鱿鱼品质提升关键技术研究及调理食品开发【开题报告】

开题报告

食品科学与工程

鱿鱼品质提升关键技术研究及调理食品开发

一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义

浙江省是海洋经济发展的大省，而舟山作为海洋经济综合开发试验区对未来开发海洋经济有着举重轻重的地位。近年来舟山市鱿鱼年捕捞产量10万吨，占浙江省50％；鱿鱼加工出口1亿多美元，占全国50％，产品80％以上出口日本等国；鱿鱼加工系列产品200多种，是全国最大的鱿鱼加工市场和鱿鱼制品主要出口基地。

鱿鱼调理食品营养价值高，肉味鲜美，食用方便，深受消费者欢迎。中国鱿鱼经几十年的发展已成为世界最大的鱿鱼加工出口国。据统计日本每年自产鱿鱼2～2.5万吨，其余依赖进口，日本鱿鱼进口量约占世界贸易总量的90% ,且市场容量逐年增长,现在年销量超过13万吨。目前，中国是日本鱿鱼市场的主要供应国，对日出口占我国鱿鱼产业出口总量的90%。日本消费者具有长期食用鱿鱼的习惯，对鱿鱼的质量要求高。因此，如何提高鱿鱼加工品质，是市场竞争中各鱿鱼加工企业竞相研究解决的问题。

影响鱿鱼精深产品品质的主要因素除了烘烤工艺外，存在易褐变，保水困难等问题，多年来这些问题都制约了鱿鱼精深产品开发的脚步。鱿鱼精深产品保水剂、抗褐变剂等作为鱿鱼加工专用的配料, 对鱿鱼调理食品的色、香、味起着重要作用, 因其特殊的口味, 而赋予了它特殊的用途，但国内一直以来多从日本进口。研究表明只要攻克这些技术性的问题就能开发出具有一定货架寿命的鱿鱼系列产品，从而来丰富鱿鱼的产业结构，提高产品档次，扩展产品延续性，为鱿鱼的精深开发开辟出了一条新的道路，并且其技术成果可以为其它水产品的加工所借鉴，从而加快水产品精深加工技术发展脚步，带动水产加工业，促进地方经济。

有专家指出21世纪水产品的加工发展方向是方便化、模拟化、保健化和美容化。近年来水产品的主要加工模式是先将一些水产品加工成鱼浆，然后再用生产出各式各样的贮藏和携带方便的产品，这些产品主要包括可直接食用鱼糕、鱼脯、鱼排、鱼香肠等。水产品加工业更是向着保健食品行业进军如鱼油食品、鱼鳞食品等面市。

从全球来看，水产品的深加工是扩大消费、增加效益的最佳途径。在美国水产品的精加工的

增加效益为270%，日本是230%，台湾是130%，而大陆仅仅是43%。由此可见我国水产品加工的发展潜力还是巨大的，发展鱿鱼的精深加工是扭转目前鱿鱼产品普遍质量不高的关键也是实现可持续发展的可行途径，也是根本途径之一。另外，鱿鱼的深加工项目属于劳动密集型产业，投产和推广，会解决大量的农村剩余劳动力就业和下岗职工再就业的问题，从而解决社会的就业压力。因此本课题不仅具有经济效益，而且具有更加广泛的社会效益。

研究本课题的意义是开发一种鱿鱼的新型产品，作为一种休闲食品，鱿鱼调理食品因其营养丰富、口感鲜美等特点深受消费者的喜爱。而鱿鱼口香条的开发、生产也为鱿鱼加工向精、深方向发展开辟了新思路。但是鱿鱼调理食品产品在加工及贮藏过程中水分含量低、口感差，成为制约该产品质量的主要因素之一，也影响到鱿鱼调理食品的销售，进而影响到鱿鱼的加工前景。

因此，如何抑制鱿鱼调理食品在加工贮藏过程中含水量低的问题已成为远洋渔业资源利用的当

务之急。目前，国内对贮藏过程中鱿鱼制品的水分含量低研究非常少。 鱿鱼调理食品加工工艺流程较长，在实验室的条件下难以控制各工艺参数，鱿鱼调理食品加工过程中添加保水剂存在很大难度，因此，寻求一种有效的简单易操作的实验体系是当务之急。

二、研究的基本内容，拟解决的主要问题：

（1）鱿鱼调理食品抗褐变因素分析

研究了鱿鱼调理食品抗褐变的主要影响因素，通过控制其pH值、水分活度等来控制美拉德反应的速度，从而延长鱿鱼调理食品的货架寿命。通过本实验的分析得出有利的实验数据，和延缓美拉德反应的方法，解决鱿鱼调理食品易褐变这个难题。从而来丰富鱿鱼的产业结构，提高产品档次，扩展产品延续性，为鱿鱼的精深开发开辟出了一条新的道路。

（2）动态调味及产品保水技术

利用现代食品动态调味技术对产品进行调味，采用日本引进保水技术对鱿鱼精深产品的保水作用，分析其在鱿鱼精深产品中的保水作用机理，并进行研究，为鱿鱼精深产品保水剂的开发提供一定的理论依据。

实验过程中存在的问题比较，主要有以下两个方面:

(1)经过试验的分析影响褐变的主要因素有水分活度、pH值、糖类等，要控制褐变很简单，只要控制了这些因素就能很好的解决，但是如何在鱿鱼调理食品口感以及感官品质很好的前提下去控制褐变反应是试验过程中遇到的最大问题，经过大量的实验得出综合这些因素，将其控制在一定的水平内，既能将褐变速度控制在最底，同时又不影响鱿鱼口香条的品质。

（2）保水剂的开发很大一部分原因在限量上，既不能无限制的添加，又要使产品达到最大的保水效果，并且又不影响其货架寿命，这是开发保水剂遇到的最大的难题，如何解决上述这些问题是

本课题研究的主要内容。

三、研究步骤、方法及措施：

1、多聚磷酸盐保水技术研究

对单因素先进行分析，在第一次调味渗透时分成三个组分，添加不同的多聚磷酸盐，分析单因素对鱿鱼保水性的影响

多因素分析，在第一次调味渗透的时候分成二十个组分，分别添加不同量的多聚磷酸盐，对不同的组分进行分析，得出最佳的多聚磷酸盐保水组合。

2、鱿鱼调理食品抗褐变因素分析

2.1鱿鱼前处理

2.1.1鱿鱼调理食品粉末样品的制备

取延压成型后的鱿鱼调理食品，经剪碎后用组织粉碎机粉碎成粉末，尽可能的碎、均匀，放入样品袋低温贮藏，以备使用。 2.1.2测定pH值

称取已粉碎的鱿鱼调理食品样品l0g，加入100mL蒸馏水中搅拌，用高速分散均质机均质2min，用pH计测定其pH值。 2.1.3 pH值的调节

控制第二次调味料中苹果酸和脱酸剂的添加量来调节pH值。 2.1.4水分活度的测定

样品混合均匀，取适量放入水分活度仪的样品盒中，平衡30min左右，测定。 2.1.5水分活度调节

通过调节添加糖的量来调节水分活度值。 2.1.6色差测定

鱿鱼调理食品样品混合均匀，用色差仪测定其颜色的变化。其中L值代表样品的亮度，a值代

表样品的红度值，a值为负时代表绿色值；b值代表样品的黄色高低，b值为负时代表蓝色值，色差仪用来校标的白板值为:L=92. 10, a=－0.00，b=2.18。 2.1.7 吸光值的测定

将1g鱿鱼调理食品样品于烧杯中，然后加入10%二氯乙酸（TCA）溶液10ml，在常温下浸泡2h左右,用滤纸过滤，10%二氯乙酸为空白，在波长为420nm处测其吸光值[42.1.8水分活度对鱿鱼调理食品抗褐变的影响

取备用的鱿鱼调理食品粉末，加入1%的食盐、0.45%的味精、0.1%的山梨酸钾，混合均匀，调节水分活度值、低温渗透(过夜)，测定其原始L、 a、 b值以及420nm处吸光值，40℃调节水分含量至23%，置入蒸煮袋中，密封，低温罨蒸48h，后置于60℃热风恒温干燥箱中进行变色反应。20h后停止反应，测其L、a、b值以及420nm处吸光值[3]。 2.1.9 pH值对调理食品抗褐变的影响

取备用鱿鱼调理食品粉末，加入1%的食盐、0.45%的味精、0.1%的山梨酸钾，混合均匀，加入不同量的苹果酸和脱酸剂(调节pH值)、低温渗透(过夜)，测定其原始L、a、b值以及420nm处吸光值，40℃调节水分含量至23%，置入蒸煮袋中，密封，低温卷蒸48h，后置于60 ℃热风恒温干燥箱中进行变色反应。20h后停止反应，取出样品，测其L、 a、 b值以及420nm处吸光值。 2.1.10 糖的种类对鱿鱼调理食品抗褐变的影响

取备用鱿鱼调理食品粉末，加入1%的食盐、0.45%的味精、0.1%的山梨酸钾，混合均匀，加入等量的蔗糖和乳糖、低温渗透(过夜)，测定其原始L、a、b值以及420nm处吸光值，40℃调节水分含量至23%，置入蒸煮袋中，密封，低温卷蒸48h，后置于60℃热风恒温干燥箱中进行变色反应。20h后停止反应，取出样品，测其L、a、b值以及420nm处吸光值。

，9]

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四、参考文献

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