2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共200题)

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试

题库及答案（共200题）

1.>原料切割成形是指( C )对烹饪原料进行切割的加工。

A、厨师 B、操作人员 C、运用刀具 D、初加工人员

2.>刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的( D )。

A、原料 B、丝、片、块等 C、主料 D、基本形体

3.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的( D )或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、墩子上 B、砧板上 C、消毒板上 D、刀具架上

4.>木质的新菜墩在使用前应先用(A )浸泡。

A、盐水 B、碱水 C、醋水 D、清水

5.>正斜刀法一般适用于软嫩而( D )的原料。

A、弹性 B、脆性 C、硬性 D、韧性

6.>一般将细于0.3×0.3厘米以下，长约( B )的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。

A、3.5～5.5厘米 B、4.5～5.5厘米 C、5.5～8.5厘米 D、

6～10厘米

7.>菱形块有称为( C )。

A、长方块 B、四方块 C、象眼块 D、长条块

8.>根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的( D )称菜肴组配。

A、烹调方法 B、调味手段 C、工艺处理 D、工艺过程

9.>菜肴的质，是指组成菜肴的( D )总的营养成分和风味指标。

A、主要原料 B、冷热菜品 C、各种调料 D、各种原料

10.>菜肴是由一定的( C )构成的。

A、主料、配料 B、冷、热菜品 C、质和量 D、整套宴席菜品

11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类

12.>细菌性食物中毒不包括( D )。

A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、麻痹性贝类中毒 13.>食用( D )可引起含氰甙类食物中毒。

A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁

14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。

A、植物红细胞凝血素 B、蛋白酶抑制剂 C、氢氰酸 D、龙葵碱 15.>清除果蔬残留农药的方法有( C )。

A、汆水 B、熏蒸 C、人工刷洗 D、食盐水洗涤

16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。

A、一洗 B、二刷 C、三抹 D、四消毒

17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( B )。

A、小于1：1 B、小于1：2 C、小于1：3 D、小于1：4

18.>脂肪的消化只发生在( D )。

A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠

19.>人体内的必需脂肪酸是( A )。

A、亚油酸 B、不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、花生四烯酸

20.>可以直接被人体吸收利用的是( C )。

A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖

21.>碳水化合物的参考摄入量占总能量的( D )。

A、10％～15％ B、20％～30％ C、40％～50％ D、55％～65％

22.>维持人体正常视觉功能的维生素是( A )。

A、维生素A B、维生素Ｃ C、维生素Ｂ１ D、尼克酸

23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D )。

A、维生素Ｂ2 B、维生素C C、尼克酸 D、维生素B1

24.>可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。

A、维生素A B、乳糖 C、脂肪 D、铁

25.>在肝脏中贮存量最多矿物质是( A )。

A、铁 B、磷 C、硒 D、锌

26.>人体内含量最多的成分是( D )。

A、钙 B、磷 C、淀粉 D、水

27.>畜肉中所含的脂肪主要为( D )。

A、卵磷脂 B、单不饱和脂肪酸