冷冻鱼糜和鱼糜制品

采肉机的种类大致可分为滚筒式，圆盘压碎式和履带式三种。比较理想的采肉机不仅要求采肉率高且无碎骨皮屑等杂物混入，而且在采肉时升温要小，以免蛋白质热变性。国内目前使用较多的是滚筒式

图5-16 滚筒式采肉机结构

1-鱼头；2-压料机；3-多孔滚轮；4-偏心轮；5压料板-； 6-多孔滚筒刮刀；7-橡皮滚筒；8-橡皮滚筒刮刀；9-皮骨出口；

10-鱼肉出口；11-驱动机构

采肉机，见图5-6。采肉时，将洗净的鱼体(或鱼片)送人带网眼的滚筒与滚筒一起转动的宽平大橡胶皮带圈之间，靠滚筒转动和与橡胶皮带圈

之间的挤压作用，鱼肉穿过滚筒的网状孔眼进入滚筒内部，而骨刺和鱼皮在滚筒表面从而达到鱼肉与骨刺和鱼片分离的目的。

采肉机滚筒上网眼孔径的选择范围在3～5 mm，可根据实际生产需要自由选择，用3 mm孔径采取的肉骨刺少但得率比5 mm孔径要低。用采肉机采肉的得率，因原料鱼种不同而有高低，一般在40%～65%，另外，同一种鱼的得肉率还可通过橡胶皮带与金属滚筒之间的紧密程度来进行调节，两者之间越紧密，得肉率就越高。用红色肉鱼类如鲐鱼；沙丁鱼作鱼糜时，由于红色肉在鱼体肌肉组织中是由表及里呈梯形分布的，为了控制红色肉的混入量，我们一般就通过降低机械采肉的采肉率来控制。

冷冻鱼糜的加工质量要求比较高，通常是用第一次采下的鱼肉来进行加工。由于任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干净，即在皮骨等废料中尚残留少量鱼肉，为了充分利用这些蛋白质，应进行第二次采肉，但第二次采得的鱼肉质量要比第一次差，色泽较深，有时还带有一些碎骨屑，一般不作优质冷冻鱼糜，而是用作油炸鱼糜制品的原料。为此两次采得的鱼肉要分别放置，切勿混在一

起以便分开利用。在工业化连续生产过程中，一般是把两台采肉机组合起来使用，一上一下，上面一台作第一次采肉，下面一台作第二次采肉，这样，上面一台采肉后的废料就可作为下面一台的原料直接投入，可节省劳力并提高效率。

4.漂洗

漂洗是指用水或水溶液对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉中的水溶性蛋白质、色素、气味、脂肪及被称为变性促进因子的无机离子（如Ca２＋、Mg２＋）等成分。漂洗装置见图5-17。

漂洗是生产冷冻鱼糜及相关鱼糜制品的重要工艺，对红色肉鱼类更是必不可少的技术手段，它对提高鱼糜制品的质量及其保藏性能，扩大生产所需原料的品种范围都起到了很大的作用。此外，对鲜度差的或冷冻的原料鱼以漂洗来改善鱼糜的质量很有效果，弹性和白度都

图5-17 漂洗装置

1-送料；2-搅拌器；3-碱盐水槽； 4-冷水槽；5-液位控制电极；6-出料

有明显提高。为此，将有关漂洗的要求和注意事项介绍如下。 (1)漂洗的方法 一般有两种：一种是清水漂洗法；另一种是稀碱

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盐水漂洗法。如何选择使用要根据鱼类肌肉的性质来决定。一般的白色肉鱼类如海鳗、狭鳕、白鲢等可直接用清水漂洗，而红色肉较多的中上层鱼类如鲐鱼、远东拟沙丁鱼等，由于肌肉组织内含酶量多且活性强，鱼体死后糖原的分解产生乳酸，使鱼肉呈酸性，导致肌原纤维蛋白质不稳定，易产生变性。用稀碱盐水来漂洗，这样不仅可促进水溶性蛋白质的溶出和除去，而且又可使鱼肉pH值提高到6.8，接近中性，以有效地降低蛋白质的冷冻变性，增强鱼糜制品的弹性。

①清水漂洗。的用量为：鱼:水= 1:(5～10)，根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，慢速搅拌8～10 min，使水溶性蛋白等成分充分溶出，静置10 min使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，再按以上比例加水、搅拌、静置、倾析，如此重复3—7次。

由于清水漂洗，会使肌球蛋白质充分吸水，造成脱水困难。为此，最后一次可用0.15%的食盐水溶液进行漂洗，以使肌球蛋白收敛，脱水容易。该方法主要用于白色肉鱼类如狭鳕、海鳗，白姑鱼、带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可用此法。

②稀碱盐水漂洗。种方法主要用于多脂的红色肉鱼类，用水量为：鱼:水=1:(4～6)，一般漂洗3～5次，先用清水漂洗1～3次，然后再用0.1%～0.15%食盐水溶液和0.2%～0.5%的碳酸氢钠溶液进行漂洗，可用这两种溶液分别对鱼肉进行漂洗，也可混合在一起进行漂洗。

(2)漂洗用水量和次数 一般来讲，用水量越多，鱼糜的质量越好，见图5-18。

由图可见，10倍量水的质量最高，7倍量水的次之，5倍量水的再次之。而漂洗的次数也是越多弹性越好，见表5-7。

一般来讲，漂洗的用水

图5-18 漂洗用水量和贮藏中鱼糜的质量

量和次数视原料鱼的新鲜程度及产品的质量要求而定，也就是说，鲜度极好的

原料漂洗的用水量和次数都可降低，甚至可不漂洗，二者差异很小，如表5—8。

同样，生产质量要求不高的鱼糜制品，也可降低漂洗用水量和次数。由于在漂洗中，鱼肉中的水溶性蛋白和呈味物质均会流失掉，不仅降低得率，而且影响制品的风味。因此，一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂洗。

表5-7 漂洗的次数与凝胶强度的关系 漂洗次数 1 3 5 7 新 鲜 157 189 215 217 冻 藏 149 163 192 197 下降率／％ 5．1 13．8 10．7 9．2

(3)漂洗用水的水质和水温 质对鱼糜的光泽、色泽质量和成品率均有一定影响。生产中对水质的要求见表5-8。

表5-8 实际生产用水标准

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色度 浑浊度 pH值 KMn04消耗量 氯离子 蒸发残留物产 0．5～0．7 25．0 6，8～7．O 4．5 mg／kg 460 mg／kg 750 mg／kg 亚硝酸根 游离氯 总硬度 铁离子 锰离子 0．004 mg／kg 0．89 mg／kg 400 mg／kg 2．2 mg／kg 1．2 mg／kg

一般自来水基本上都符合要求，不必再作净化处理，但要避免使用富含钙、镁等的高硬度水及富含铜、铁等金属离子的地下水。水温主要是影响漂洗的效果和肌原纤维蛋白质的变性，见图5-19。水温一般要求控制在3～10℃范围内，

过低的水温不利于水溶性蛋白质的溶出，过高则易导致蛋白质的变性。总之，水温不宜于高出鱼类生活环境的水温。若在海船上加工，水温相应要选低一些，约在8℃左右。 (4)漂洗液的pH值和漂洗的时间 pH值是影响肌肉中肌原纤维蛋白质稳定性的重要因素。一般在中性时比较稳定。鱼类在刚捕获后肌肉的pH值接近中性，随着鲜度的变化，pH值也随之变化，白色肉鱼类一般pH在6.2～6.6，红色肉鱼类pH在5.8～6.0，而形成良好凝胶的最适pH值为6.5～7.5。所以，对红色肉鱼类要用稀碱水溶液进行漂洗，使鱼肉pH值上升至最适pH值范围内。在生产冷冻鱼

图5-19漂洗温度及时间和肌动球蛋白量的关系

糜的工艺中漂洗水的pH值为控制在6.8，漂洗的时间一般掌握在每次10 min左右。

此外，漂洗的效果还与搅拌的时间、搅拌的方法等因素有关,需在生产实践中不断摸索和总结经验，才能达到最佳的效果。

近年来，科研工作者一直致力于节水漂洗装置的研制，图5-20为瑞典alfa-laval公司研制的一种管道式漂洗装置，由一组长管和一

个多向平板组成的静置搅流器所组成，碎鱼肉和清水由管道一端的两个入口按比例分别泵入，通过静置搅流器时，碎鱼肉多次转向形成涡流而与水充分混合，至另一端排出时，碎鱼肉中水溶性蛋白已溶于水中，经分离即可得到

图5-20 管道式漂洗装置(komax)(AFDF，1987)

鱼糜。此法与传统漂洗槽相比，最大的优点是节省了大量的水，鱼糜的得率提高15%左右，大大地降

低了生产成本；此外该设备结构简单，可大大减少车间的操作空间，降低了投资费用，用白色肉鱼和低脂肪鱼加工鱼糜时，使用这一装置的效果较佳。

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5．脱水

冷冻鱼糜和鱼糜制品都有规定的水分含量标准。

由于鱼肉经漂洗后水量较多，所以必须进行脱水，脱水的方法有三种：第一种为过滤式旋转筛，见图5—21；第二种是用螺旋压榨机压榨除去水分，见图5-22；第三是用离心机

图5-21 过滤式旋转筛

离心脱水，见图5-23，在2000～

2800r／min离心20min即可；假如量少时可将鱼肉放在布袋里用力绞干脱水。

鱼糜在脱水后要求水分含量

在80%～82%。

由于传统的漂洗与脱水流失

图5-22 螺旋压榨机

1-进料口；2-带孔圆形外套；3-出料口；4-螺旋轴；5-马达

的蛋白质固形物高达30%～35%为此瑞典alfa-laval公司提供了一种卧式离心脱水机，见图5-24,其工作原理是通过离心的方法将鱼肉等固形物与水溶液等液体分开，漂洗鱼糜经中空旋转轴输送入卧式离心机内，鱼糜等固形物沉积在圆筒的四周，随着轴的转动而被挤压脱水并由锥形端的固形物排出口排出。而漂洗水等液相经挤压后集中

图5-23 离心机离心脱水装置

1-底盘；2-支柱；3-缓冲弹簧；4-摆杆；5-鼓 壁；6-转鼓底；7-拦液板；8-机盖；9-主轴； 10-轴承座；11-制动器手把；12-外壳； 13-电动机；14-制动机；15-滤液出口

在圆筒另一端，由溢水孔

排出。据试验显示，利用此法可将漂洗水中95%的固形物体加以回收，所以其鱼糜得率明显高于传统的压榨法，而用此鱼糜制得的鱼糕其硬度较传统方法生产的鱼糕增加49%左右，由此而知，

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