肉制品复习题

生物与食品工程学院09食品科学与工程专业肉制品复习题

第一章

1.畜禽在屠宰前需经哪些处理？

宰前检疫、宰前管理（宰前休息、宰前禁食、宰前淋浴） 2.宰前检验后有哪些处理方式？

? 准宰 急宰 缓宰 禁宰 3.宰前禁食的目的？

促进排便，减少胃肠内容物，便于屠宰操作；暂时的饥饿可促使体内糖原代谢加快，从而加速宰后肉的成熟。 4.击晕对肉质的影响？

? 电击晕使猪体产生严重的应激，导致肌肉剧烈活动和肾上腺皮质释放进入血液的儿

茶酚胺增多，死后肌肉糖原酵解速率加快，易形成PSE肉。 ? 肌肉剧烈活动会使肌肉因毛细血管破裂而产生瘀斑。 ? 肌肉强烈收缩还可能导致肩胛骨和脊柱骨折。 5.刺杀放血的方式？

刺颈放血法 切颈放血法 心脏放血法（空心刀放血法） 6.宰后检验的处理方式？

适于食用 有条件的食用 非食用 销毁 7.我国猪胴体的分级方法？

●市销零售带皮鲜猪肉分成六大部位三个等级： 一等肉（臀腿部，背腰部）；二等肉（肩颈部）；三等肉（肋腹部，前后肘子）；等外肉（前颈部，及修整下来的腹肋部）。

? 内、外销分割部位肉规格如下：一号肉（颈背肌肉）0.8kg；二号肉（前腿肌肉）1.35kg；

三号肉（脊背大排）0.55kg；四号肉（臀腿肌肉）2.20kg。

第二章

1.肌肉的宏观结构。

? 从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄

膜所包围形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。

2.肌肉的微观结构（包括肌节结构示意图）。

构成肌肉的基本单位是肌纤维，肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，直径为0.5～3.0μm。肌肉的收缩和伸长就是由肌原纤维的收缩和伸长所致。肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹，横纹的结构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节。

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3.肉中水分的形态。

自由水 约占总水分量的15﹪。

不易流动水 约占总水分的80﹪。肉的保水性能主要取决于此类水的保持能力。 结合水 大约占总水分的5﹪。 4.肌肉中蛋白质的种类。

肌原纤维蛋白：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和2～3种调节性结构蛋白质。 肌浆蛋白：肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白等。 肉基质蛋白质（结缔组织蛋白）：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等。 5.形成肌肉颜色的物质。

肌红蛋白（Mb）和血红蛋白(Hb) 6.PSE肉、DFD肉。

白肌肉 亦称PSE肉（Pale， soft ，Exudative Porcine Musculure）：PSE肉是指收到应激反应的猪屠宰后产生色泽苍白、灰白或粉红、质地软和肉汁渗出的肉”

DFD（Dark，Firm，Dry Musculure）肉：DFD肉是指牛在宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少而产生色暗、坚硬和发干的肉。 7.肉的风味产生途径。

1.美拉德反应 2.脂质氧化 3.硫胺素降解 4.腌肉风味 8.肉的保水性概念及其影响因素。

所谓保水性，是指肌肉在一系列加工处理过程中(例如压榨、加热、切碎、斩拌)能保持自身或所加入水分的能力。

1.动物因素 2.肌肉成熟度 3.pH 4.无机盐 5.加热 9.肉的嫩度含义。

肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度，是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括。肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义： 1.肉对舌或颊的柔软性； 2.肉对牙齿压力的抵抗性； 3.咬断肌纤维的难易程度； 4.嚼碎程度。

第三章

1.宰后肌肉会发生哪些变化？总的控制原则是什么？

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尸僵期 成熟腐败期 热鲜肉肉体僵硬解僵软化自体酶解腐败变质对于宰后肉的变化，总的控制原则：控制尸僵、促进成熟、防止腐败。 2.肌肉收缩原理？肌肉收缩的四个主要因子？

滑动学说：肌肉的收缩和松弛，并不是肌球蛋白粗丝在A带位置上的长度变化，而是I带在A带中伸缩，所以肌球蛋白粗丝的长度不变，只是F－肌动蛋白细丝产生滑动，在极度收缩时，甚至在H区出现一条新的高密度带，亦即收缩时肌原纤维中的肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝的长度不变，只是重叠部分增加。即认为肌肉收缩主要是由构成肌原纤维的两种蛋白质的粗丝和细丝的相对滑动。

? 收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白； ? 能源因子ATP；

? 调节因子：初级调节因子-钙离子

次级调节因子-原肌球蛋白和肌原蛋白； ? 疏松因子：肌质网系统和钙离子泵。 3.肌肉僵直机制？僵直肉的特点？

动物死亡后，呼吸停止，肌糖原不能完全氧化生成CO2和H2O，而是无氧酵解后生成乳酸。在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成36或38个ATP，而在无氧条件下只能生成2个ATP，因而供给肌肉的ATP急剧减少。由于肌肉中ATP的减少，肌纤维的肌质网体崩裂，其内部保存的Ca2+释放出来，使肌浆中Ca2+的浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解，因而促使Mg2-ATP复合体的解离。肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白，但在这种情况下，由于ATP的不断减少，反应变为不可逆性，则引起肌纤维永久性的收缩，因而肌肉表现为僵直。 特点：pH降低 保水性降低 适口性差

4.肌肉成熟机理？促进肉成熟的方法（肉的嫩化方法）？ ㈠肌原纤维小片化

（二）结缔组织的变化 （三）蛋白酶的作用 肉的嫩化方法：

（一）物理因素 1.温度 2、电刺激 3、机械作用 （二）化学因素 （三）生物因素

5.肉的腐败变质过程？（包括自溶和腐败两方面） 一、肉的自溶(Autolysis)

肉的自溶指由于肉品保存不当，长时间处于较高温度，导致其自身的组织蛋白酶活性增强。发生蛋白质分解的无细菌参与的过程。

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自溶后会出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣等不良现象。 二、肉的腐败变质过程

肉的腐败主要是在腐败微生物的作用下，引起糖类、脂肪、蛋白质及其他含氮物质的分解，并形成有毒和不良气味等多种分解产物的化学变化过程。其中以脂肪和蛋白质的分解为主要特征。

脂肪的变质主要有两个过程：

? 一是由微生物分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油、甘油酯。（水解作

用）

? 另一种则是由空气中氧、水、光等通过β氧化作用氧化形成过氧化物，再分解为低

分子酸与醇、酯等。（氧化作用）

无机物质

蛋白质腐败变质过程 含氮有机碱

① 蛋白质 多肽 ④ ② 氨基酸 ③

羧酸和醇酸

蛋白胨、多肽 其他有机物

①：蛋白分解酶和肽链内切酶 ②：多肽酶

④：腐败微生物作用

1.尸僵（肉的僵直）：屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓

变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。 2.肉的极限pH值：一般活体肌肉的pH值保持中性（7.0～7.2），死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值逐渐下降，一直到阻止糖原酵解酶的活性为止，这个pH值称酸性极限pH值。 3．冷收缩：当牛肉、羊肉和火鸡肉在pH值下降到5.9～6.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩 4.解冻僵直收缩：肌肉在僵直未完成前进行冻结，仍含有较高的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解而产生的僵直现象，称为解冻僵直。

5.肉的成熟：成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。肉的成熟过程实际上包括肉的解僵过程，二者所发生的许多变化是一致的。

6.肉的自溶：肉的自溶指由于肉品保存不当，长时间处于较高温度，导致其自身的组织蛋白

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③：脱氢、脱羧、脱氨，氧化、还原作用