贵州轻工职业技术学院试卷（高职） （第2009-2010学年第二学期）
《食品添加剂》期终考试试题 （A答案）
系别:轻工系班级：08（高职）食品2学号：________姓名：________
题号 得分 评卷人 注意事项：
1. 本试卷为开卷考试。
2. 考试时间：120分钟 3. 本试卷满分：100分
4. 试卷适用班级：08食品2（高职）
一 二 三 四 总分
一、选择题：（可多项选择）（每题3分，共24分） 1、半数致死量的缩写符号为？（ C ） 答：A、DBM。 B、ADI。 C、LD50。 D、NOAEL。
2、1995年颁布的《中华人民共和国食品卫生法》是建国以来颁布的第一部涉及食品添加剂内容的法律，在那年修改为《中华人民共和国食品安全法》？（ D ）
答：A、1999。 B、2001。 C、2005。 D、2009。 3、还原型漂白剂的使用方法？（ ABCD ）
答：A、熏蒸法。 B、浸渍法。 C、直接混入法。 D、气体通入法。 4、下述那种味不是生理学的基本口味？（ C ）
1
答：A、酸。 B、苦。 C、辣。 D、咸。 E、甜 5、下述哪种简称不是能够带来鲜味的物质？（ D ） 答：A、IMP。 B、GMP。 C、MSG。 D、HFS。
6、下述哪些是天然香料产品制备常用的提取方法？（ ABCD ） 答、A、蒸馏法。 B、浸取法。 C、压榨法。 D、吸附法。 7、下述哪种不是影响酸味剂酸味的因素？（ D ） 答：A、温度。 B、浓度。 C、其它味觉。 D、食品粘度。 8、下述哪些是天然香料产品制备常用的提取方法？（ ABCD ） 答、A、蒸馏法。 B、浸取法。 C、压榨法。 D、吸附法。 二、判断题：（对，在后面的括号内打“√”；错，打“×”）（每题3分，共18分） 1、现代食品工业的发展方向就是不使用食品添加剂。（ × ） 2、食品添加剂产品及添加食品的流通环节由国家质量检验监督部门及下属地方单位实施监管。（ × ）
3、天然防腐剂比化学防腐剂更安全。（ × ）
4、只要是我国食品添加剂使用卫生标准中允许使用的防腐剂，都能用于所有类型的食品。（ × ）
5、乳化剂是能够降低乳化体各种构成相之间的表面张力。（ √ ） 6、硫酸钙也就是石膏，豆制品加工中用作凝固剂。 （ √ ） 三、填空题：（每空2分，共30分）
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1、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。
3、根据我国颁布的食品添加剂分类标准与食品添加剂使用卫生标准规定，将食品添加剂分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、......甜味剂、食品工业用加工助剂及其它类共23类。
4、食物的氧化是指：食品在生产、贮存及流通过程中除有害微生物作用而发生腐败变质外，还会受环境气氛中氧的作用，使食品发生褪色、变色、变质、变味等现象。食品的这种变色和变质现象就是由于食物中某些成分与氧发生反应而导致的结果。
5、天然食物材料中的色素物质一般都对光、热、酸和碱等条件敏感，在食品的加工和贮藏过程中，食品的色素易被破坏造成褪色和变色。食用色素也称为着色剂，着色剂包括合成色素和天然色素两大类，是食品工业中的一类重要的食品添加剂。 四、简答题：（每题7分，共28分）
1、科学使用食品添加剂的基本原则是什么？P6 2、影响食品防腐剂应用效果的因素有哪些？。P25-26 3、香精、香料的香气强度分为几类？P178 4、食品营养强化的途径有哪些？P212-213
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