5.食品添加剂

荔枝： 0.15%

③ 糖果 4~14g/kg

⑤ 蔬菜罐头 0.7~1g/kg ⑥ 抗氧剂的增效剂 3.2.2 生产方法 我国的工艺：

利用黑曲霉直接涂层 发酵薯干粉生产柠檬酸

(工艺流程图) 薯干粉深层发酵工艺流程图 3.3 苹果酸 (Malic Acid)

天然存在的左旋体，广泛存在于未成熟的苹果、葡萄、菠萝中，有特殊的酸味。 含有手性碳原子 L ?a 苹果酸 (左旋) D ?a 苹果酸 (右旋) OL ?a 苹果酸 (消旋)

3.3.1 性质及应用 (1) 性质

白色的结晶或粉末，熔点127~130℃， 易溶于水，可溶于乙醇，不溶于乙醚。 (实际应用时可不必考虑毒性)

苹果酸为强酸，在17℃，0.1mol水溶 液中的pH值为2.28，能刺激粘膜，并 损伤牙齿珐琅质。

苹果酸与柠檬酸的酸味比较 苹果酸：刺激缓慢，保持时间长 柠檬酸：能迅速达到最高点，持 续时间短，口感好。 比较： 苹果酸>柠檬酸 (2) 应用 果汁 清凉饮料 果子露 0.05~0.1% 果酱 0.2~0.3% 果冻 0.1~0.3% 水果糖 0.05~0.1% (3) 生产方法

① 丁烯二酸水合法

用反丁烯二酸或顺酐为原 料，水合得苹果酸。 水合生产苹果酸 工艺：

生产苹果酸工艺流程图：

② 发酵法

用变异酵母菌对糖类物质 进行发酵。

③ 糠醛+H2O2法 (成本高) ④ β-内酯法 (成本高)

其它酸味剂：

酒石酸、乳酸、磷酸等。

(自学)

3.调味剂和香味剂

（1）甜味剂

主要品种有：

化学合成甜味剂： 糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺 ）、 甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）、

阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯、甜味素、APM）、安赛蜜等。 天然甜味剂

天然甜味剂可分为糖类、糖醇类和非糖类三种。 糖与糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇 非糖类：甜菊糖、甘草素 木糖醇

木糖醇是将木材、玉米芯等材料中的木糖或聚木糖还原后制成的一种糖醇。木糖醇为白色结晶或结晶性粉末，分子式为C5H12O5，具有清凉甜味，甜味度为砂糖的65%～100％，发热量为三千卡，比其他糖醇高，有抑制形成龋齿的菌类变形杆菌活动的功效。木糖醇除具有蔗糖、葡萄糖的共性外，还具有特殊的生化性能，它不需要通过胰岛素，就能透过细胞壁被人体吸收，并有降低血脂、抗酮体等功能。可用于制作饮料、糖果、罐头等食品。 甜菊糖

（2）鲜味剂

第一代鲜味剂?a?a谷氨酸钠

其性状为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，有特有的鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。相对密度1.65，无吸湿性。以蛋白质组成成分或游离态广泛存在于植物组织中，100℃下加热3h，分解率为0.3％，120℃失去结晶水，在155～160℃或长时间受热，会失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降。 第二代鲜味剂?a?a核苷酸类 ５?ˉ-鸟苷酸二钠、

５?ˉ-肌苷酸二钠、 琥珀酸二钠

新型鲜味剂

动物蛋白水解物 植物蛋白水解物

酵母抽提物（酵母精）

新型鲜味剂通过生物技术将动植物水解，水解液富含各种氨基酸、短肽、核酸、维生素，可以保有原有的营养，更易为人体所吸收，更具有一定的保健作用。例如鸡精，除含有鸡肉粉、鸡蛋粉。又 添加了水解蛋白、呈味核酸等。 （3）香精和香料

以改善、增加和模仿食品香气与香味为主要目的的食品添加剂称为香味剂，包括食用香料和食用香精。食用香料是食品添加剂中品种最多的一类。它是具有挥发性的含香物质，可分为天然香料、天然单离香料和人造香料三类。

食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调和而成的能够使食品增香的食品香味剂。食用香精大都是由合成香料兑制而成，一般以现成的商品出售。所用附加剂包括载体、溶剂和添加剂。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。

食用香精的调配主要是模仿天然瓜果的香气、食品的香和味，注重于香气和味觉的像真性，如咖啡香、可可香、巧克力香、奶油香、杏仁香、橘子、苹果、草莓香等。

4. 抗氧化剂 4.1 概述

4.1.1 抗氧化剂的定义

?a?a抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮藏期的物质。

抗氧化剂

抗氧化剂是重要的一类食品添加剂，它可防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。

4.1.2 抗氧机理

(1) 吸收氧原子发生还原反应，从而 抑制氧化反应； (2) 释放氢原子将过氧化物破坏；

(3) 吸收过氧化物或其游离基从而中 止了链反应，而其自身氧化成醌； (4) 有些抗氧化剂能抑制或阻止氧化 酶类的活动。

其中(2)、(3)条是主要的。 即提供氢和稳定游离基来使食品中 产生的游离基变为中性分子，从而终

止链式的氧化应。 (例：油脂的氧化和抗氧化) 例：油脂的氧化和抗氧化 加入抗氧剂AH后

例：常用的酚类抗氧剂

醌式自由基氧上的不成对单电子能与苯环 上的π电子云产生共轭效应，使单电子部分 分布到苯环上，这样游离基的能量就有所下 降，而不再具备夺取油脂中氢原子所需的能 量，从而起到抗氧化作用。 常用的抗氧化剂

合成品：丁基羟基茴香醚(BHA)

(叔丁基对羟基苯甲醚)

4.1.3 抗氧剂的增效剂

如果物质本身没有抗氧化作用， 但当它与抗氧剂混合使用时，能增强 抗氧剂的效果，这类物质称为抗氧化 剂的增效剂。

常用增效剂：柠檬酸、磷酸、酒石酸 等。用量为抗氧剂的1/4~1/2 4.2 丁基羟基茴香醚(BHA) 别名：

叔丁基对羟基苯甲醚； 叔丁基-4-羟基茴香醚； 丁基大茴香醚；

丁基羟基茴香醚是白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗氧化作用外，它还有较强的抗菌作用。

BHA是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，油脂中含0.1～0.2g/kg的BHA就可达到很好的效果，广泛用于焙烤食品。它可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备，合成反应式如下： 结构式：

(3-BHA抗氧化效果比2-BHA高1.5~2倍) 应用：

用于油脂、鱼贝盐腌品、鱼贝 干制品、饼干、方便面、炸马 铃薯等的抗氧化。 4.2.1 理化性质 白色或微黄色蜡状粉末，有酚类 的刺激性气味，熔点：57~65℃， 不溶于水，溶于丙二醇、丙酮、 乙醇、花生油、猪油等。 对热相当稳定，可用在烘烤食品 中。