[附件]餐饮食品安全管理人员必备知识考试题库 

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餐饮食品安全管理人员必备知识考试题库

序号 题目标题 题目类型 正确选项 选项A 选项B 食品无毒、无害，符合应当经过灭菌，食有的营养要含有食品添加1 有关食品安全的正确表述是（） 单选 B 品中不含有任求，对人体健剂的食品一定何细菌 康不造成任何是不安全的 急性、亚急性或者慢性危害 2 易引起组胺中毒的鱼类是（） 易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（） 易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（） 最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是（） 单选 B 河豚鱼 青皮红肉海产鱼 带鱼 甲鱼 食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的 选项C 选项D 选项E 3 单选 A 家禽及蛋类 蔬菜及水果 水产品 乳及乳制品 4 单选 C 家禽及蛋类 蔬菜及水果 水产品 乳及乳制品 5 单选 D 家禽及蛋类 蔬菜及水果 水产品 花生、玉米

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6 为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（）分钟以上 禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是（） 大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（） 单选 D 1 2 3 5 7 单选 C 花螺 黄泥螺 织纹螺 田螺 8 单选 C －15℃～0℃ 接触直接入口0℃～9℃ 8℃～60℃ 61℃～70℃ 9 以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（） 单选 A 食品的人员经保持食品加工避免生食品与类等动物接触常洗手但不消操作场所清洁 熟食品接触 食品 毒 尽量缩短食品存放时间 尽量当餐食用加工制作的熟食品 尽快使用完购超过加工场所避免昆虫、鼠 10 以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（） 造成细菌性食物中毒的常见原因为（ ） 单选 D 和设备的承受进的食品原料 能力加工食品 11 加工过程发生从业人员带菌食品未烧熟煮多选题 A，B，C,D 原料腐败变质 生熟交叉污染 污染食品 透 生、熟食品加工工用具及盛装容器混用 接触直接入口从业人员加工食品的工具、熟食品后不洗容器使用前未手直接择菜洗消毒 菜 12 厨房中造成交叉污染的常见因素有（） 多选题 A,B,C 生、熟食品混存混放 13 餐饮服务环节发生化学性食物中

多选题 A，B，C,D 食用了毒蕈、食用了含禁用食用了未烧熟误将亚硝酸盐- 2 -

毒的常见原因为（） 野生河鲀、发农药的蔬菜 煮透的豆浆、芽土豆 四季豆 杀灭病原菌 严格执行从业人员健康管理保持加工场所制度，患有国严格清洗和消务院卫生行政毒餐饮具、加部门规定的有工工用具及容碍食品安全疾器 病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作 避免熟食品在控制好食品的当作食盐 14 餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（） 多选题 A,B,C 防止食品受到控制病原菌繁病原菌污染 殖 在食品中添加抗生素 15 防控食品受到病原菌污染的措施主要为（） 清洁卫生，防多选题 A，B，C,D 止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物 严格执行加工人员个人卫生制度 食品的加工量 控制好熟食的与加工条件相加工、贮存中加热温度和熟16 多选题 A，B，C,D 存放时间，尽吻合，防止超细菌性食物中毒的关键控制点（ ) 受到各种病原食品的贮存温量当餐食用 过加工场所的菌污染 度 承受能力加工 下列哪项为餐饮服务提供者预防以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（） 采用材质、形彻底洗净接触从业人员洗手在专间或专用状、颜色、标直接入口食品消毒后加工熟场所内加工直识等方式明显的餐饮具、工 17 多选题 A,C 食 接入口食品 - 3 - 区分加工生熟用具、容器 食品的工用具、容器等 18 生吃水产品存在较高的食品安全风险，加工不当可引起（） 多选题 A,C,D 细菌性食物中毒 食源性寄生虫食源性肠道传食品口感不好 病 染病 环境污染 人为因素 细菌病毒的侵19 食品的不安全因素在于:( ) 多选题 A，B，C,D 食品自身固有 入并繁殖 20 细菌性食物中毒发生是由于:( ) 预防细菌性食物中毒的基本原则是( ) 预防细菌性食物中毒的主要措施有( ) 餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。 任何单位将食堂对外承包经营，单24 位的负责人都要对食品安全负责。判断题 （） 25 中小学校和幼儿园委托社会供餐，判断题

餐具清洗消毒食物贮存温度食物未烧熟煮操作人员患病多选题 A，B，C,D 不彻底 时间不当 透 带菌污染 多选题 A,B,C 防止食品受到控制病原菌的病原菌的污染 繁殖 灭杀病原菌 不控制交叉污染 21 22 多选题 A，B，C,D 避免污染 控制温度和时间 错 控制加工量 清洗和消毒 23 判断题 A 对 A 对 错 A 对 - 4 -

错 也要对食品安全负责。（） 学校（含托幼机构）校（院）长是26 学校（含托幼机构）食品安全第一判断题 责任人。（） 餐饮服务提供者应当对员工进行27 食品安全知识培训，保证食品安全。（） 28 食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。（） 大型餐饮服务企业和餐饮连锁企29 业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。（） 食品安全管理人员应当负责对购30 买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。（） 任何单位和个人不得对食品安全31 事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、判断题 伪造、毁灭有关证据。（） A 对 错 判断题 A 对 错 判断题 A 对 错 判断题 A 对 错 判断题 A 对 错 A 对 错

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