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不
安全水准。 9.3.11依赖控制pH来防止有害微生物生长之食品，如酸性或酸化食品等，应调节
并维持在pH4.6以下。本项要求得以下列一种或一种以上有效方法达成之： 9.3.11.1调整原料、半成品及成品之pH。
9.3.11.2控制加入低酸性食品中酸性或酸化食品之量。
9.3.12内包装材料应选用在正常储运、销售过程中可适当保护食品，不致于有害
物质移入食品并符合卫生标准者。使用过者不得再用，但玻璃瓶及不锈钢容器（如用于包装即食餐食）等不在此限，惟再使用前应彻底清洗消毒、再洗净和检查。
9.3.13食品添加物之秤量与投料应建立重复检核制度，确实执行并作成纪录。
10 品质管制
10.1品质管制标准书之制定与执行
10.1.1工厂应制定品质管制标准书，由品管部门主办，经生产部门认可后确实
遵循，以确保生产之食品适合食用。其内容应包括本规范10.2至10.6之规定，修订时亦同。
10.1.2检查所用之方法如系采用经修改过之简便方法时，应定期与标准法核对。 10.1.3制程上重要生产设备之计量器（如温度计、压力计、秤量器等）应订定
年度校正计画，并依计画校正与纪录。标准计量器以及与食品安全卫生有密切关系之加热杀菌设备所装置之温度计与压力计，每年至少应委托具公信力之机构校正一次，确实执行并作成纪录。 10.1.4品质管制纪录应以适当的统计方法处理。
10.1.5工厂需备有各项相关之现行法规或标准等资料。 10.2合约管理
工厂应建立并维持合约审查及其业务协调之各项书面程序。
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10.2.1合约审查
在接受每一份订单时，应对要求条件加以审查，以确保要求事项已适切的明文规定，并有能力满足所要求之事项。 10.2.2合约修订
在履行合约或订单中，遇有修订时，应将修订后之纪录正确的传送到有关部门，并按照修订后之内容执行作业。
10.3原材料之品质管制
10.3.1原材料之品质管制，应建立其原材料供货商之评鉴及追踪管理制度，并
详订原料及包装材料之品质规格、检验项目、验收标准、抽样计画（样品容器应予适当标识）及检验方法等，并确实实行。 10.3.2每批原料须经品管检查合格后，方可进厂使用。
10.3.3原料可能含有农药、重金属或黄曲毒素等时，应确认其含量符合相关法
令之规定后方可使用。 10.3.4内包装材料应定期由供货商提供安全卫生之检验报告，惟有改变供货商
或规格时，应重新由供货商提供检验报告。
10.3.5食品添加物应设专柜贮放，由专人负责管理，注意领料正确及有效期限
等，并以专册登录使用之种类、卫生单位合格字号、进货量及使用量等。其使用应符合卫生署「食品添加物使用范围及用量标准」之规定。
10.3.6对于委托加工者所提供之原材料，其贮存及维护应加以管制，如有遗失、
损坏、或不适用时，均应作成纪录，并通报委托加工者做适当之处理。 10.4加工中之品质管制
10.4.1应找出加工中之重要安全、卫生管制点，并订定检验项目、检验标准、
抽样及检验方法等，确实执行并作成纪录。
10.4.2加工中之品质管制结果，发现异常现象时，应迅速追查原因并加以矫正。 10.5成品之品质管制
10.5.1成品之品质管制，应详订成品之品质规格、检验项目、检验标准、抽样
及检验方法。
10.5.2应订定成品留样保存计画，每批成品应留样保存，惟易腐败即食性成品，
应保存至有效期限后一至二天。必要时，应做成品之保存性试验，以检测其保存性。 10.5.3每批成品须经成品品质检验，不合格者，应加以适当处理。
10.5.4成品不得含有毒或有害人体健康之物质或外来杂物，并应符合现行法定
产品卫生标准。
10.6检验状况
原材料、半成品、最终半成品及成品等之检验状况，应予以适当标示及处理。
11 仓储与运输管制
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11.1储运作业与卫生管制
11.1.1储运方式及环境应避免日光直射、雨淋、激烈的温度或湿度变动与撞击
等，以防止食品之成分、含量、品质及纯度受到不良之影响，而能将食品品质劣化程度保持在最低限之情况下。
11.1.2仓库应经常予以整理、整顿，贮存物品不得直接放置地面。如需低温储
运者，应有低温储运设备。
11.1.3仓储中之物品应定期查看，如有异状应及早处理，并应有温度（必要时
湿度）纪录。包装破坏或经长时间贮存品质有较大劣化之虞者，应重新检查，确保食品未受污染及品质未劣化至不可接受之程度。 11.1.4仓库出货顺序，宜遵行先进先出之原则。 11.1.5有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品禁止与原料、半成品或成品
一起储运。
11.1.6进货用之容器、车辆应检查，以免造成原料或厂区之污染。
11.1.7每批成品应经严格之检验，确实符合产品之品质卫生标准后方可出货。 11.2仓储及运输纪录
物品之仓储应有存量纪录，成品出厂应作成出货纪录，内容应包括批号、出货时间、地点、对象、数量等，以便发现问题时，可迅速回收。
12 标示
12.1标示之项目及内容应符合「食品卫生管理法」；该法未规定者，适用其他中央
主管机关相关法令规章之规定。
12.2零售成品应以中文及通用符号显著标示下列事项并宜加框集中标示：（包括标
示顺序）
12.2.1品名：应使用国家标准所定之名称，无国家标准名称者，得自定其名称。
自定其名称者，其名称应与主要原料有关。
12.2.2内容物名称及重量、容量或数量。12.2.3食品添加物名称。
12.2.4制造厂商名称、地址及消费者服务专线或制造工厂电话号码。
12.2.5有效日期，或制造日期及有效日期，或保存期间及有效日期；惟标示有
效日期者，其品质管制标准书须载明该产品之保存期间。经中央主管机关公告指定须标示制造日期、保存期限或保存条件者，应一并标示之。本项方法应采用印刷方式，不得以卷标贴示。
12.2.6批号：以明码或暗码表示生产批号，据此可追溯该批产品之原始生产资
料。
12.2.7食用说明及调理方法：视需要标示。
12.2.8其他经中央主管机关公告指定之标示事项。 12.3成品宜标示商品条形码（Bar code）。
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