《菜点酒水知识》作业1-3

《菜点酒水知识》第一章第一节作业

一、填空

1. 到了商代，中国第一个有历史记载的厨师出现了，那就是___________。我国最早的烹饪书___________相传，就是他初见商汤时的谈话内容。

2. 到了周代，出现了我国最早的名菜________ ________ 等。

3. 春秋战国时，南北菜系和地方特色菜已初步形成，________和_________就是这两种不同口味的代表。

4. 中国菜由_______ _______ _______ 和有宗教意味的清真菜、素菜等构成。 二、简答

1. 素菜的定义？

2. 我国有哪几大菜系？分别说出它们的特点和分支？

第二节作业

一、填空

1. 山东菜由________地方风味菜和_________地方菜系组成。

2. 鲁菜中的九转大肠是在清光绪年间由山东省济南市__________所创制。芫爆双脆的原是_______ 和_________，再加芫荽。

3. 烩乌鱼蛋是山东名菜，具有_________ _________的特点。

4. 德州扒鸡最初又称____________。20世纪初扒鸡的调料由五味增至_______味。

5. 制作大葱爆羊肉的关键在于_________的时间越短越好。此菜的特点是_______ ______。 6. 奶汤蒲菜是用_______ _______和________加入奶汤中制作。制奶汤是以______ ________ _________为主料。 二、简答

1. 说说糟熘鱼片的制作方法和特点。 2. 锅榻的烹调方法是什么？

第三节作业

一、填空

1. 四川菜的基本味有________ ________ ________ _________ _________五味。

2. 四川菜的档次分五类，即_________ _________ ________ __________和民间风味菜。 3. 相传，麻婆豆腐是由厨师__________的妻子首创，由于她脸上微麻，故人称此菜为_______________。

4. 宫保鸡丁的原料是___________ _________，调料主要是__________和__________，其特点是___________ ____________ ___________。 二、简答

1. 说说宫保鸡丁的由来。做好此菜的秘诀是什么？ 2. 回锅肉的做法和特点是什么？ 3. 什么叫鱼香味？ 三、回答题

四川菜的主要味别有哪些？举三例重点介绍。