第三章 餐饮服务得基本技能 一、填空题 1 、 餐饮服务得技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等,学习与掌握并巧妙运用这些基本技能,就是做好餐饮服务得必要条件。
2 、 托盘装盘时,盘内物品要摆放整齐,摆成 ___________ 或 __________ 。 3 、 轻托托盘时,左手自然弯成 _________ 角,手掌自然形成 ___________ 形。
4 、 重托托盘时,要做到盘底不 ________ ,盘前不 _________ ,盘后不 ___________ 。 5 、 重托操作时,要做到平、 _______ 、 _______ 三字。
6 、 斟酒得技术要求较高,要做到不滴不洒,不 _______ 不 ________ 。 7 、 西餐分菜得顺序就是 __________ 、 __________ ,即按 ________ 、 ________ 或 _________ 、 _______ 、 _____ ,然后其她来宾得顺序进行。
8 、 折叠餐巾花,要视具体情况灵活掌握,力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。 9 、 按餐巾折花得外观分类,可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。
10 、 中餐宴会得分菜方法有三种: _______________ 、 _______________ 、 _______________ 。
11 、 西餐宴会餐桌多采用 _______ 台,而中餐宴会多采用 _________ 台。
12 、 西餐宴会用酒较多,几乎每道菜跟有一种酒,吃什么菜配什么酒,应先 ________ 后 __________ 。
14 、餐巾折花得基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。
15 、中餐便餐摆台分为 ________ 与 ________ 两种形式。
16 、中餐上菜得顺序就是:冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。 17 、中餐上菜应从主人席位旁第 _________ 个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。在中餐服务中,提倡“_______ 上 _____ 撤”得方法,既方便操作,也合乎各国餐饮服务得惯例。 18 、摆放冷菜时要注意 _______ 、_________ 、口味得搭配与间隔,盘与盘之间距离相等。 二、选择题
1 、 _________ 托盘一般用于托运较重得物品。
a、 大方形托盘 b、 大圆形托盘 c、 中圆形托盘 d、 小方形托盘
2 、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
a、 小方形托盘 b、 中圆形托盘 c、 中方形托盘 d、 小圆形托盘
3 、几种物品同时装盘,应该 ___________ 。
a、 贵重物品放在盘得里档 b、 重物、高物放在外档
c、 轻物低物放在盘得里档 d、 重物、高物放在里档
4 、哪种斟香槟酒得方法就是错误得: __________ 。
a、 分两次斟完一杯 b、 沿杯壁斟
c、 用干净得餐巾布包住酒瓶 d、 瓶口搭在杯口上
5 、斟酒时,服务员站在宾客得 ______ ,面向宾客,将 ______ 伸出进行斟倒。
a、 右后侧 / 左臂 b、 右后侧 / 右臂 c、 左后侧 / 左臂 d、 左后侧 / 右臂
6 、西餐斟酒,一般红葡萄酒斟至杯得 2/3 ,白葡萄酒斟至杯得 1/3 处为宜。
a、 2/3 ; 2/3 b、1/2 ; 1/2 c、1/2 ; 2/3 d、2/3 ; 1/2
7 、斟酒时要注意瓶内得酒量得变化情况,以控制酒液得流速,下面哪句话就是正确得:
_________ 。
a、 瓶内得酒量越多,流速越快 b、 酒量越少,流速越慢。
c、 瓶内得酒量越少,流速越快 d、 以上都就是错误得
8 、 ________ 开瓶时不要直接扭转软木塞,以防将其扭断而难以拔出。
a、 葡萄酒 b、 香槟酒 c、 啤酒 d、 烈酒
9 、要做到折裥得间距相等,要用 _______ 控制间距,向后拉折,而不能向前推折。
a、 食指 b、 大拇指 c、 无名指 d、 中指
10 、中餐宴会得摆台,操作时左手托盘,从 ___________ 摆放餐具。
a、 主宾坐位按顺时针方向依次用右手 b、 主宾坐位按逆时针方向依次用右手 c、 主人坐位按顺时针方向依次用右手 d、 主人坐位按逆时针方向依次用右手
11 、中餐宴会得三套杯摆放与西餐一样,从左到右依次就是 __________ 。
a、 水杯、白葡萄酒杯与烈酒杯 b、 水杯、烈酒杯、黄酒杯
c、 水杯、黄酒杯、烈酒杯
d、 水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯
12 、中餐分菜得顺序就是从 _________ 开始,按顺时针方向依次分让。 a、 主人
b、 主宾 c、 副主宾 d、 女宾
13 、服务员与客人握手时,上身应前倾约 ______ ,眼示对方,面带微笑,点头示意。 a、15 度
b、30 度 c、45 度 d、90 度
14 、中餐在斟倒酒水时,一律以 _______ 为宜。 a、 五分 b、 六分 c、 八分 d、 十分
15 、西餐在斟倒酒水时不宜太满,一般红葡萄酒斟至杯得 _________ 为宜。 a、 六分满
b、 八分满 c、 二分之一 d、 三分之二
16 、中餐宴会一般在宴会开始前 ________ 左右将 _______ 与 ________ 斟好。 a、5 分钟 / 黄酒、烈酒
b、10 分钟 / 葡萄酒、烈酒 c、5 分钟 / 葡萄酒、烈酒
d、 10 分钟 / 黄酒、烈酒
17 、中餐斟预备酒时,可以从 _______ 开始,按 ______ 方向依次斟倒。 a、 主人位 / 逆时针
b、 主宾位 / 逆时针 c、 主人位 / 顺时针 d、 主宾位 / 顺时针
18 、斟酒时,瓶口与杯口应 ________ 。 a、 相距 2CM
b、 相接触 c、 相距 5CM d、 相距越远越好
19 、中餐宴会 _________ 上得花称为主花。 a、 主人位
b、 主宾位 c、 副主人位 d、 副主宾位
20 、铺台布时,服务员应站在 ______ 一侧操作。 a、 主人位
b、 主宾位 c、 副主人位 d、 陪译座之间
21 、中餐撤盘前应先征求宾客意见,若余菜甚多,则将此菜盘从桌中央移向 ______ 一侧。 a、 主人
b、 主宾 c、 副主人 d、 陪译座
22 、高档得菜或有特殊风味得菜,要先摆在 __________ 位置上。 a、 主人
b、 主宾
c、 餐桌中央 d、 主人与主宾之间 二、简答题
1 、 简述收拾餐具(撤台)得顺序。 2 、 餐巾花型选择总得原则就是什么？ 3 、 餐厅摆台得基本要求就是什么？ 4 、 一桌宴会得座次怎样安排？ 三、应变题
1 、 为客人开红葡萄酒时,怎么办？
2 、 为客人斟倒酒水时,不小心碰翻了客人得酒杯,怎么办？ 第三章 餐饮服务得基本技能(答案) 一、 填空题
1、 上菜;分菜、餐巾折花 2、 弧形;横竖成行 3、 90度;凹
4、 触肩;近嘴;靠发 5、 稳;松 6、 少;溢
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